Perché Mougins, in Costa Azzurra, è un luogo densamente stellato

A Mougins, villaggio medievale d’entroterra della Côte d’Azur tra Cannes e Grasse, potete andare in qualsiasi momento dell’anno per molte e varie ragioni – artistiche (qui lavorò e morì Pablo Picasso), paesaggistiche, architettoniche, climatiche, cinefile, botaniche, gossipistiche, gastronomiche.

Vi avverto soltanto che è un luogo molto stellato e profondamente devoto alla gastronomia. Lo è in ogni stagione per la qualità ricettiva e culinaria dei suoi immediati dintorni. Lo è ancor più sotto l’effetto de Les Étoiles de Mougins. Il Festival, creato per omaggiare Roger Vergé e il suo celebre ristorante Le Moulin de Mougins, coinvolge oltre 100 chef dal mondo intero e invade e pervade tutti gli spazi liberi del luogo ogni anno dal 2006. Cosa che fa allestendo démostrations et dégustations (in italiano corrente, showcooking) ad ogni ora. Arrivando a ridefinire la toponomastica. Insegnandoci buone pratiche sul format dei festival che hanno il cibo al loro centro.

Sì, perché, il format festivaliero di Mougins è: diffuso, internazionale, collaborativo, ludico, formativo, aperto, comunicativo, dedicato al grande pubblico, ad ingresso libero, con la maggior parte delle attività accessibili per soli 5 € e molti contenuti gratuiti. Bene. Provate ad applicare il succitato elenco di aggettivi alla maggior parte delle analoghe manifestazioni italiane: difficilmente soddisferanno gli stessi requisiti.

Forse il format che più assomiglia a Les Étoiles de Mougins è il nostro Taste of Milano/Taste of Roma per quanto riguarda il pubblico target, ma non per il luogo chiuso o i prezzi.

E non sarà allora un caso se quest’anno verso Mougins si è mossa una nutrita delegazione italiana – Antonello Colonna, i Costardi Bros, Marco Sacco, Gianluca Fusto, il maestro pizzaiolo Guglielmo Vuolo di Eccellenze Campane e un ministro, Antonio Morabito – per confrontarsi culturalmente e mettersi in gioco.

Ecco la mia Mougins in alcuni scatti e riflessioni. Meglio se vi faranno prenotare un treno Thello, scendere a Nizza e raggiungere la vicina Mougins per i fatti vostri a vedere di persona – quest’estate o in occasione del prossimo festival.

Un coup de théâtre di Bruno Oger**

Godere di una festa en plein air, per centinaia di persone. Luci tra gli alberi. Buffet fantastico, champagne. Memorabile l’ostrica gelée racchiusa in una sottile fettuccia di cetriolo, sormontata da emulsione d’ostrica, caviale e zeste di lime.

A un certo punto, tutti gli invitati vengono come risucchiati in una processione che attraversa le cucine. Dove la brigata, quasi coreografata da una regia invisibile, ha pronta una sequenza di assaggini, piattini, stuzzichini, bocconcini – paella con chorizo, verdure, rane su una crema impalbabile, un bocconcino di pesce, caprino al limone – offerti agli ospiti che, nel giro di pochi minuti, spariscono per le scale interne e sbucano in una sala sottotante, dove sono pronti i dessert. A me questo momento è piaciuto moltissimo.

Per l’effetto sorpresa, per l’idea di penetrare in una parte segreta del ristorante. Villa Archange (con il Bistrot des Anges), circuito Relais et Châteaux, sono il regno di Oger. Con un ristorante di soli 8 tavoli. Che in estate, complice il bel tempo, non raddoppiano. Semplicemente, diventano 8 tavoli all’aperto. Curati all’estremo.

L’ortografia delle stelle (Michelin)

Siamo provinciali o stilisticamente sciatti noi italiani, che scriviamo e diciamo “stellato, bistellato, tristellato”? In Francia l’ortografia pratica si è aggiornata così: aggiungendo gli asterischi necessari al nome-cognome dell’interessato. Quindi, per esempio, Daniel Boulud** (in foto, festeggiato come invitato d’onore del festival di quest’anno).

Un pranzo à la piscine

Col caldo, stare leggeri. Attratti dal riverbero dell’acqua, irresistibile, mangiare a bordo vasca.

È giovane e genovese Stefano Butti, executive de La Pergola, il ristorante estivo che abbraccia la piscina del Mas Candille. Il Mas è un’altra perla del circuito Relais et Châteaux a Mougins, diretto da un italiano, Giuseppe Cosmai.

Il nostro pranzo: salmone, verdure tagliate smussate e appena scottate, macedonie di frutta, mousse-dessert. In alternativa, un tavolo chez David Chauvac*, nel ristorante Le Candille, con belvedere, nel corpo centrale del Mas.

Grandeur del ricevimento finale al Parc Lenôtre

Lenôtre è un’istituzione internazionale, un gruppo che ha elevato il catering a dimensioni spettacolari. Al Parc Lenôtre di Mougins tutto – panorama, giochi d’acqua, illuminazione notturna, mise-en-scène – è cinematografico.

Qui si è svolto il gran finale del festival 2017, con tutte le rappresentanze nazionali che hanno offerto al proprio stand un saggio di fingerfood stellati. Ecco il menu italiano (sapreste attribuirlo agli autori conoscendo i nostri chef partecipanti?):
– Carbonara à la coque
– AMA-TRICE
– Pomme de terre et baccalà
– Pizza et friture

E questo il piatto che più mi ha colpito. Crema di piselli, astice, pane tostato. Scodella a forma di riccio di mare. Stand francese.

Parlez vous Français? Showcooking è anche parlare

Mai come stavolta ho percepito l’importanza della parola. Perché, per quanto bravo sia uno chef e mirabolante il suo lavoro, per agganciare e affascinare il pubblico ci vuole il racconto di quello che sta facendo: con parole sue, nella lingua del pubblico, o con parole d’altri che sappiano interpretare, perché non sempre un traduttore simultaneo è presente e disponibile. Avvantaggiati quelli che, come Gianluca Fusto o Antonello Colonna, hanno avuto esperienze di formazione o perfezionamento in Francia.

Sensualità floreali

Amate i fiori in qualsiasi forma? Amerete questi sontuosi dolcetti floreali modellati a mano da un pasticcere-artista di Grasse di origini mediorientali: Les Caprices d’Orient.

Rose, mazzolini, boccioli e corolle a base di varianti di marzapane (quindi non utilizzano solo le mandorle) e impasti aromatizzati al cioccolato o succo dei vari frutti dai colori intensi: mirtilli, lamponi, fragole, more … parallelamente, un altro prodotto che mi ha colpito sono gli estratti naturali per la gastronomia sul banchetto di Quosentis (bellissimo nome, per inciso), che è possibile far personalizzare in base alla propria cucina. Esattamente come quando ci si regala un profumo su misura.

La pizzà gastronomique

I francesi amano la pizza, che pronunciano con l’accento finale sulla “a” e la “zeta” molto sonora.

Una pizza seria, tradizionale, di fattura popolare e quindi grande come una ruota di carro (sto italianizzando) o dei quartieri ricchi quindi più piccola e ben guarnita. Una “pizza gastronomique”, lo usiamo prima che sia troppo tardi e anche oltralpe si facciano confondere dall’epiteto “gourmet”, applicato a proposito o sproposito.

Ad impastare pizze in tempo reale, il maestro Guglielmo Vuolo da Napoli sportivamente coadiuvato da Jean François Bérard*, chef provenzale che nell’orto del suo ristorante-hotel a la Cadière coltiva almeno quindici tipi di basilico.

Mentre si parlava sul palco, l’olio friggeva e il pizzaiolo Cristiano de Rinaldi era all’opera. Così il pubblico ha ascoltato in estasi il resto dell’intervento combattendo con i fili di mozzarella della pizza fritta.

Au revoir all’anno prossimo in Francia, se Mougins vi ha incuriosito con la sua parata di étoiles al Festival Gastronomico.

[Immagini: French Riviera Luxury, iPhone di Daniela, Gisella Motta]