Graffe con lo zucchero: guida al perfetto utilizzo degli ingredienti e della frittura
Guardo il cielo in attesa delle giornate di vacanze che il sole ci regalerà.
E penso alla ricetta del piatto che vorrei portare con me. Una delle mie città preferite è Napoli. Perché puoi prendere il sole in costiera, puoi comprare il pesce ancora vivo al porto di Mergellina e soprattutto per il buon cibo e l’accoglienza calorosa.
Napoli e il buon cibo sono una cosa sola. Magari non sempre salutare ma buono.
Qui si frigge di tutto. Passeggiando da via Olivella (Montesanto – Pignasecca) a San Biagio dei Librai (Spaccanapoli), da via Foria, passando da piazza Cavour fino a via Toledo, incontro innumerevoli bar, panetterie e friggitorie dove ammicca, tra i dolci, la graffa.
Da non confondere con krapfen e donuts, la graffa mantiene la sua unicità nella forma a ciambella (il krapfen infatti è pieno e contiene una farcitura) e spolverata di zucchero (il donut invece è glassato), e per la sua irresistibile morbidezza.
Le più antiche friggitorie napoletane tramandano segretamente, di padre in figlio, la propria ricetta, cosicché il prodotto non è standardizzato.
Auguro a tutti di poter decretare quale sia la vostra friggitoria preferita, dopo averne provata qualche decina, se avete lo stomaco e il tempo (il prezzo infatti si aggira tra i 0,50 cent e i 1,20 euro).
Ma se non siete a Napoli Armando Palmieri ha pensato a voi con questa sua personale ricetta in cui spiega le caratteristiche tecniche degli ingredienti.
1. Iniziamo dalle patate. L’amido della patata (fecola) conferisce particolare morbidezza al dolce dopo la frittura. Lessando le patate si perde una parte di acqua e si frutta al massimo la quantità di fecola contenuta in esse.
2. Le uova, grazie al loro potere emulsionante, legano gli ingredienti, ma questo già lo sapete.
3. Il latte, con l’apporto del zucchero in esso contenuto, il lattosio, favorisce una colazione bruna al dolce, attraverso la sua caramellizzazione durante la frittura. Va scelto intero.
4. Preferiamo il lievito di birra che mette in moto la lievitazione biologica (produzione di CO2, anidride carbonica) che aumenta la massa dell’impasto. Se volete una ricetta con il lievito naturale, guardate qui.
5. Il burro pomata è il burro reso cremoso a temperatura ambiente.
6. Cannella. La utilizzate per aromatizzare il dolce (nei fritti infatti la spezia viene esaltata dal tipo di cottura).
7. Il capitolo più importante delle graffe è la frittura. Scegliamo Olio di semi di arachide o soia o girasole.
Durante la frittura, avvengono due fenomeni che caratterizzano questa tecnica di cottura dei cibi: le proteine si denaturano e questo conferisce croccantezza al prodotto; l’acqua evapora, il prodotto perde la sua umidità a contatto con il calore, impedendo al grasso di penetrare all’interno.
Punto di fumo: per valutare l’idoneità di un grasso alla frittura, possiamo rifarci a un indice (chiamato smoke point), ovvero il punto di fumo, che esprime la temperatura massima tollerabile dall’olio o da un grasso in generale.
È la temperatura a cui un grasso alimentare comincia a decomporsi, ciò vuol dire che ha superato il suo punto critico.
Ciò che produce il fumo, superata questa soglia, è l’acroleina, una sostanza tossica e nociva.
Gli oli di semi di arachide o soia o girasole hanno un punto di fumo particolarmente elevato e sono quindi indicati per friggere.
Ora che abbiamo le idee chiare, possiamo procedere.
Graffe con lo zucchero
Ingredienti
1 kg di farina
500 g di patate lesse
300 g uova intere medie
100 ml di latte intero
22 g di lievito di birra
55 g di burro pomata
Sale qb
Zucchero qb per spolverare
1 pizzico di cannella
Olio di semi di arachide o soia o girasole per friggere
Procedimento
Riuniamo in planetaria o a mano, su un tavolo da lavoro la farina, le patate lesse passate allo schiacciapatate e il lievito di birra.
Lasciamo girare la macchina o impastiamo per qualche minuto.
Aggiungiamo poi le uova e il latte, in ultimo il burro e il sale.
Lasciamo lievitare la pasta in un luogo a circa 30°C per un’ora.
Stendiamo la pasta a uno spessore di 2 cm e coppiamo le nostre graffe. Usiamo cioè un coppapasta di diametro a nostro piacimento e uno più piccolo per conferire la caratteristica forma a ciambella.
A Napoli si possono trovare graffe di qualsiasi dimensione, talvolta “imbarazzanti”, basatevi quindi sulla vostra fame per la scelta del diametro.
Lasciamo lievitare per un’altra oretta e friggiamo in abbondante olio di arachide o soia o girasole a 160°C qualche minuto per lato. E’ importante che la temperatura non salga oltre perché altrimenti superiamo il punto di fumo (ora sappiamo di cosa stiamo parlando), sarebbe quindi utile usare un termometro.
Poniamo le nostre graffe su un foglio di carta assorbente, lasciando assorbire l’olio e dopo qualche secondo le passiamo nello zucchero semolato o, a seconda del gusti, nello zucchero misto a cannella.
Un consiglio: mangiatele ben calde, assaporando, morso dopo morso, tutta la tradizione napoletana.
Sì, lo so, ho detto che pensavo al piatto da portare con me. Ma il mare lo vedo ancora lontano. Ho un po’ di tempo per cercare meglio e nel frattempo mi consolo.
