Mozzarella congelata. Rivabianca: pronti a lasciare il Consorzio DOP
Antonio Lucisano è il direttore del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP che ha dato il maggiore impulso alla trasformazione dell’associazione consortile da luogo degli interessi dei caseifici a tavolo di concertazione con gli allevatori. Il comitato paritetico tra produttori e allevatori all’interno, la partecipazione a quasi tutte le manifestazioni del settore gastronomico (Identità Golose, Cibus, Festa a Vico per citare da Nord a Sud) fino al gemellaggio con una piccola manifestazione organizzata nel territorio di grande vocazione di Capaccio-Paestum. Una ventata di sano ottimismo per una filiera importante che ha sempre mantenuto una pudicizia nei confronti del mondo esterno limitandosi per lo più ad arginare i casi di emergenza, dalla mozzarella blu al “commissariamento”.
Uno sforzo di maggiore apertura e visibilità all’esterno che ha fatto superare l’antica dicotomia Caserta-Salerno (anche se le province della DOP sono di più) e il refrain della testa a Caserta e delle gambe a Salerno. Alla presidenza c’è Domenico Raimondo con il suo moderno caseificio Mail a Bellizzi (in provincia di Salerno) che è considerato il più casertano dei salernitani fosse altro per la sua origine di Cancello e Arnone.
Obiettivo, dichiarato con grande lucidità, migliorare la penetrazione del prodotto mozzarella di bufala dop che ha tantissimi estimatori condizionati però dal meteo. Ne consumano molta, troppa, durante l’estate quando c’è minore quantità di latte fresco e la snobbano durante l’inverno quando c’è maggiore disponibilità di latte fresco. Un classico caso di stagionalizzazione che diventa un rompicapo reso ancora più difficile dalle caratteristiche di un prodotto che è al massimo delle sue capacità tra il 2° e il 3° giorno di vita. Una difficoltà in più per trasportarlo. Non è una bottiglia di vino, non è un parmigiano reggiano che più mesi ha meglio è.
Occorre modificare il disciplinare di produzione che è troppo rigido per consentire la destagionalizzazione, il trasporto su lunghe distanze, l’attacco a nuovi mercati, il consolidamento nel settore della ristorazione, pizza in primo luogo. Il 27 giugno l’assemblea vota all’unanimità il nuovo disciplinare che innesca subito molte polemiche.
Non va giù soprattutto l’idea dei nuovi tempi di produzione che significa stoccare un semilavorato, cioè la pasta filata congelata o meglio condizionata, durante l’inverno per usarlo in estate. La tracciabilità è garantita, ma viene meno uno dei requisiti fondamentali che hanno fatto grande il nome della mozzarella di bufala: la freschezza.
Il “congelamento” della pasta fa rizzare i capelli a molti e nell’impasse che si crea nasce anche la questione delle quote di latte “lasciate a terra”, cioè i contratti disdettati entro i 90 giorni dal tacito rinnovo. Il latte ha un prezzo differenziato a seconda se viene acquistato nei 6 mesi invernali o in quelli estivi con una maggiorazione di prezzo che serve a sostenere gli allevatori. L’idea che serpeggia è che sia venuta meno la stagionalizzazione e quindi i produttori si preparano ad acquistare il latte al minore prezzo possibile per semilavorarlo.
Antonio Lucisano precisa il ruolo del Consorzio (“non è un sindacato e opera su delega istituzionale del Ministero e che ha tra i suoi compiti quello di rappresentare l’intera filiera”) e va giù duro perché è obiettivamente singolare che dopo un’approvazione all’unanimità in assemblea escano a posteriori voci di dissenso.
“Desta quindi un certo stupore – sottolinea Lucisano – notare ora una levata di scudi da parte di alcuni che, non essendo riusciti a far eleggere dei propri rappresentanti all’interno del sistema consortile, stanno ora attaccandoci in nome degli allevatori, senza tener conto del fatto che gli stessi allevatori, in sintonia con i trasformatori, hanno elaborato e quindi approvato all’unanimità queste modifiche”.
Ma qualche crepa si apre. Rivabianca è tra le punte di diamante dei consorziati nell’area a maggiore attrattiva e spendibilità di nome: Paestum, le gambe su cui vola l’immaginario della mozzarella perché è più facile vendere i templi e il mare del Cilento che la diossina, la terra confiscata e le operazioni della DIA a Mondragone.
Uno dei soci della cooperativa di allevatori e trasformatori, Rosa Maria Wedig (formazione umanistica, ma ho dovuto imparare a fare i conti) nell’anima allevatrice prima che produttrice, analizza nella video intervista i contro del nuovo disciplinare. E va giù dura. La legge del latte fresco è stata rispettata solo da alcuni caseifici e il congelamento della cagliata è solo uno stratagemma per rendere legale un’illegalità. La pacata convinzione è che questa nuova norma distruggerà il prodotto mozzarella di bufala almeno come abbiamo imparato ad apprezzarlo.
Non muove solo critiche la signora Wedig, ma offre riflessioni appassionate per trovare un modo di mettere d’accordo non gli allevatori (il prezzo del latte scenderà, profetizza) e i caseifici, bensì i produttori artigianali e l’industria della mozzarella DOP.
E ci lascia congelati. L’attuale previsione di modifica del disciplinare pone Rivabianca davanti a una valutazione. Se non ci sarà un passo indietro, Rivabianca lascerà il Consorzio. E in questo caso non vale lo stupore di Lucisano che avevamo fatto nostro: Rivabianca conta un proprio socio nel board del Consorzio e non ha problemi di rappresentatività.
Caseificio Rivabianca. Via Strada Statale 18, 84063 Paestum (Salerno). Tel. +39 0828 724030
[Immagini: Felice De Martino, SdG]
2. Disciplinare della mozzarella (continua)
1. (Tenuta La Cardonia)
