Mozzarella di bufala La Cardonia. Ti assicuro che non la congelerò mai
Partenza bruciante per la Tenuta La Cardonia dell’ex socio di Rivabianca Gennaro D’Alessio (per distinguerlo dai suoi omonimi ha un numero a seguire, 59) che è uscito dalla più famosa cooperativa di allevatori e trasformatori di latte del circondario di Paestum per lanciarsi in questa nuova avventura.
Lo fa portando in dote un quarto della mandria di bufale che sono ritornate “all’ovile” e assoldando una triade di casari che promette di mandare all’aria le classifiche fin qui scritte dai gourmet erranti sulla SS 18, già ribattezzata “Mozzarella Street”.
Ve lo diciamo in corso d’opera mentre stiamo valutando le mozzarelle di bufala della piana del Sele per aggiornare la classifica di Scatti di Gusto. La novità della Tenuta La Cardonia era apparsa già in forma al primo assaggio alla Festa a Vico.
Ora, l’apertura del punto vendita sulla mano “del ritorno”, ovvero nella direzione sud-nord della strada di comunicazione che dal Cilento arriva all’autostrada Salerno-Reggio Calabria, può permettere di festeggiare una nuova eccellenza della mozzarella di bufala grazie ai tre casari Pasquale, Peppe e Carmine provenienti dalla Masseria Lupata e da Del Guacchio.
In attesa di conoscere la classifica 2012 della mozzarella di bufala dell’area salernitana che andrà a sostituire quella dell’anno scorso che è stata ben accolta dai lettori di Scatti di Gusto, vi proponiamo una serie di video-interviste che mettono a fuoco il tema di cui tutti parlano: il cambiamento del disciplinare del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP (qui trovate il botta e risposta).
Tenuta La Cardonia ha deciso di restare fuori dal Consorzio per la voce che ritiene più inquietante del nuovo disciplinare: la possibilità di congelare (meglio, condizionare) la cagliata formata entro 60 ore dalla mungitura delle bufale dell’area DOP e di utilizzarla entro 6 mesi dal congelamento. Argomento spinoso per i puristi del tutto fresco e per alcune associazioni come la Confagricoltura che ha detto un secco no alla modifica del disciplinare che dovrebbe risolvere il problema delle eccedenze invernali di latte. Sarà questo il sistema definitivo per destagionalizzare la richiesta di latte iperstagionalizzando il consumo di mozzarella grazie alla possibilità di accontentare la grande richiesta estiva dei consumatori (e in particolare della GDO)?
Le riserve sono molte e avremo tempo per esaminarle. L’ossimoro maggiore agli occhi di chi scrive è quello di un Consorzio di Tutela che allarga le maglie della protezione per cercare un rimbalzo immediato che consenta di salvaguardare la filiera di produzione stretta tra l’incudine degli allevatori e il martello dei caseifici. Un salvataggio necessario che rivoluziona il sistema di vendita a monte, cioè nella fase di produzione, e assume le sembianze di una resa di fronte alla possibilità di costruire piattaforme commerciali maggiormente performanti o di individuare nuovi mercati anche facendo conoscere prodotti sottovalutati (provoloni, scamorze) o di nuovo conio (cacioreale, ad esempio).
Nel momento in cui sale l’attenzione per la protezione con il pacchetto Qualità, curiosamente si imprime un’accelerazione alla differenziazione di prodotti che appaiono di serie B rispetto al fresco come la cagliata congelata o la stessa mozzarella di bufala DOP congelata senza liquido di governo per raggiungere il canale Horeca e favorire l’utilizzo sulla pizza. Sancendo paradossalmente che sulla pizza non va la mozzarella di bufala fresca.
Si tratta di un cambiamento epocale che ha voci a favore e voci contro. La Tenuta La Cardonia apre il suo punto vendita e Gennaro D’Alessio spiega nel video cosa fa e perché non aderisce al nuovo modello consortile. La produzione è artigianale, ma non mancano le macchine per la formatura e per esaudire una richiesta del mercato ormai vittima dei formati seriali piccoli e piccolissimi. Il rapporto meccanico-manuale è 60/40 per cui è sempre possibile acquistare la mozzarella interamente fatta a mano (consigliata) e il grande formato (consigliatissimo).
Mettete in rubrica questo indirizzo che vi potrà essere utile.
Tenuta La Cardonia. Sede produttiva: Via Isca, 3 Roccadaspide (Salerno). Punto vendita: SS18 km 94, Capaccio-Paestum (Salerno). Tel. +39 0828.1962271. tenutalacardonia@libero.it
1. Disciplinare della mozzarella (continua)
