Tagliatella Day e pistacchio di Bronte

Roma. Domenica 17 gennaio si è celebrato il Tagliatella Day. Ovviamente bisognerebbe andare su e giù per i colli bolognesi a cercare il posto giusto con la tagliatella da 6,5/7 mm di larghezza e il ragù come lo farebbero all’ombra della Torre degli Asinelli. Ma siamo a Roma e il rito può essere officiato solo come tributo al piatto che purtroppo patisce continui stravolgimenti per finire sui deschi del centro Europa in forma di salsa sugli spaghetti. Senza voler scomodare la tagliatella aurea che è il riferimento univoco al pari della ricetta del ragù, depositata 10 anni dopo, abbiamo individuato la nostra esperta. E per non sbagliare abbiamo preparato una variante che non rischia di ingenerare dubbi sulla vera bolognese. Abbiamo condito le tagliatelle con pesto al pistacchio di Bronte anche per rendere omaggio  all’iscrizione europea come prodotto Dop.

Nonna Gina fa la pasta in casa da 74 anni. Ne aveva 7 quando, negli inverni freddi di Gubbio, sua nonna le chiedeva di preparare tagliolini con acqua e farina per il nonno, in piedi su un banchetto per arrivare alla tavola.

Oggi impasta, spiana e taglia a mano per nipoti, mogli di nipoti, figli, parenti e vicini. Marmellate, conserve, pesto, pasta all’uovo, liquori, minestre, crostate: è solo un assaggio del suo corposo repertorio e nella stanza delle ricette il cassetto in cui ha riposto ritagli di giornale di cucina per una vita sta cedendo sotto il peso di un’esistenza culinariamente molto intensa.
Di questa vita tra i fornelli Nonna Gina racconterà più tardi, tra un giro di mattarello e un colpo di coltello, qualche gustoso episodio. Come quello dell’amico di famiglia dirigente che, omaggiato di crostata e focacce nel suo ufficio, accendeva la luce rossa “Non disturbare” per potersi concedere una pausa in santa pace, coccolato dai sapori della signora Gina.

Il cassetto con il tesoro delle ricette è la prima cosa che ci mostra. Prosegue con la crostata di marmellata di prugne e di mandarini che assaporiamo di gusto insieme al caffè. Due chiacchiere per accompagnare il rinforzo di colazione ma nonna Gina va presto al dunque mettendo al centro una palla di pasta che conserva nel buio della dispensa. La mostra con sguardo ammiccante, sicura del potere di seduzione che le sue preparazioni esercitano sull’umanità che si imbatte in questo tornado della buona tavola. Pronti per il servizio fotografico, allora: è il web, bellezza!

La danza che comincia è un susseguirsi di gesti che non ammettono soste, anche se queste farebbero tanto comodo al fotografo. Si impasta per la seconda volta (un primo impasto con farina, sale e uova è già stato fatto il giorno precedente), si spiana fino all’apparire delle prime trasparenze. Non ci si ferma mai, altrimenti si indurisce. Qualche secondo per cospargere la sfoglia, rigorosamente tirata a mano (anche la macchinetta a manovella è bandita), con un po’ di farina e subito si arrotola, si taglia, si sollevano i cerchi di tagliatelle, o di più sottili tagliolini, si adagiano sul vassoio per ricominciare subito ad arrotolare, tagliare, sollevare, adagiare.

Passano i minuti e Nonna Gina si fa più collaborativa, concedendo brevi soste per l’istantanea un po’ meno rubata. Si ricomincia con un’altra palletta di pasta, a colpi di reni e bicipiti. Con l’unica variante che, con un veloce movimento, il coltello ora produce piccole cascate di quadrucci.
Per le scorte che sopravvivono alla “razzie parentali”, inizia il percorso di essiccamento dalla manutenzione non facile. Di mattina si copre la pasta all’uovo per proteggerla dalla polvere. Di notte si scopre per farle prendere aria. Gesti che si ripetono fino alla prossima pasta e fagioli, al prossimo ragù.

Ingredienti della pasta all’uovo (4 persone)

400 gr. di farina di grano duro
3 uova
1 pizzico di sale

Nonna Gina alleggerisce la pasta sottraendo 1 uovo alla formula 100 gr. – 1 uovo. Penso per ragioni di essiccazione. Gli osservanti della tradizione sono avvertiti! Amalgamare gli ingredienti impastando. Lasciar riposare per 24 ore circa. Reimpastare, spianare con il mattarello fino a che la pasta non è fina al punto giusto, passare una spruzzatina di farina di grano tenero, arrotolare, tagliare a distanza più o meno ravvicinata a seconda che vogliate preparare fettuccine o tagliolini. Tagliate ancora il rotolo di fettuccina per ottenere i quadrucci. Aggiungere un po’ d’olio nell’acqua di cottura delle fettuccine per evitare che la pasta fresca si attacchi.

Ingredienti del pesto al pistacchio

200 gr. di pistacchi di Bronte sbucciati
180 gr. di formaggio grattugiato (120 gr. di Parmigiano Reggiano e 60 gr. di Pecorino)
2 spicchi d’aglio
2 dl. d’olio
1 ciuffo di basilico

Frullare l’olio e l’aglio a cui è stata tolta l’animella. Quindi aggiungere il pistacchio e un po’ d’olio e frullare ancora fino a che la miscela non si sarà amalgamata. Aggiungere il basilico e un po’ d’olio, infine il formaggio. Frullare ancora quindi mescolare e mettere nei barattoli. Se si ha pazienza tutto il procedimento può essere fatto in un mortaio. Poichè si conserva a lungo in frigorifero, Nonna Gina ne prepara fino a 1 kg. (quindi occorre moltiplicare per 5 le dosi). Per una buona conservazione consiglia di aggiungere sempre olio dopo aver prelevato il pesto dal vaso e prima di riporlo in frigo.

Post scriptum. “Le tagliatelle con il pesto?” La domanda del piccolo gastrofanatico suona non proprio entusiasta. Il ragù non è proprio come ricetta bolognese comanda, ma se la cava. E non penso abbia sfigurato nel Tagliatella Day. Almeno spero!

Foto: Francesco Arena

• Qui c’è l’elenco dei ristoranti che hanno aderito all’iniziativa del Tagliatella Day