Quanti tipi di pizza napoletana esistono e dove mangiare le migliori

La riflessione sugli estremi della pizza canotto e a ruota di carro ci fa interrogare sui diversi tipi all’interno della tipologia pizza napoletana. Ci vuole un radar per orientarsi nella ramificazione della pizza napoletana che è sempre meno STG. Cioè quella che per regolamento è custode della Specialità Tradizionale Garantita. Ma che sembra ormai relegata solo alle competizioni tra pizzaioli.

Tutti i tipi di pizza napoletana

La classificazione è empirica e dettata dall’osservazione delle pizze nelle pizzerie che si rifanno alla pizza napoletana. Ciò significa che potrete trovarle non solo a Napoli o in Campania. E noi vi indicheremo le migliori per ognuno dei tipi della pizza napoletana.

La distinzione tra i diversi tipi di pizza napoletana è ricondotta all’analisi della tripartizione impasto – farcitura – cottura. Le differenze riguardano il macroinsieme dell’impastamento e quindi della tipologia di farina, il metodo di maturazione e lievitazione, le percentuali di assorbimento dell’acqua, l’utilizzo dell’agente lievitante.

La farcitura è un altro indice delle differenziazioni soprattutto in relazione alla margherita e marinara, le uniche che possono fregiarsi della STG.

La cottura non riguarda tanto la fonte di calore – quindi legna, gas o elettricità – quanto il sistema e cioè la macro differenza tra forno e fritta. All’interno della tipologia di cottura al forno la differenza tra le tre fonti di calore possono risultare maggiormente adatte ad alcuni dei tipi.

1. Pizza napoletana STG, specialità tradizionale garantita

L’alveo è quello indicato dal disciplinare della STG pubblicato il 9 marzo 2010 sulla Gazzetta Ufficiale. In breve (ma qui avete il documento ufficiale), si tratta di un impasto “a bassa idratazione” (circa il 55%), due lievitazioni e tempi ridotti di maturazione/lievitazione (8 ore) a temperatura ambiente. Esteticamente meno accattivante per i social con un cornicione non più alto di 2 centimetri, disco fine (0,4 centimetri), diametro non superiore ai 35 centimetri. Per quanto riguarda la cottura è possibile solo nel forno a legna a una temperatura di 485°C per un tempo compreso tra 60 e 90 secondi. La farcitura della STG prevede solo la margherita e la marinara.

2. Pizza napoletana classica o tradizionale

Avendo definito per legge come pizza Specialità Tradizionale Garantita le sole margherita e marinara, va da sé che tutti gli altri tipi di farcitura considerati di stampo napoletano possiamo definirli tradizionali o classici, ma non STG. La pizza tradizionale napoletana è quella che nella memoria storica è riportata in menu risalenti fino ai primi del ‘900. La letteratura è ampia e contempla anche la leggenda della nascita della pizza margherita dedicata a Margherita di Savoia. Un lungo articolo di Raffaele Bracale, indimenticato studioso delle cose (nel senso più largo) napoletane vi potrebbe stupire. La pizza margherita non è nell’elenco delle vere pizze napoletane che sono 5.

1. marinara
2. ‘nzogna e pummarole
3. cu ‘cicenielle
4. pizza alla mastunnicola
5. cazone ‘mbuttunato

Di queste, sono rimaste attualmente in uso la Marinara (“rafforzata” dalla STG), la rediviva Mastunicola (con lo strutto), il Calzone o Ripieno.

La parente più vicina alla Marinara e a quella con i cicinielli, ossia i bianchetti, è la pizza con le alici, aglio e pepe poi modificata nella Napoli con i capperi in luogo del sale.

Il malinteso della pizza quattro stagioni

A queste si aggiunge la Quattro Stagioni il cui nome originario era ‘e quatte manere. Non c’entra la stagionalità poiché in napoletano con staggiona si indica solo l’estate. Le altre stagioni sono indicate con il proprio nome. La pizza si distingue per la croce che divide le sezioni. Non è una capricciosa, insomma.

Classica intesa come farcitura

La classicità è dunque legata alla farcitura mentre l’impasto segue la logica del diretto con doppia lievitazione e quindi è molto vicina alla STG. Per definizione accolta nel tempo, anche la Margherita è considerata classica. Tanto da essere diventata il benchmark per il giudizio tra pizze di diverse pizzerie.

Al di fuori di questi tipi, non dovremmo a rigore parlare di pizza napoletana classica o tradizionale.

L’impasto di questo tipo di pizza napoletana si richiama alla prassi: impasto diretto, farina di forza medio alta, maturazione a temperatura ambiente.

Le farciture ritenute classiche:

• Margherita
• Marinara
• Cosacca
• Mastunicola
• Napoli
• Provola e Pepe
• Diavola
• Capricciosa
• Quattro stagioni
• Prosciutto e funghi
• Bianca con prosciutto
• Bufalina
• Salsiccia e friarielli

Le nuove classiche

• Nerano
• Wurstel e patatine
• Crocché
• ‘Nduja

3. Pizza a portafoglio

Pizza a portafoglio cioè la pizza da comprare e mangiare per strada. Non è mai scomparsa dalle “bancarelle”, le vetrine che le espongono nel formato ridotto ma non mignon (la pizzetta è altra cosa) utile per essere piegata in quattro. Sulla pizza a portafoglio si incrociano leggende del passato e miti dell’era moderna. La storia racconta che la pizza napoletana aveva poche pizzerie e molti addetti a quella che oggi chiameremo tentata vendita. Nella stufa di rame, il contenitore che spesso vedete in pizzeria, i pizzaioli adagiavano le pizze piegate a metà e divise da un foglio di carta. E cercavano i clienti.

La vendita della pizza non era al tavolo in pizzeria. Le pizzerie registrare nel libro di Antonio Mattozzi (Una storia napoletana) sono 54 nel 1807. E sono un centinaio per tutto l’Ottocento e la prima metà del Novecento. La diffusione della pizzeria come locale aumenta dopo la Seconda Guerra Mondiale. Prima si comprava a fette dalla bancarella posta all’ingresso della pizzeria. Costava poco ed è questo il motivo dell’identificazione della pizza come cibo dei poveri.

La morbidezza e le pieghe nel tipo di pizza napoletana a portafoglio

Il motivo della morbidezza della pizza napoletana quindi in parte è legata a ragioni di marketing. Serviva piegarla in due perché la farcitura non si attaccasse al fondo di un’altra pizza. E l’ulteriore piegatura a quattro consentiva di mangiarla in piedi sebbene a cosce allargate per evitare di sporcarsi. Pratica in uso anche con la limonata degli acquafrescai. La vendita su strada era la normalità e solo in tempi più recenti è diventata stabile con la vetrina. Per la pizza a portafoglio il barometro della farcitura dice margherita che occupa il vertice della classifica delle più vendute. Con il trascorrere degli anni la funzione di “consegna sul posto” si è persa è qualche variante di farcitura è stata anche introdotta. Ma la vera pizza a portafoglio emblema di uno dei tipi della pizza napoletana è pomodoro-fiordilatte-olio-basilico. È lei che rappresenta uno dei pilastri della tradizione: si deve piegare a libretto.

Servita nel foglio di carta alimentare, è la pizza della famosa foto di Bill Clinton che la addenta alla pizzeria Di Matteo ai Tribunali offerta da Ernesto Cacialli, il Pizzaiolo del Presidente.

Anche in questo caso l’impasto preferito è un diretto a bassa idratazione ma non mancano eccezioni. Come nella nuova pizzeria dedicata alle pizze fritte e a portafoglio di Vincenzo Capuano tra piazza Carità e piazza Bovio. Realizzata con l’impasto della pizza contemporanea della pizzeria di Piazza Vittoria.

4. Pizza da asporto

Prendere la pizza che si serve e metterla nel cartone per avere il tipo della napoletana da asporto. Sembra facile, ma non è così. Ce ne siamo accorti durante la pandemia e il lockdown quando asporto e consegna a domicilio sono state l’unica soluzione per mangiare una pizza. Curiosamente a Napoli e in Campania è arrivata per ultima la possibilità negata dalle ordinanze regionali.

È accaduto che da nord a sud ci siamo accorti della differenza tra la stessa pizza servita al tavolo della pizzeria e quella di casa. Non è solo questione di tempo di percorrenza pizzeria – casa o di attenzione nel trasporto. La pizza nel cartone rilascia umidità e si auto inzuppa. Le pizzerie in genere prevedono anche l’asporto, ma quelle specializzate sono una categoria a parte in grado di far reggere la pizza in condizioni difficili. Proprio come quelle che nascono dall’esigenza di trasportarle.

La prima tecnica utilizzata dalle pizzerie da asporto è restare bassi di idratazione. Meno acqua c’è meglio è. Quindi sostanzialmente mangeremo una pizza tradizionale che si avvicina molto ai canoni della STG. Per ragioni di contenimento del diametro nella confezione. E per un cornicione che non deve attaccarsi al coperchio della scatola. Inoltre, c’è la previsione che qualcuno potrebbe riscaldarla a casa con effetti disastrosi (in questo caso la padella vince sul forno). E poi c’è da considerare che un’importante fetta di ordini riguarda proprio la margherita. L’asporto delle pizzerie specializzate è la categoria della pizza napoletana che meglio difende il tipo STG. Ma ciò non significa che la pizza da asporto non abbia conosciuto comunque un’evoluzione con alcuni pizzaioli che l’hanno traghettata nel mondo contemporaneo.

5. Pizza fritta

La pizza fritta, sebbene meno gettonata sul web, è un altro monumento dei tipi della napoletana. Eh sì, perché chiunque poteva allestire un banchetto fronte strada e una pentola in cui friggere la pizza. Con poco capitale si apriva l’impresa. Fin troppo facile ricordare l’episodio della pizza fritta de L’Oro di Napoli con Sofia Loren. Ci sono ancora piccoli locali nei Quartieri Spagnoli che offrono la pizza con un format stile anni ’30. E una pizza che la ricalca fedelmente, dunque chiuditivo alla maniera di Luciano De Crescenzo piuttosto che digeribile. La fritta stava alla pizza a portafoglio come l’olio al forno, in pratica. Ma ci sono pizzerie che hanno continuato la tradizione della pizza fritta come La Masardona dei Piccirillo nei pressi della stazione centrale (e in piazza Vittoria). O l’hanno ripresa e rilanciata anche oltre Napoli come Zia Esterina di Gino Sorbillo.

Per l’impasto, la scelta ricade sul medesimo della pizza tradizionale al forno. L’acqua è nemica dell’olio per cui non vi aspettate idratazioni “impossibili”. La pizza fritta può essere farcita completa, cioè con ricotta, ciccioli, pepe e pomodoro. La scelta della ricotta era dovuta al minore costo rispetto al fiordilatte e alla capacità di resistere allo shock termico mantenendosi umida ma senza rilasciare liquido. Al Vomero potrete assaggiare la variante con verdura della friggitoria in Piazza Fuga.

Per esagerare, c’è la Femmina e Fritta della campionessa del mondo Teresa Iorio: enorme e con farciture strong, dalla mortadella alle polpette al sugo.

6. Pizza a ruota di carro

Senza volere entrare nel merito di quale pizza sia nata prima relativamente a diametro e circonferenza, ecco la pizza ‘a rot’ ‘e carrett’. Una pizza larghissima di diametro che identifica la pizza dell’asse dei Tribunali che lambisce Forcella e tocca Porta Capuana. Un fiume solcato da dischi volanti che il piatto, per quanto largo, non riesce a contenere. Uno dei tipi di pizza napoletana che ha due indirizzi di riferimento: Gino Sorbillo ai Tribunali e Michele a Forcella. Non è loro esclusiva né tra i tanti proclami di primogenitura si è mai ascoltato qualcuno dire l’ho inventata io (con il ragù è anche successo…). Ma la ragione del successo della pizza a ruota di carro è nell’altalena della storia. Osannata per la capacità di sfamare, ripudiata dalle nuove generazioni per affermare una visione contemporanea, acclamata nuovamente da chi la teneva lontana dai propri tavoli.

L’impasto double face e la tradizione nel tipo di pizza napoletana più larga

Il tipo di pizza napoletana a ruota di carro è ritornata anche tra i pizzaioli dediti alla pizza canotto e alla pizza contemporanea. La “provocazione”, come è stata definita da un gruppo di pizzaioli new age, serve a riportare all’attenzione del web i pizzaioli che la propongono in combo con le più moderne. In pratica, una novità al contrario che alimenta discussioni e inciampi. E migliora i fatturati. Questo ripiegamento a U sottende anche la paura del futuro con un orizzonte denso di nuvole. Il timore che la situazione economica porti alla chiusura di pizzerie suggerisce ai pizzaioli contemporanei di offrire una pizza diversa. Insomma, siamo alla stagione neoclassica. Anche se non c’è differenza tra gli impasti, ma solo nella stesura che mortifica l’ampiezza del cornicione. Farla con lo stesso impasto significa risparmiare ed evitare due procedure distinte. Per i più duri antagonisti è una fregatura nella fregatura.

Per gli ortodossi della pizza napoletana è il baluardo della storia con l’impasto diretto e la farina di medio bassa forza per maturazioni a non più di 12 ore. Imperativa la cottura in forno a legna ad altissima temperatura per non più di 60 secondi.

7. Pizza al piatto

La pizza al piatto è il tipo di pizza napoletana che potremmo altrimenti chiamare “borghese”. Definizione antiquata ma che fa comprendere il passaggio dalla pizza street food alla pizza della pizzeria seduti a tavola. Come detto, le pizzerie esistevano ma erano in piccolo numero fino al dopoguerra. La prima rivoluzione è portarla nel piatto e in un certo senso imborghesirla. Il che avviene non solo nelle pizzerie che sfornano solo pizze, ma anche nei ristoranti che affiancano pizza e piatti di cucina. Una tipologia che in epoca di super specializzazione della pizza è più lontana dai riflettori ma che ancora esiste.

La pizza al piatto “borghese” è quella la cui circonferenza è contenuta appunto nel piatto il cui diametro può essere (e ora lo è) maggiore di quelli normali. Una pizza classica nell’impasto e nella farcitura. Il prototipo del ristorante – pizzeria è Gorizia 1916 al Vomero. Quartiere nato all’insegna della borghesia. Dove la leggenda vuole sia nata il matrimonio salsiccia e friarielli. La collina del Vomero era (anche) la collina dei friarielli che rappresentavano un prodotto a km 0 e di poco costo. Utile per essere abbinato alle zendraglie, cioè al quinto quarto, e successivamente alle salsicce. E di qui dal piatto alla pizza.

Un’ulteriore nota di distinzione nelle pizzerie tradizionali è tra pizza alta di pasta e fine di pasta. L’alta, a richiesta nelle pizzerie votate alla ruota di carro, è la cifra stilistica della pizza al piatto. Che spesso era antipasto di condivisione nei ristoranti pizzeria.

8. Pizza canotto

All’inizio fu il gommone di Carlo Sammarco, profeta del nuovo tipo di pizza napoletana abbacinante nelle foto per le dimensioni esagerate del cornicione. Il giovane pizzaiolo abbandonò la pizzeria di famiglia di piazza Garibaldi per aprire ad Aversa il primo tempio ad essa dedicato. Il nome del tipo di pizza napoletana cambia da gommone a canotto su mio suggerimento. Gommone peggiorava la maggiore critica rivolta alla pizza napoletana: la gommosità. Che invece è il contrario della caratteristica di questo tipo di pizza napoletana. Sulla tipologia del cornicione ad ampia alveolatura lavoravano anche altri pizzaioli come Salvatore Lioniello che la chiama “diversamente napoletana” e Diego Vitagliano. Per il pizzaiolo di stanza a Pozzuoli era la “nuvola”.

La registrazione del marchio pizza canotto non solo come tipo di pizza napoletana ma come nome commerciale e la deriva di pizze piccolissime quasi tutte cornicione ne ha offuscato l’appeal. La definizione di pizza canotto è spesso associata a un’idea negativa. Per cui è difficile mangiare una buona pizza canotto con il cornicione molto pronunciato ma non devastante.

La pizza canotto fatta bene

Le differenze con le pizze ritenute tradizionali riguardano l’impasto e la cottura. La mossa di Carlo Sammarco è non abbandonare l’impasto diretto della tradizione, cioè il procedimento che mette insieme subito tutti gli ingredienti (farina, acqua, lievito e sale). Ma di andare oltre il solo tipo di farina della pizza napoletana (più debole in inverno, più forte in estate) con l’eventuale aggiunta di una sassola di manitoba. Quindi crea un mix di farine con diverse caratteristiche reologiche in grado di aumentare l’assorbimento dell’acqua per innalzare “l’idratazione”. Al tempo stesso allunga la maturazione e conferisce all’impasto una maglia glutinica in grado di trattenere l’aria necessaria a sollevare il cornicione. La prima valutazione della pizza canotto è nella leggerezza del cornicione che deve essere alveolato. L’obiettivo è riempirlo di aria e di alveoli, non di pasta. E di farlo mangiare per intero.

Ma l’impasto diretto non è più un dogma. La possibilità di controllare meglio l’evoluzione dell’impasto con la temperatura di un frigo apre la strada al prefermento declinato in diverse opzioni ma soprattutto come biga. Sia per la realizzazione che per la chiusura dell’impasto in percentuali variabili.

L’altra differenza rispetto alla pizza tradizionale è nella cottura che avviene ad alta temperatura ma spesso è affidata a valori inferiori ai classici 480°C. La necessità di asciugare prima ancora che di cuocere rende performante l’utilizzo dei forni elettrici a bocca aperta di ultima generazione.

9. Pizza napoletana contemporanea

La nascita della pizza napoletana contemporanea è dovuta in toto all’affermazione del tipo pizza canotto. Di pizza contemporanea tout court si parlava a proposito di pizze non napoletane e in modo particolare alle pizze del nord. Per esemplificare, quelle di Renato Bosco, Simone Padoan e Patrick Ricci identificate visivamente con il taglio a spicchi. Nulla a che vedere per impasto, consistenza e farcitura alla pizza napoletana canotto.

L’affermazione della pizza napoletana contemporanea è fatta di diversi rivoli piuttosto che di un solo percorso. Le prime tracce si hanno con Franco Pepe a Caiazzo, Francesco Martucci a Caserta, Salvatore Lioniello a Orta di Atella e poi a Succivo. Quindi una pizza geograficamente non di Napoli. Ma l’antefatto è propio a Napoli con la pizza canotto di Carlo Sammarco che si trasferisce ad Aversa. Il filone casertano è più forte di quello napoletano perché il desiderio di differenziarsi dalla tradizione incontra meno vincoli e lacciuoli.

La canotto contemporanea

Il passaggio da canotto a contemporanea è il superamento della fase pioneristica e della deriva food porn del cornicione maggiorato. Lo studio della tripartizione della pizza – impasto, farcitura, cottura – è più approfondito e coinvolge tutti e tre gli aspetti. La cottura, cioè il forno a disposizione, diventa faro guida della teoria dell’impasto e successivamente delle farciture. Il risultato premia il procedimento da seguire che diventa codificato. Il pizzaiolo non è solo colui che cura l’impasto e lo stende, ma guida la brigata al bancone. Che si arricchisce di nuove figure come il controllore della qualità di cottura e il farcitore poiché sempre più ingredienti sono impiegati all’uscita dal forno.

Impasto

Per l’impasto le due strade del diretto e dell’indiretto si equivalgono. La tensione è far “bollire” l’impasto per raggiungere il punto massimo di maturazione. Biga e poolish diventano termini usuali nei laboratori. Conseguenza è l’arrivo sul mercato di farine sempre più specializzate nell’accontentare le nuove esigenze di massima estensibilità, scioglievolezza, capacità di assorbimento dell’acqua e contenimento della maglia glutinica. Farine di “Formula Uno” che richiedono molto più manico a meno di non ricorrere a miscele e preparati.

La stesura abolisce un rito della pizza napoletana, lo schiaffo. La pasta è accarezzata delicatamente per spingere l’aria sui bordi del cornicione. Un passaggio epocale segnato dal nuovo tipo di pizza napoletana.

Farcitura

Egualmente la farcitura dismette i panni della sommatoria di ingredienti buona per l’effetto food porn nelle foto social e affina gli equilibri. Tra dichiarati e non dichiarati, gli apporti di chef – anche stellati e bistellati – alzano l’asticella. Se il benchmark della margherita è universalmente riconosciuto, la pizza signature, quella che mangi solo in una determinata pizzeria è il nuovo obiettivo. Il movimento si spande dalla pizza contemporanea a quella tradizionale o di farcitura intesa come classica. Ne sono esempio pizze iconiche come la pizza Carolina di Gino Sorbillo, la Scarpariello di Pasquale Vitiello Nennella, la Provola e Pepe di Vincenzo Capuano, la Mani di Velluto di Francesco Martucci, la Margherita Sbagliata di Franco Pepe, la Parmigiana Scomposta di Salvatore Lioniello, la Palazzo Petrucci di Davide Ruotolo, la Marinara sbagliata di Diego Vitagliano, la Recensione Negativa di Ciccio Vitiello, la Campione del Mondo di Peppe Cutraro a Parigi.

Cottura

La cottura diventa la cartina al tornasole della bontà della farcitura e dell’equilibrio d’insieme delle nuove pizze. Doppia e tripla cottura sono altri elementi che contraddistinguono il tipo pizza contemporanea. E lo allontanano dalla tradizione che al massimo prevede la cottura a bocca di forno per le pizze più delicate o di lunga cottura come il calzone. Punto di contatto è la pizza fritta ripassata al forno alla ricerca di quel crunch che è un attributo inedito per la pizza napoletana. Come nella Gelato Mediterraneo dei Borboni a Pontecagnano. Il crunch è la nota distintiva delle contemporanee dei pizzaioli più noti o di quelli in ascesa come Marco D’Elia a Salerno. Il riferimento resta la tripla cottura della Futuro di Marinara di Francesco Martucci. A vapore, fritta e nel forno che ha dato la stura a molti tentativi di imitazione.

Il forno elettrico non è più un tabù neanche a Napoli. Pioniere dell’utilizzo è la pizzeria Palazzo Petrucci. Davide Ruotolo, pizzaiolo del locale nel cuore di Napoli a Piazza San Domenico, e Michele Leo, pizzaiolo di Cucina Lievitata a Posillipo, lo utilizzano con grande soddisfazione dei clienti.

La differenza tra tipo pizza canotto e pizza contemporanea napoletana

In conclusione, possiamo affermare che molti esponenti della pizza canotto si sono trasferiti nello schema della pizza contemporanea. Aggiustando il tiro della pizza canotto che badava soprattutto a un solo elemento distintivo, il cornicione. La pizza contemporanea è una pizza canotto intelligente che ha i muscoli ma li mostra con discrezione. Più all’assaggio che in foto. La capacità di razionalizzare il processo produttivo è alla base del successo delle pizzerie che hanno mutuato il sistema di linea di cucina dei ristoranti più inclini allo studio. L’improvvisazione nel regno della pizza contemporanea non paga.

Un altro segnale del peso specifico acquisito dalla pizza napoletana contemporanea nel Campionato Mondiale del Pizzaiolo che ha inserito la nuova categoria nel 2019. Considerati i due anni di stop causa pandemia, le edizioni e i vincitori sono due. Peppe Cutraro nel 2019 seguito da Vincenzo Capuano. E nel 2022 Vincenzo Capuano seguito da Davide Ruotolo. Un albo d’oro destinato ad arricchirsi nelle prossime edizioni considerato che il titolo di pizzaiolo contemporaneo è riuscito in pochissimo tempo ad eguagliare se non a superare quanto a notorietà quello di campione della STG.

Tipi di pizze quasi napoletane

Tipi di pizza quasi napoletana perché geograficamente si trovano al di fuori della cerchia urbana. Ma napoletane nell’indole perché legate alla campagna circostante o a luoghi di vacanza. La prima influenzata dai riti di cottura del pane nel forno di comunità. Le seconde condizionate dai gusti della clientela internazionale che mal sopportavano l’idea di una pizza ritenuta gommosa. O che erano attenti alle dimensioni e alle calorie espresse da un panetto di pizza che sfiorava i 300 grammi di peso. Ma che storicamente fanno parte del bagaglio napoletano per via delle gite fuori porta, delle riunioni conviviali tra parenti, della “villeggiatura” durante la “stagione”, cioè l’estate.

10. Pizza nel ruoto

Restando alla tradizione, la pizza nel ruoto, cioè nella teglia di forma circolare, è la speculare della pizza a portafoglio. Pizze di natura economica, la prima urbana la seconda di campagna. La pizza nel ruoto era quella preparata con l’impasto del pane in eccedenza che veniva sagomato e ricoperto di solo pomodoro e origano o con l’aggiunta di fiordilatte a similitudine della marinara e margherita. Oppure con i prodotti dell’orto, soprattutto patate e rosmarino, ritagli di insaccati o sugo avanzato. Una efficace pizza di riciclo che sfruttava il calore residuo del forno utilizzato per cuocere il pane o che anticipava la cottura del pane a mo’ di prova delle temperature.

La pizza di paese era un termine utilizzato in maniera anche dispregiativa rispetto alla più nobile pizza cittadina realizzata con il fiore della farina, cioè la bianca 00. Ed è quella che ha contraddistinto le esecuzioni al di fuori di Napoli includendo anche Caserta e provincia. Che poi si è ripresa la rivincita aprendo il fronte della pizza contemporanea casertana. La pizza nel ruoto, ottenuta con l’impasto del pane, era anche “contaminata” da farine meno abburattate e di scarsa forza e quindi con maglia glutinica debole. Ma la lunga cottura e il contenimento in teglia coprivano questi “difetti” rispetto alla pizza cotta direttamente sul suolo.

Tipo di pizza napoletana nel ruoto fuori Napoli

Un tipo di pizza napoletana, questa nel ruoto, che ha avuto un percorso più lungo e continuativo in area piemontese per merito dei casari – pizzaioli di Tramonti. E anche di evoluzione con Giò il Pizzino. Ma che è ritornata in auge in veste più o meno tradizionale con le esecuzioni di Pasqualino Rossi ad Alvignano, nell’alto casertano, di Antonio Polichetti a Roccapiemonte (che la salda con la canotto), di Salvatore Mugnano, pizzaiolo napoletano trapiantato a Milano.

Tipo di pizza napoletana nel ruoto a Napoli e vicino Napoli

Includerla nella tipologia pizza napoletana potrebbe essere una forzatura perché appunto propria dei paesi al di fuori della cinta di Napoli. Ma fino a qualche decennio fa, era presente anche nell’area urbana dei Camaldoli dove si produce il pane divenuto PAT e conosciuto anche come pane cafone. La pizza nel ruoto era soprattutto pizza destinata al consumo domestico e quindi non in vendita e dunque di minore diffusione. Ma ci sono le eccezioni come il panificio Michelangelo Bobb a Cercola che la sforna dagli anni ’50. Un vero tempio della pizza nel ruoto.

11. Pizza in pala alla sorrentina

Se dici pizza napoletana, pensi ai diversi tipi di pizza tonda cotta sul suolo. Alla forzatura della pizza nel ruoto corrisponde Eppure c’è una pizza che si fregia del titolo accademico di Università della Pizza. È quella in pala della famiglia Dell’Amura di Gigino Pizza a Metro a Vico Equense. Siamo completamente fuori dai canoni della pizza napoletana classicamente intesa.

Una maturazione breve di circa 6 ore, la stesura in pala lunga che consente di diversificare la farcitura, la cottura lunga. Negli anni ’30 Luigi “Gigino” Dell’Amura inventa la pizza a metro per soddisfare in un solo colpo le richieste delle tavolate. In pratica la pizza a metro nasce per velocizzare il servizio. La formazione dei pizzaioli al metodo metro ha portato all’apertura di molte pizzerie con la stessa matrice. E ha influenzato in penisola sorrentina la stessa pizza tonda che non è morbida come la napoletana.

12. Pizza leggerissima e all’acqua

Il tipo di pizza napoletana progenitrice della pizza Briatore style è la pizza all’acqua di Aurora a Capri. Poco lievito, corta maturazione, stesura a mano contro il mattarello della cugina romana. La pizza con poco impasto perfetta per il jet set degli anni ’50 – ’60 che (già) guardava alla linea. L’acqua non c’entra con l’idratazione, ma con la richiesta di bere per spegnere il fuoco del piccante di cui la prima versione era abbondante. Capricci piccanti dei Vip dell’epoca d’oro che continuano anche ai nostri tempi.

Le ricadute della polemica di Briatore sui tipi di pizza napoletana

L’influenza di Briatore che ha attaccato la pizza napoletana come pizza povera di contenuti (sic) e di materie prime eccellenti (sic) ha bucato sul tema prezzo della margherita. Che è lievitato nella stragrande parte delle pizzerie. E ha prodotto emulazioni (anche a prezzi più alti) dell’ormai arcinota pizza con Pata Negra. Ma è stato d’impulso anche sul fronte impasto proprio per il disco sottile. L’inversione a U dei pizzaioli della canotto-contemporanea sulla più fine ruota di carro arriva anche dai luccichii del mondo di Briatore. La sua campagna mediatica ha avuto un effetto cui non sono rimasti insensibili i pizzaioli maggiormente votati al consenso social.

E c’è anche chi ha ripescato la pizza all’acqua per gli effetti leggerissimi della colonna sonora che accompagna questo tipo di pizza napoletana. La proporrà a Salerno l’emergente Marco D’Elia alla rinnovata pizzeria Gli Esposito che nasce questo mese sulle ceneri della vecchia Pignalosa. Una diversificazione che supera anche quella avviata da Giuseppe Pignalosa con la bipartizione Tradizionale Contemporanea del menu de Le Parùle di Ercolano. Abbandonata da qualche mese in favore della sola pizza della tradizione in contro tendenza rispetto alla nuova combo lanciata dai pizzaioli più forti.

Ma leggerissima, digeribile ed equilibrata sono i nuovi termini della pizza napoletana sempre pronta a rigenerarsi riproponendo i inventando nuovi tipi. Una storia di successo che ha pochi termini di paragone.

Dove mangiare i migliori tipi di pizza napoletana

1. Pizza napoletana tipo STG

Da Attilio alla Pignasecca (Napoli)

La Notizia (Napoli)

2. Pizza napoletana tipo tradizionale

Galleria Navarra (Napoli)

Pizzeria del Popolo (Napoli)

50 Kalò (Napoli)

3. Pizza napoletana a portafoglio

Manina (Napoli)

Vincenzo Capuano (Napoli)

4. Pizza da asporto

Pizzeria Nennella (Napoli)

Gina Pizza (Ercolano)

5. Pizza fritta

Zia Esterina (Napoli)

La Masardona (Napoli)

Le Figlie di Iorio (Napoli)

Ermenegildo (Napoli)

6. A ruota di carro

Sorbillo (Napoli)

Da Michele (Napoli)

7. Pizza al piatto

Gorizia 1916 (Napoli)

Mattozzi (Napoli)

Umberto (Napoli)

8. Pizza canotto

Carlo Sammarco (Aversa)

Alchimia (Salerno)

Cascella 3.0 (Napoli)

Bro (Napoli)

9. Pizza contemporanea

Vincenzo Capuano (Napoli)

10 Diego Vitagliano (Napoli)

Palazzo Petrucci (Napoli)

Fratelli Salvo alla Riviera (Napoli)

I Masanielli (Caserta)

Pepe in Grani (Caiazzo)

Salvatore Lioniello (Succivo)

Cambia-menti (Caserta)

10. Pizza nel ruoto

Elite Rossi (Alvignano)

Michelangelo Bobb (Cercola)

Salvatore Mugnano (Milano)

11. In pala alla sorrentina

Gigino Università della Pizza (Vico Equense)

Pizza Taxi (Vico Equense)

Foorn (Napoli)

12. Pizza all’acqua o leggerissima

Aurora (Capri)

Gli Esposito (Salerno)