Viaggio di gusto sul Metrò del mare

Anni fa Niko Romito, mi segnalò questo ristorantino in mezzo al nulla, mi disse: “Alessà, c’è un ragazzino che a San Salvo è veramente bravo, vagli a dare un’occhiata”. La curiosità fu subito forte e presa la macchina mi spinsi ai confini tra Abruzzo e Molise per scoprire il Metrò. Mi ritrovai in mezzo al nulla, lungo una via di palazzoni anonimi, davanti ad una piccola pasticceria che celava un piccolo ristorante semplice e apparentemente alla buona. Lo gestivano due giovanissimi: i fratelli Fossaceca, Antonio in sala e il giovanissimo Nicola in cucina.

Da allora è passato qualche anno e parecchia acqua è scorsa sotto quei ponti: Nicola è cresciuto, si è imposto con una cucina di mare semplice  e piacevolmente creativa, ma caratterizzata da una forte impronta locale. Solo pesce del pescoso Adriatico vicino, ma interpretato con coraggio e passione contagiosi. Le esperienze da Romito, Uliassi e Genovese hanno fatto il resto, al punto da imporre questa tavola e il suo giovane chef alla ribalta nazionale. Per questo e mille altri motivi, in una calda serata di Giugno mi sono seduto nuovamente con curiosità a San Salvo.

Il progresso è apparso subito tangibile: la pasticceria paterna resiste, con la sua vetrina di paste e dolci entusiasmanti. Ma intorno a questo si è sviluppato un ristorante moderno e curato, malgrado l’improbabile panorama: una strada, case a destra e sinistra. Fuori, una terrazza anonima e pettinata; dentro, stigliature alla moda, lini, cristalli e una carta dei vini interessante e personale con molta attenzione ai vini naturali e non banali. Ma quello che veramente fa la differenza è la cucina di Nicola!

Tanto è schivo e timido l’artefice, quanto è golosa, immediata ed insieme pensata la sua cucina. Pochi piatti, tutti di mare, dai nomi semplici e dai sapori immediati, che nascondono tanta ricerca e attenzione per la materia prima e per le tecniche. Il giovane Fossaceca, malgrado la carta d’identità, ha acquisito sicurezza e agilità tra i fornelli. Lui è silenzioso e timido, ma la sua cucina è centrata ed immediata, fatta di matrimoni coraggiosi fra pochi sapori netti e cristallini. Antonio parla poco, ma per lui parla benissimo la sua cucina, ancora acerba ma sicura e rispettosa delle tante promesse mantenute. L’insegnamento di Niko e Mauro è netto: sapori definiti, apparente semplicità, una adesione totale e sicura alla straordinaria materia prima che il mare amico dispensa. Mi colpisce, ancora una volta, il gesto culinario misurato e sicuro e la progressione che in questi anni lo ha spinto sempre più in avanti… tanta strada fatta, ma altrettanta si intravede in prospettiva.

Tortino di patate e alici affumicate: un benvenuto di vaglia. Un piatto fresco ed estivo che si nutre di contrappunti, come tutta la cucina del Metrò.

Insalata di mare in acqua di pomodori, sedano e farro scoppiato: delizioso. Un rincorrersi di sapori che si sovrappongono in un gioco piacevole e che non si accavalla mai. L’abbraccio suadente del pesce crudo e la sferzata verde del sedano, si armonizzano nella piacevole nota tostata del farro scoppiato

Scapece espressa di triglia: oramai un classico nella cucina di Nicola. Portata deliziosa, con una nota di aceto piacevolmente intensa e gaglioffa, sopra la magistrale frittura della triglia.

Seppie e Piselli: la cucina di mare dell’Adriatico, riletta in chiave moderna e contemporanea. La vellutata di piselli veste adeguatamente una seppia fresca e croccante.

Cicoria e Cicale: avevo già mangiato questo piatto, ma nella versione attuale è completamente un altro. Convincente e goloso sono le due prime cose che mi vengono in mente: l’amaro delle cicorie selvatiche sposa benissimo la dolcezza della cicala e ne enfatizza il profumo iodato che pervade tutto il piatto.

Baccalà, panecotto, olive e basilico: l’influenza del Reale è nettissima in questo piatto. La cottura leggera e deliziosa del cubo di baccalà si lega al vellutato del pancotto. Nel complesso un piatto formalmente ineccepibile anche se fin troppo morbido e rotondo.

Spaghetto aglio olio e peperoncino e frutti di mare: Nicola si è fatto grande e con questo primo si prende tutti i rischi possibili. Un primo coraggioso e goloso, che si nutre di contrappunti. Una sferzata di sapori che nel boccone si compongono superbamente nel piccante e amaro millimetrico del peperone crusco e nella grassezza dei frutti di mare. Sapori intensi e conclusivi, non posso fare  a meno di chiedermi come ne uscirà?

Ravioli di ricotta con brodetto di crostacei: la sola uscita possibile. Un piatto dove vince una struggente dolcezza: il latte nella ricotta si lega perfettamente nel succoso brodetto di crostacei, grazie anche all’intuizione della cannella: il ragazzo pensa con sicurezza anche alla dialettica del menù e gioca con le nostre papille!

Ricciola con verdure stufate: così, tanto per farci capire appieno di cosa stiamo parlando. Un pesce della dimensione e fragranza incredibili, semplicemente scottato al millimetro, con verdure e qualche porcino di vaglia dal vicino Molise ad accompagnarlo. Un piatto solido e cartesiano che forse non ti aspetteresti.

Albicocca, gelato al latte di capra e biscotto al cioccolato: sui dolci si fa sul serio, come vuole la tradizione familiare. Una portata suadente fatta di semplicità e sapori netti, apparentemente di niente, ma in verità c’è tutto: dal gelato meraviglioso, a un tecnicissimo biscotto croccante, per finire nella semplicità della frutta.

Una maratona, di emozioni e sapori, che ci lascia esausti ma felici dalle molte emozioni ricevute, tanto da non fare onore alla strepitosa piccola pasticceria conclusiva, su cui spicca una tortina di crema magistrale.

Dalla bella carta dei vini ci fanno compagnia adeguatamente un buonissimo trebbiano cantine Santobono, sorprendente nei profumi integri e tipici (e sorprendermi sui vini abruzzesi non è cosa semplice) e uno squisito e raro Bourgogne Aligotè 04 di Morey. Solo due suggestioni da una carta veramente composita e curiosa.

Due i menù degustazione: uno a 40 euro e il secondo di otto portate a 60 euro, prezzi che a noi cittadini ci fanno pensare…

Ristorante Al Metrò. Via Ferdinando Magellano, 36 66050 San Salvo (Chieti). Telefono +39 0873.803428 www.ristorantealmetro.it

Foto: Francesco Arena