Il mustazzolo salentino, biscotto di pasta frolla al cioccolato
Dolce immancabile in occasione delle caratteristiche feste patronali in Salento è il mustazzolo, biscotto di pasta frolla al cacao, aromatizzato con chiodi di garofano e cannella avvolto in uno strato di cioccolato fondente.
Un campione della ricetta è Giuseppe Zippo, patron della pasticceria Le Mille Voglie a Specchia, in provincia di Lecce, che è anche il protagonista di una ricetta cult qui su Scatti di Gusto: il pasticciotto salentino.
Morbido, profumato, con un cuore e una copertura di cioccolato il mustazzolo era un dolce di recupero di tutte le rimanenze del laboratorio di pasticceria. Da Giuseppe Zippo è un cult che impegna il laboratorio quasi tutti i giorni.
Un avviso necessario per i naviganti della gastronomia che si spingono da lontano sui lidi del Salento: il muzstazzolo non lo troverete nei fine settimana perché sarebbe impossibile esaudire tutte le richieste dei clienti (che conoscendo la possibilità di conservazione di circa una settimana ne fanno scorta nei giorni precedenti per la tavola domenicale).
Quindi, se avete in programma una puntata alla pasticceria di Zippo, scegliete il giorno giusto. Oppure rifate il mustazzolo con la ricetta. Ulteriore avvertenza, la ricetta prevede l’utilizzo dell’ammoniaca che da spinta ma deve consumarsi nella cottura. Quindi, in un forno dotato di valvola come il nuovo Proven di Moretti Forni che è stato il protagonista della masterclass, valvola aperta.
In un normale forno di casa, il trucco della nonna: il cucchiaio che mantiene leggermente aperta la porta.
Da Zippo, troverete anche le varianti con un ripieno di nutella, nutella bianca, crema di pistacchio o confettura ai frutti di bosco.
La ricetta del mustazzolo salentino
Ingredienti
Pasta frolla
1 kg di farina 00 180 W
500 ml di latte intero
300 g di zucchero semolato
200 g di burro
4 uova
20 g di ammoniaca
10 g di baking
80 g di cacao
5 chiodi di garofano
1/2 cannella
Procedimento
Macinare i chiodi di garofano assieme alla cannella.
Unire tutti gli ingredienti e impastare fino a ottenere una pasta frolla uniforme.
Formare a mano dall’impasto un cilindro dal diametro di circa 2 centimetri.
Tagliare in pezzi da 2 centimetri dalle quali ottenere delle sfere.
Disporre su una teglia e infornare a 200°C per 15 minuti a valvola aperta.
Glassa al Cioccolato
Ingredienti
1 kg di zucchero semolato
250 g di acqua
250 g di cioccolato fondente
Procedimento
Portare a 115°C zucchero e acqua.
A fuoco spento aggiungere il cioccolato fondente quando raggiunge gli 80°C emulsionando con un minipimer.
Ricoprire il biscotto immergendolo con una forchetta nella glassa.
Nella variante ripiena, dopo la cottura, lasciare raffreddare il biscotto.
Tagliare in 2 parti, farcire con la ganache e procedere con la glassatura.
Le Mille Voglie. Via Roma, 22. Specchia (Lecce). Tel. +39 0833 536200
