Zampone e cotechino, anche nei super ravioli con ricetta food design

Cinque milioni di chili tra zamponi e cotechini, un milione di chili di lenticchie. E’ l’ondata di salumi e legumi pronta a riversarsi sulle tavole degli Italiani nell’ultima cena dell’anno. E se, come calcola Coldiretti, la preferenza andrà ai cotechini, che saranno consumati in quantità pari a oltre il doppio degli zamponi, in pochi rinunceranno all’accompagnamento beneagurante delle lenticchie.

E sarà la città emiliana, con il suo Cotechino e Zampone di Modena Igp, a fare la parte del leone vendendo il grosso della produzione nazionale in questo periodo, lo stesso in cui viene consumato il 95% del quantitativo di cotechini e zamponi venduti nell’intero anno.

Del resto è qui, nella vicina Mirandola, patria di Pico, che lo zampone, insaccato costituito da un impasto di carne magra di suino, lardo, cotenna, spezie e erbe aromatiche, è nato nel lontano 1511. L’idea è venuta ad un cuoco del posto che, per aiutare i suoi concittadini a resistere all’assedio delle truppe papali, pensò di macellare tutti i maiali disponibili e conservarne la carne più magra in un involucro formato dalla pelle delle loro zampe. Non servì ad evitare la disfatta ma un nuovo piatto, destinato a resistere al passare dei secoli, nasceva nella futura patria dei salumi.

Ed è sempre nella provincia di Modena, a Castelnuovo Rangone, dove il maiale è stato immortalato in un monumento nella piazza principale del paese, che le virtù dello zampone sono celebrate ogni anno, la seconda domenica di dicembre, in un rito da Guinness dei primati: il Superzampone. 810 chili di carne nella versione 2010, per un totale di 3000 fette accompagnate da 5 quintali di fagioli e solo un’ora per spazzolare tutto!

Uscendo dalla capitale dello zampone e del cotechino (i due salumi hanno impasto uguale ma involucro diverso, nel primo caso il budello del maiale, nel secondo la zampa svuotata), non mancheranno certo i prodotti acquistati direttamente dagli allevatori. Gli unici che garantiscono, insieme al prodotto Igp, la presenza di carne italiana al cento per cento, come ricorda Coldiretti.

Così come ricercatissime saranno le lenticchie pregiate. In pole position quelle Castelluccio di Norcia Igp, seguite dalle lenticchie inserite nell’elenco delle specialità tradizionali nazionali come quelle di S. Stefano di Sessano (Abruzzo), di Valle Agricola (Campania), di Onano, Rascino e Ventotene (Lazio), le molisane, le lenticchie di Villalba e Ustica (Sicilia) o le umbre.

Quattro le Regioni che hanno inserito il cotechino (un preparato meno grasso di quanto si pensi con 310 calorie per 100 grammi di carne, più o meno quanto un etto di mortadella) nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali. Sono la Lombardia, nelle cinque versioni bianco, cremonese vaniglia, della bergamasca, mantovano alla vaniglia, pavese; il Molise, il Trentino e il Veneto, con sette declinazioni di cotechino (coeghin nostrano padovano, coessin co la lengua del basso vicentino, coessin del basso vicentino, coessin della Val Leogra, coessin in onto del basso vicentino, coessin co lo sgrugno, cotechino di puledro).

Quella che segue è la ricetta del cotechino secondo il sito www.cotechino.it.

Per quello non precotto, si consiglia di bucare con la forchetta in diversi punti prima di avvolgerlo in un tela sottile e bianca con le estremità legate con lo spago. Quindi di immergerlo in una pentola in modo che sia ricoperto completamente d’acqua, di portare ad ebollizione, di abbassare la fiamma e di lasciar cuocere lentamente per almeno un’ora e mezza. A cottura ultimata far riposare il cotechino per qualche minuto quindi gettare il brodo di cottura, sfasciare l’insaccato, tagliarlo a fette non troppo sottili e accompagnare con il contorno desiderato.

Se si opta per il contorno di lenticchie, cuocere i legumi in acqua salata con il sedano e mezza cipolla. A cottura ultimata sgocciolare, togliere gli ortaggi e mettere le lenticchie in una casseruola dove è stata fatta imbiondire l’altra mezza cipolla tagliata a velo. Bagnare con due o tre mestoli d’acqua di cottura del cotechino. Far stufare in modo che le lenticchie assorbano l’acqua e si insaporiscano. A questo punto il cotechino, mantenuto in caldo, può essere disposto sul letto di lenticchie e portato in tavola.

Se volete stupire gli ospiti, ecco una ricetta d’autore, dove i protagonisti del cenone di San Silvestro diventano il ripieno per irripetibili ravioli. Sono i Ravioli di cotechino e lenticchie di Massimo Bottura. Cotechino, lenticchie, aglio e lambrusco serviranno per preparare questo ripieno che otterrete facendo cuocere il cotechino per un’ora e mezza e poi passandolo alla vaporiera con il lambrusco invece dell’acqua, unendo le lenticchie bollite e amalgamando il tutto.

Non sarà inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari nazionali ma il cotechino con fonduta di formaggio è ormai un classico della cucina piemontese. Quella che vedete è opera di Davide Scabin.

Paolo Barichella – Food Designer – ha proposto al Salone del Gusto di Torino per i visitatori dello Spazio SalumiAmo con Bacco, una ricetta di design a base di zampone o Cotechino Modena IGP.

Per lo Zampone (o Cotechino Modena IGP).
Taglia il Salume – portato a cottura ottimale – a fette di 1 cm di altezza.

Per la polenta
Una volta cotta, lasciala raffreddare avvolta in una pellicola, che aiuterà a conferirle una forma cilindrica, come se fosse un salame. Togli la pellicola e realizza delle fette di altezza di 1 cm.

Per le lenticchie
La base della preparazione consiste nel classico soffritto, realizzato con olio extra-vergine d’oliva, cipolla, sedano e carota, lasciati sfumare con un mezzo bicchiere di vino preferibilmente rosso e, a fine cottura, con l’aggiunta di rosmarino e una generosa spruzzata di pepe nero. Anche per le lenticchie, segui il procedimento adottato per la polenta: la pellicola aiuta a farne un “salame”, che verrà tagliato a fette sempre della stessa altezza.

A questo punto, il cilindro può cominciare a prendere forma: la base sarà il disco di polenta, su cui sarà adagiato quello di Zampone o Cotechino, e infine quello di lenticchie. Il cilindro tricolore così ottenuto andrà tagliato in 4 spicchi utilizzando un coltello ben affilato, e ciascuno spicchio infilzato con uno stecchino (in alternativa puoi usare una pasta secca formato trenetta per es. lunga circa 5 cm oppure uno stick da spiedo).

E Buon Anno Nuovo a tutti!

[Fonte: coldiretti.it, cotechino.it,]

Foto: taccuinistorici.it, amarevignola.wordpress.com, Fiocchi, invoglia.it, Paolo Terzi