Abbiamo preso le misure al centimetro per dirti qual è la pizza buona
Un successo di pubblico e di consensi. 500 mila visitatori, 75 mila pizza sfornate. Il Napoli Pizza Village ha dato i suoi numeri, ma ha anche preso le misure della pizza, quella buona centimetro per centimetro. L’incontro-degustazione “La Pizza. Buona centimetro per centimetro!” è stato preceduto e seguito da un sondaggio svolto intervistando 500 persone che hanno risposto a 10 domande per delineare il quadro delle preferenze attuali. E metterle a confronto con le indicazioni degli esperti, dei ricercatori dell’Università Federico II, dei produttori e ovviamente dei pizzaioli.
Due momenti che si sono intersecvati nell’area Very Important Pizza che ha ospitato l’incontro La Pizza. Buona, centimetro per centimetro organizzata da Scatti di Gusto. Lo stato dell’arte esaminato dopo la puntata di avvio della Festa a Vico che da quest’anno ha inserito stabilmente nel suo programma di studio e di divertimento proprio la pizza.
Ed è stato Gennaro Esposito, chef bistellato della Torre del Saracino e primo motore dell’iniziativa centimetro per centimetro insieme a Antimo Caputo, a sottolineare l’aspetto irrinunciabile della pizza: “I pizzaioli devono chiedere qualità dei prodotti che utilizzano e offrire qualità ai propri clienti. E’ un passaggio obbligato in un momento storico in cui si fa sempre più attenzione a cosa si mangia. E qualità si traduce in concreto anche nel rispetto della stagionalità dei prodotti, elemento da valorizzare”.
E un aiuto può venire dall’industria che sia maggiormente attenta alle esigenze di un consumatore sempre più attento che ha a cuore portafoglio e benessere: “L’industria sana, che seleziona, sperimenta, studia la materia prima e la tecnica molitoria per soddisfare le richieste di qualità, è un importante volano di economia e di progresso”, spiega Antimo Caputo dell’Antico Molino Caputo. “Semplificare l’utilizzo anche da parte dei pizzaioli che si avvicinano a questo mondo proponendo farine in grado di accompagnare l’evoluzione dei gusti rispettando tradizione e garantendo qualità è la nostra missione quotidiana”.
Un obiettivo che Molino Caputo persegue con il suo laboratorio di analisi interna che monitora quotidianamente la qualità dei grani utilizzati per la produzione della “blu”, un classico conosciuto dai professionisti e dagli appassionati pizzaioli casalinghi, ma anche con la collaborazione attivata con l’Università Federico II. La collaborazione ha avviato il programma centimetro per centimetro che rimanda, appunto, all’idea dell’osservazione scientifica e misurabile del successo della pizza.
Luca Scalfi, nutrizionista dell’ateneo federiciano, ha lanciato la sfida che i pizzaioli e i consumatori dovrebbero accettare: “Un po’ meno sale nella pizza è il prossimo passo per rendere la pizza, che se ben fatta è piatto equilibrato ancorché un po’ generoso di calorie in relazione alla vita poco attiva di molti consumatori, ancora migliore sotto il punto di vista nutrizionale ma senza alterare il gusto”.
Diminuire l’apporto del sale privilegiando sapidità propria degli ingredienti a favore di una loro maggiore riconoscibilità è argomento che trova consenso nella platea dei pizzaioli presenti: Enzo Cacialli, Enzo Coccia, Ernesto Fico, Salvatore Salvo, Gino Sorbillo, Antonio Sorrentino, Antonio Starita sono impegnati a cercare qualità e prodotti di territorio in grado di alzare sempre di più l’asticella della buona pizza. Da loro arriva un’indicazione importante circa l’utilizzo del sale: Troppo sale troppo spesso significa che si cerca di coprire magagne dell’impasto o degli altri ingredienti. Teniamolo a mente quando mangiamo la nostra pizza.
Annalisa Romano, anche lei della squadra dell’Università Federico II, ricorda la necessità per i pizzaioli di studiare con metodo scientifico le trasformazioni che la loro esperienza ha codificato in gesti e tecniche abituali. Delineare l’esatto procedimento non significa ingabbiare la creatività dei singoli ma offrire certezze e ulteriori garanzie di qualità a un prodotto.
Qualità che arriva a tavola anche con l’acqua ed è all’ordine del giorno in casa Ferrarelle, spiega Giuseppe Dadà che in azienda è appunto responsabile della qualità. Il famoso claim Liscia, gasata o Ferrarelle con la pizza si declina nella capacità della struttura di questa acqua effervescente, cioè con bollicine naturali, di accompagnare un piatto che ha strutture complesse e diversificate a seconda dei condimenti. “Un abbinamento con l’acqua deve essere sempre in grado di offrire piacevolezza oltre alla necessaria qualità”.
Sempre utile ricordare quanto sia necessario poter disporre di acqua sana da bere e da utilizzare per l’impasto e quanto sia importante disporre di un ottimo pomodoro che della pizza è complemento indispensabile. “Affinare continuamente la capacità di selezione e di conservazione dei pomodori è la strada che seguiamo”, spiega Francesco Senesi di Annalisa. “Fare un buon prodotto significa, ad esempio, selezionare i migliori pomodori cresciuti in un’estate caldissima come questa in cui le piante hanno potuto soffrire. La strada della qualità è quella che consente ai pizzaioli e in genere a chi cucina di avere pomodori esattamente come quelli che immaginiamo: freschi, succosi, gustosi. Anche in inverno”.
E il pubblico che ha partecipato al sondaggio – 500 intervistati, 54% donne con una maggioranza della fascia di età 18 – 29 anni (46%) – cosa pensa della pizza?
1. Innanzitutto la vuole Margherita a testimonianza che la regina è sempre lei con il 70% delle preferenze. Individuare una nuova pizza che sia piatto di sintesi e riesca a diventare tradizione nel futuro sarà un’altra sfida.
2. Finisce in sostanziale parità il confronto cornicione alto (49%) cornicione basso (51%) ma con una chiara evoluzione verso una pizza contemporanea caratterizzata dal cornicione basso ritenuto, a torto o a ragione, più “leggero”.
3. Cosa bere insieme alla pizza? La birra riscuote il gradimento maggiore (41%) seguita dall’acqua (29%) che però è spesso presente sul tavolo in condivisione.
4. Gli intervistati sono tradizionalisti quanto a stile della pizzeria. La vuole così il 79% degli intervistati, ma c’è una significativa rappresentanza del 15% che gradisce un locale di impronta moderna e un inaspettato 6% che consumerebbe un cibo di costo contenuto in una pizzeria lussuosa.
5. Il capitolo sale mette in evidenza la preferenza per una pizza sapida (59%) che ovviamente non vuol dire salata ma che testimonia la ricerca di carattere. Pizza meno salata non vuole dire pizza meno gustosa.
6. La domanda sul ripieno ha di fatto scatenato la risposta plurima: quasi nessun intervistato ha confermato una sola opzione a testimonianza che il ripieno deve essere ben farcito. Nella riduzione a percentuale, la mozzarella è in testa con il 42%, ma in pratica sfiora l’80% nell’abbinamento.
7. Quale farina viene percepita come migliore per la pizza? Il campione non ha dubbi: il 78% pensa alla bianca raffinata che è quella utilizzata nella tradizione napoletana. L’integrale scura e la mista totalizzano il 22%.
8. Nessun dubbio c’è sulla tipologia di forno. Percentuale bulgara (98%) per l’utilizzo del forno a legna, uno dei punti cardine della pizza napoletana STG e del consorzio della pizza napoletana che verrà.
9. I pomodori, uno degli ingredienti principe della pizza e tra i più soggetti ad adulterazioni e a commerci illeciti, devono essere freschi per il 52% degli intervistati che rivendicano in questo modo la naturalezza del prodotto. Al 48% i metodi di conservazione (pelati e passata).
10. L’acqua preferita è quella con le bollicine, effervescente o gasata naturale che insieme totalizzano il 58% delle preferenze, ma la liscia vince in termini assoluti (42%).
[Immagini: Luciano Furia, Dora Sorrentino]
