Roma. Cosa mangerete da Oliver Glowig ora che potete godere del giardino

L’estate è arrivata. Condizione meteo necessaria per gustare il piacere di un pranzo o una cena in uno dei giardini più gourmet di Roma. Da Oliver Glowig, all’Aldrovandi Palace, ci si va per scelta raffinata di luogo e di tavola. E per il giardino, appunto, che con l’allungarsi delle giornate regala una perfetta scenografia anche all’ora dell’aperitivo. Matteo Trolese è sempre una sicurezza in sala e il suo garbo vi condurrà senza esitazione nel percorso che più vi aggrada. Da Oliver Glowig trovate due menu degustazioni che portano il nome delle due figlie dello chef. Al tavolo in due abbiamo costruito un percorso con le novità di questa stagione estiva.

L’amuse bouche mette insieme due ingredienti a marchio Campania, la seconda patria di Oliver Glowig: alici e yogurt di bufala. Che dimostra in un boccone come sapori spinti possano essere proposti in maniera elegante.

Iniziare un pasto con un piatto di cui ti chiedi se sarà quello che vale il viaggio (da Oliver, grazie anche all’hotel Aldrovandi, si sente molta clientela straniera parlare ai tavoli) è incipit beneaugurante. Verdure e frutta, un crudo che riposa su pomodoro brasato e una striscia di aceto balsamico stravecchio ti prende con il fresco che diventa acuto per quel sapore bruciacchiato che viene dalla pentola di casa. La migliore fotografia di una cucina elegante ma non slegata dalle emozioni dosate senza l’ossessione di voler stupire.

Oliver Glowig coltiva l’impostazione classica e una raffica di tre antipasti spiega benissimo al commensale l’ordine e la leggerezza di una tavola che sa essere impeccabile. La tartare di tonno, crema di lattuga, latte affumicato e caviale riesce a dosare le note pungenti del caviale in maniera millimetrica. E il caviale che nell’immaginario collettivo è simbolo di cucina de luxe lo ritroviamo con l’ingrediente più alla portata di qualsiasi cucina, i piselli qui in crema, nella composizione con lo storione in terrina accompagnato dai tartufi di mare. La scaloppa di foie gras, altro cavallo di battaglia della ristorazione internazionale, è declinata in maniera territoriale e stagionale con una stupenda cipolla rossa in agrodolce in forma di gelato. Piatto che non può mancare nella “dispensa” dei cultori del piatto francese.

Mettere insieme pasta e chef tedesco, lo confesso, mi suona sempre un po’ come un ossimoro. Ma il bagno nelle acque capresi deve aver fatto bene a Oliver Glowig che, dopo la mirabile cacio e pepe con ricci di mare che resta tra le migliori di Roma (e di cui non possiamo esimerci dal ricordare la ricetta per i vostri appuntamenti estivi), centra il bersaglio con i Ravioli sempre di cacio e pepe su crema di patate e pomodoro confit. Il risultato, però, non è quello del piatto romano rivisto marino, ma è proprio di mare: una superba impepata di cozze con un formato bottone pericolosissimo per le quantità da assumere.

I Tuffoli con genovese di pollo e ristretto di cesanese sono meno coinvolgenti dei ravioli, ma il cipollotto è scelta azzeccata per questa variazione del piatto campano che alleggerisce il format originario.

La triglia che riposa sulla pelle di pollo croccante, fagioli e salsa di caffè è un piatto che sono pronto a scommettere entrerà nelle vostre personali classifiche alla voce “secondi di pesce”. Un piatto che mi verrebbe voglia di catalogare come cucina povera se non si stesse a una tavola così elegante. Nel “sushi” di San Pietro con zucchine, melanzane e zafferano, la rataouille è ottimo contraltare all’arrendevolezza del pesce. Il formato è di quelli che ne mandi giù a ripetizione, ideale anche per i timorosi di lische e spine. Impossibile chiedere di più.

E veniamo alla carne che si materializza sotto forma di una costoletta di agnello avvolta nel guanciale e sue variazioni di salsiccia e di coscia su cous cous di verdure e accompagnamento di crostino di pane e zuppa forte di zenzero. Approvato per variazioni di tono e consistenza. Un altro piatto di cucina romana sono le animelle fritte. Oliver Glowig vuole sempre offrire lo spunto territoriale alla clientela internazionale ma rende imperdibile il passaggio anche per gli appassionati indigeni. Le sue animelle glassate con asparagi e spugnole in salsa di Sherry virano verso il dolce e il contrasto di erba non è spinto quanto qualcuno potrebbe chiedere. Ma il piatto è godibilissimo anche per un tifoso sfegatato delle animelle come me.

Il capitolo dolci è aperto dalla sostituzione del tovagliolo con uno fresco di frigo all’odore di pasticceria. Bravo Oliver, così si fugano i dubbi di chi pensa di fermarsi. Il predessert è una mousse di cioccolato bianco con mela annurca giusto per rimarcare le “origini” campane. Il cannolo di mandorle, nocciole e limone è coreografico quanto la fetta di biscuit con fragole e pistacchio accompagnate da chips di patate viola. Brava alla responsabile di pasticceria che chiude con le bombe di zucchero, incredibili anch’esse nello smontare ogni resistenza al dolce.

Come da piacevole consuetudine, la cucina del ristorante viaggia con quella souplesse che ti aspetti da un ristorante di simile caratura e tra i fornelli c’è da registrare l’avvicendamento del sous chef con la promozione di Daniele Corona che da 7 anni faceva parte della brigata.

Voi andateci all’ora dell’aperitivo serale prima dell’ora di cena. Un Indigène di Pascal Jolivet potrebbe intrattenervi nel momento del relax in attesa di sedervi a tavola per scegliere il percorso di mare o di terra proposti dal ristorante.

Ristorante Oliver Glowig. Aldrovandi Villa Borghese. Via Ulisse Aldrovandi, 15 – 00197 Roma. Tel. +39 06.3216126