Stelle Verdi, la sostenibilità in 13 ristoranti per la Guida Michelin Italia 2021

Stelle verdi assegnate agli chef che promuovono una cucina più sostenibile. Sono la novità assoluta della Guida Michelin Italia edizione 2021, presentata ieri per la 66esima volta nel nostro Paese.

Dobbiamo intendere il nuovo pittogramma come il monito della celebre guida rossa sulla sostenibilità, che oggi reclama un’attenzione tutta sua.

Non va più presa come la parola del futuro, nel lavoro, nell’economia e ovviamente in cucina. È il presente.

Cosa sono le stelle verdi, a chi possono andare e come si giudicano

Dall’edizione 2021 anche in Italia, come già avvenuto in Francia e nei Paesi nordici, la Guida Michelin riconosce e premia ristoratori e chef che adottano comportamenti sostenibili nel campo della gastronomia.

I famosi ispettori della guida giudicano lo stile green attraverso criteri quali l’autoproduzione delle materie prime, l’impatto energetico, lo smaltimento dei rifiuti. L’attenzione all’ambiente non passa per forza dalla stella, fanno sapere da Michelin, come a dire che le stelle verdi possono sorridere anche a ristoranti non stellati. Altra cosa resa nota dai curatori della “Rossa”: la selezione delle strutture è destinata a crescere sensibilmente fin dalla prossima edizione.

Stelle verdi: chi sono i 13 chef campioni italiani di sostenibilità

Ma oggi conosciamo meglio i 13 chef protagonisti. Ci sono anche loro nel panorama stellato della guida francese in edizione tricolore. Che include 323 ristoranti con una stella (26 novità), 37 con due stelle (3 novità) e 11 ristoranti tre stelle. Oltre, appunto, alle 13 nuove stelle verdi.

Mariangela Susigan – Ristorante Gardenia, Caluso (TO). 1 stella

Da più di 20 anni Mariangela raccoglie erbe spontanee e fiori eduli nelle montagne dell’Anfiteatro Morenico, per impiegarle nelle ricette, spesso arcaiche, che sono l’architrave del menu.

Il ristorante si trova in una casa di fine 800 circondata dal verde, con una serra in vetro e ferro al centro del grande orto con coltivazione di specie rare.

Quanto si spende: da 20 a 100 euro.

Ernesto Iaccarino – Don Alfonso 1890, Sant’Agata sui due Golfi (NA). 2 stelle

Anticipatrice del biologico nella splendida azienda di Punta Campanella, con una vista sull’isola di Capri davvero impagabile, la famiglia Iaccarino produce in proprio frutta e verdura nel rispetto delle specialità del posto.

Oggi la raccolta differenziata si spinge fino al 95%, mentre la riduzione dei rifiuti nelle strutture ricettive è regolata da un apposito programma “Zero Waste”.

Quanto si spende: da 110 a 190 euro.

Massimo Bottura – Osteria Francescana, Modena. 3 stelle

Non c’è bisogno di dilungarsi in presentazioni quando si parla di Massimo Bottura. Con la moglie Lara, lo chef modenese ha dato vita a Food for Soul, associazione che combatte lo spreco alimentare e favorire l’inclusione sociale.

Come sa bene chi segue Scatti di Gusto, i pasti donati a persone con vulnerabilità, vengono preparati nei refettori di mezzo mondo impiegando eccedenze alimentari raccolte da mercati e supermercati locali.

Quanto si spende: da 270 a 320 euro.

Caterina Ceraudo – Dattilo, Strongoli (Kr). 1 stella

La famiglia Ceraudo insegue da sempre l’idea di produzione ecosostenibile. Ci riesce grazie a un’azienda agricola che è arrivata ad assicurare quasi interamente il fabbisogno del ristorante.

Se la biodiversità locale ispira la linea di cucina, un impianto fotovoltaico rende la struttura indipendente a livello energetico.

Quanto si spende: da 70 a 80 euro.

Piergiorgio Siviero – Lazzaro 1915, Pontelongo (PD). 1 stella

La sensibilità per l’ambiente spinge la brigata di cucina alla sostituzione della plastica, con percentuali oggi significative. Il fabbisogno di frutta e verdura del menu è interamente coperto da due orti biodinamici, concimati con rifiuti organici.

Anche il tema della dispersione di energia è molto sentito, la struttura è alimentata da una caldaia a condensazione fin dal 2008.

Quanto si spende: da 25 a 100 euro

Antonello Sardi – Virtuoso Gourmet, Tenuta le Tre Virtù, Scarperia e San Piero (FI). 1 stella

Dal 2014 la sostenibilità è il cardine della struttura. Che nel frattempo si è dotata di un’azienda agricola bio certificata con animali da cortile, piante di frutti antichi, olive.

Il ristorante è ambientato negli spazi di un rudere del 1700 ristrutturato, dove si utilizza il fotovoltaico per la produzione di energia e un impianto di geotermia per il riscaldamento. Qui la recensione.

Quanto si spende: da 90 a 150 euro

Pietro Leeman – Joya, Milano. 1 stella

Da oltre 20 anni è il luogo di culto della cucina vegetariana, pensata per essere in armonia con la terra e la sua sostenibilità.

Divulgatore ante-litteram, Pietro Leeman ha ideato anche un concorso di cucina vegetariana ispirato al suo modo di rispettare prodotti, stagioni e salute degli ospiti.

Quanto si spende: da 50 a 130 euro

Davide Oldani, D’O – San Pietro all’Olmo, Cornaredo (MI). 2 stelle

Oldani, nuovo chef 2 stelle Michelin, altro passo importante in una carriera ricca di successi, è impegnato da anni a sensibilizzare i giovani cuochi alla conoscenza e al rispetto del prodotto.

Uno dei suoi ritornelli più gettonati fa così: “La spesa va sempre fatta a stomaco pieno… per evitare sprechi!”

Quanto si spende: da 50 a 120 euro.

Fabrizio Caponi – L’Ciocio, Suvereto (LI)

Il ristorante può contare sulla produzione di un’azienda agricola dotata di mulino a pietra. Da cui provengono farine impiegate nella panificazione, pasticceria e nella realizzazione di paste fresche.

La tutela della biodiversità di un territorio affascinante, in particolare dei grani biologici, è svolta in collaborazione con l’Università degli Studi di Firenze.

Quanto si spende: da 25 a 70 euro

Igor Macchia – Casa Format, Frazione Tetti Valfrè, Orbassano (TO)

Casa Format è del tutto autosufficiente quanto a fabbisogno energetico, e dunque totalmente sostenibile. La costruzione che ospita il ristorante è realizzata a impatto zero, mentre l’orto rurale misura ben 2000 mq.

Contenimento dello spreco e riciclo mirato sono il mantra dell’affascinante struttura.

Quanto si spende: da 45 a 70 euro

Norbert Niederkofler – St. Hubertus, San Cassiano in Badia (BZ). 3 stelle

I prodotti di montagna hanno una voce più forte da quando esiste “Cook the mountain”, il movimento creato dallo chef tre stelle. Da anni il menu del ristorante si fonda sulla presenza di piccoli produttori locali.

Gli obiettivi sono preservare la cultura enogastronomica locale e promuovere la sostenibilità.

Quanto si spende: da 250 a 300 euro

Franco Malinverno – Caffè La Crepa, Isola Novarese (CR). Bib Gourmand

Altra struttura che muove verso una gastronomia più sostenibile. Su una scenografica piazza rinascimentale affacciano sia il caffè del primo ‘800 che la trattoria.

L’orto e la vigna sono dispense a cielo aperto che si riverberano sul menu. I fratelli Malinverno, proprietari del ristorante e competenti enotecari, producono in proprio vini molto riusciti con uvaggi di cabernet e merlot. Qui la recensione.

Quanto si spende: da 20 a 60 euro.

Roberto Tonola – Lanterna verde, Frazione San Barnaba, Villa di Chiavenna (SO). 1 stella

Grazie alla produzione di energia elettrica a uso della struttura, svolta totalmente in proprio, il ristorante riesce ad alimentare un allevamento di trote, alimento cardine del menu. La dotazione del ristorante si estende a una centrale termica a pellet per il riscaldamento e l’acqua calda.

Quanto si spende: da 50 a 95 euro