Il guru della carne Roberto Liberati lancia l’utopia dell’equilibrio

Katie Parla ha iniziato un progetto di raccolta di interviste ad artigiani del gusto per comprendere cosa significa seguire questa strada per svolgere un’attività nel settore enogastronomico. A Roma ha ascoltato Roberto Liberati, un nome conosciuto dai lettori di Scatti di Gusto. (V.P.)

La Bottega Liberati nacque come macelleria negli anni ’60 nel quartiere Tuscolano, diventando subito punto di riferimento nel quartiere per la qualità della carne e l’alta professionalità di Emilio Liberati. Nel 2001 la macelleria è affiancata dalla Bottega gourmet del figlio Roberto e nel 2004 le due attività si fondono e qui nasce la Bottega Liberati. La profonda ricerca sulla materia e l’ampia conoscenza del prodotto hanno attirato curiosi e appassionati del mangiar bene, trasformando il negozio in un luogo di educazione al gusto e al consumo consapevole. Vino biologico ed estremo, formaggi d’alpeggio e pasta artigianale riempiono gli scaffali della Bottega. Nel banco trovano posto carni italiane di altissima qualità, convenzionali e biologiche, tutte provenienti da allevamenti dove si ha cura per la salute dell’animale, il rispetto dei ritmi della natura. Bottega Liberati si trova in via Flavio Stilicone 278-280-282 nel quartiere Don Bosco (fermata Metro Giulio Agricola della Linea A).

Nome: Roberto Liberati

Età: 43

Mestiere: Macellaio

Descrivi la tua attività e come hai iniziato:
L’ attività è iniziata molto tempo fa, nel ’64 circa, dove mio padre ha aperto la macelleria in questa zona periferica di Roma. è iniziato tutto con l’aiuto del nonno d’Abruzzo. Noi avevamo questo nonno, questo papà di papà insomma, che stava vicino Roma. Avevamo una casa contadina con dietro la stalla. Andavamo ad acquistare il bestiame nelle Marche e in Abruzzo da parenti sparsi e rimasti alle radici, e che, avevano bestiame completamente “non allevato” allo stato brado. Quindi, pur non parlando ancora di biologico già lo si faceva. Portavamo gli animali in stalla vicino Roma e facevamo la parte dell’ingrasso finale, tutto con la produzione agricola alimentare propria e a ciclo chiuso.

Cioè, non acquistavamo niente fuori. Tutto il fieno, tutto il grano lo coltivavamo noi. Ricordo che da bimbo andavamo a fare il fieno con la pressa, il grano, l’ avena e l’ orzo lo trasformavamo con la trebbia. Quindi, l’origine, il ceppo di quest’attività è in realtà agricola. C’è un fondo vero. Da li’ è partita la conoscenza e la sensibilità per la scelta e il rapportarsi con l’agricoltore. Quando devo acquistare la carne non vado al mattatoio e compro un “pezzo di carne”. Ho esclusivamente, o quasi, rapporti con l’agricoltore e allevatore, nel senso che cerco non l’allevatore puro, ma l’agricoltore che viva la campagna in maniera completa a 360 gradi, che non faccia commercio di animali. Un’azienda con la quale lavoriamo da tempo è di Tuscania nel Viterbese la quale fa un’agricoltura biologica a ciclo chiuso, quindi tutta l’agricoltura viene effettuata dagli stessi.

Sostanzialmente il macellaio moderno recuperare quello che era il macellaio di una volta. Nulla di nuovo. Di nuovo c’è la ricerca di quello che è biologico, biodinamico o naturale, di cercare quello che è più vicino ad un rapporto uomo-animale-natura.

Cosa ti ispira?
Il far stare bene l’altro. Dare e creare qualcosa che generi energia.

Quale mestiere diverso dal tuo proprio vorresti tentare?
L’agricoltore

Quale professione non vorresti fare?
L’Avvocato

Qual è la persona che stimi di più?
Sicuramente Adamo, il nonno che mi ha dato tanto a livello formativo e di pazienza.

Qual è il tuo cibo preferito?
Fave. Le fave cotte.

E bevanda?
Sicuramente il vino, ma che sia “naturalmente”straordinario.

Qual è la caratteristica che apprezzi di più negli altri?
Generosità. La non avarizia.

Vuoi aggiungere qualcosa?
C’è da fare ancora molto. C’è da fare ancora molto per cercare di trovare un nuovo equilibrio che purtroppo è andato disgregandosi nel tempo. Noi dovremmo essere un punto pilota per iniziare una nuova generazione di equilibrio. Purtroppo tante grandi distribuzioni, anche le migliori, come Coop o quello che vuoi, generano comunque un sistema degenerativo nel tempo. Creano troppi numeri. Creano, si’, basso costo ma a scapito della qualità e dell’energia. Quindi dovremmo rivedere un po’ tante cose compresa la cultura alimentare. è da considerare, ad esempio, che i diversi tipi di carne non siano tutti uguali, che ci siano differenze. C’è da lavorare molto su questo. Ancora siamo molto indietro. Con il solo fatto di “mangio la carne magra quindi sto meglio” oppure “il dottore mi ha detto, devo togliere il grasso” oppure “non devo mangiare il grasso”. In realtà sono estremismi. Come tutti gli estremismi non vanno bene, no? Un punto di grasso ci vuole. Ci vorrebbe un pochino di tutto, in equilibrio. Sempre però in equilibrio del tutto naturale. Questo è il messaggio, forse utopico, che vorrei si recepisse.

Bottega Liberati. Via Flavio Stilicone 278 – Roma. Tel. +39 06.7101156

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