Dal sartù al sushi, il fiordilatte nei piatti di Lino Scarallo e Ignacio Ito

Sulla pizza ci va solo il fiordilatte, e questo lo sapevamo dal claim di Latteria Sorrentina, ma non molti avrebbero pensato al sushi in combo con la cucina napoletana. E invece l’esperimento è riuscito allo stand di Identità Golose a Milano. Grazie alla tre giorni di jam session immaginate da Scatti di Gusto e orchestrate da Lino Scarallo di Palazzo Petrucci e Ignacio Ito di Tabi. I due protagonisti della scena gastronomica partenopea hanno lavorato gomito a gomito come se fossero stati sempre insieme nella stessa cucina.

L’invito di Latteria Sorrentina a ribadire il peso specifico dei latticini in cucina lo abbiamo accolto con una nuova puntata di Appuntamenti di Gusto. La trasferta ha dato vita a una cucina fusion che, a giudicare dall’accoglienza del pubblico allo stand, è piaciuta molto.

Dal Sartù al Sushi, il titolo della tre giorni, voleva appunto indagare la possibilità di unire mondi in apparenza solo legati dal riso. Non uno show cooking studiato e preparato. Ma un percorso in evoluzione per rivoluzionare, in sintonia con il tema congressuale, la percezione di due piatti simbolo delle rispettive cucine. Base di partenza, gli ingredienti tipici delle due gastronomie con il Fiordilatte, la Provola e la Fuscella di Napoli a fare da collante dei piatti.

Punto di identità comune degli chef, il tasso partenopeo. È quello che guida le scelte nei menu di Lino Scarallo verace napoletano della Sanità che ha conquistato da tempo la stella Michelin. E ha ammaliato Ignacio Ito, arrivato a Napoli 18 anni fa, che ha assorbito le cadenze partenopee.

I piatti dell’evento Dal Sartù al Sushi con il Fiordilatte

Base di partenza, come da titolo, il sartù napoletano preparato da Scarallo la cui ricetta prevede tra l’altro fiordilatte o provola. Ignacio Ito prevede il più classico dei sushi roll per il battesimo con il fiordilatte.

L’hosomaki di riso giapponese e sartù napoletano è avvolto in una sfoglia di pomodoro. Finitura affidata alla Fuscella di Napoli che riporta a un sapore classico e ben concentrato. Wow.

È l’avvio del percorso che fa del Fiordilatte di Napoli un ingrediente ancora più versatile di quanto ci si aspettasse. Anche con preparazioni relativamente semplici come il carpaccio.

Che in questo caso è un carpaccio di fiordilatte che fa da base alla stracciata e ai gamberi crudi e fritti con le foglioline di grano tagliate finemente e asperse con olio caldo.

L’aggiunta di grano con questo tritato di foglioline è un occhiolino alla pizza che anche a Identità Golose è stata protagonista dello stand.

D’altronde Ignacio Ito con il suo taglio “alla samurai” dimostra di essere a suo agio con l’ingrediente principale della quasi totalità delle pizze.

La chiusa dell’olio è di scuola giapponese e non napoletana. L’olio di sesamo arriva caldo sul piatto.

Fusion sancita dagli chef con il pizzaiolo di Palazzo Petrucci Pizzeria, Davide Ruotolo, in veste di resident allo stand Latteria Sorrentina per Appuntamenti di Gusto.

Gli antipasti di sushi e fiordilatte e non solo

Assaggi multipli di sushi e fiordilatte come l’hosomaki di mortadella con Fiordilatte di Napoli e friarielli. Il food porn che cede il passo al food.

Spazio al quinto quarto con un altro classico della gastronomia napoletana. La trippa è lasciata in bianco ma arricchita oltre che da pepe e limone, dal Fiordilatte di Napoli e dall’alga wakame. Giusto per ricordare che la cucina orientale non è solo sushi e che il fiordilatte va oltre la pizza.

I nigiri

Il capitolo pesce si è arricchito anche con i nigiri di branzino e vitello. Il pesce sfilettato da Ignacio Ito arriva dallo stand di Aquanaria che alleva i branzini alle Isole Canarie.

Il mare e monti è completato dall’arrosto di vitello e dai friarelli che non poteva non richiamare la Provola di Napoli. Scenografica la preparazione, ottimo il risultato.

Preparazione del nigiri bissata con il sushi roll di eguali ingredienti, quindi un hosomaki con il fiordilatte affumicato a chiusura.

Per coloro che potevano obiettare sull’abbinamento provola e friarielli, ecco il nigiri con i gamberi e il Fiordilatte di Napoli accompagnato dai germogli di broccoli.

È la rivisitazione di un piatto storico di Lino Scarallo, la lasagnetta di gamberi e mozzarella in versione giapponese. Ma qui alla bufala si sostituisce il fiordilatte vaccino. Quale dei due latticini sia migliore nell’interpretazione a crudo con i crostacei è dubbio che potete sciogliere anche a casa.

La pasta

La scuola napoletana impone un primo piatto di pasta anche se si parla di sushi e fiordilatte. Lino Scarallo e Ignacio Ito mettono a punto sul momento il ramen alla genovese con cubetti di fiordilatte. L’impatto estetico non vi tragga in inganno. Il brodo nippo-napoletano è fantastico, la cottura della pasta (Gerardo di Nola) è da manuale, la combinazione eccellente (e i bis altrui non mentono).

Potrebbe esserci un ulteriore affinamento con uovo e verdure, ma già così il piatto viaggia che è un piacere.

E ancora pasta anche con gli spaghetti con bolognese di calamari e aggiunta di Fuscella di Napoli. Hanno apprezzato, tra i tanti, Riccardo Felicetti e Albert Adrià. Oltre allo scrivente.

Anzi l’assaggio di Fiordilatte allo stand ha convinto Albert Adrià a portare il Napoli sul palco del suo intervento.

C’è stato anche il tempo per uscire dallo schema nippo-napoletano. E proporre la cacio e pepe con gli spaghetti che hanno incontrato una crema di fuscella.

In realtà, una pasta per celebrare un successo del Napoli nel campionato di calcio. Nome in codice del piatto: “La capolista se ne va”.

La carne e il dolce

Per lo chef nippo-brasiliano Ignacio Ito, la picanha va con la Fuscella di Napoli. La cottura in padella con il grasso crea l’intingolo che la fuscella assorbe e rilancia con delicatezza. Per i carnivori un invito a nozze.

Ma non manca la proposta vegetale con gli hosomaki di verza, Fuscella di Napoli, salmone affumicato e salsa di soia.

Subito controbilanciata dal sushi roll di braciola napoletana con fiordilatte e salsa teriyaki.

Chiudiamo la rassegna con il dolce cult di Lino Scarallo a Palazzo Petrucci, la pastiera scomposta.

Che diventa un roll con fuscella in grado, ancora una volta, di concentrare il sapore del dolce pasquale napoletano.

Testimonial della bontà, Viviana Varese del ristorante stellato Viva e Gino Fabbri della pasticceria La Caramella.

Convinti che il fiordilatte sia da abbinare al sushi (oltre che alla pizza, ma questa è un’altra storia)?