Le nuove pizze canotto di Salvatore Lioniello che vincono un Oscar

Salvatore Lioniello continua inarrestabile da Succivo la sua corsa ai vertici delle classifiche della pizza contemporanea.

Lo fa con una pizzeria che è stata eletta Pizzeria dell’Anno e che ha ricevuto anche l’Oscar della Pizza per il design ai Pizza Awards 2019 che hanno designato le 100 migliori pizzerie in Italia.

Una conferma delle capacità dell’architetto designer Diego Granese di innovare in un settore ancora legato a schemi del passato quasi sempre incapace di porre attenzione a riverbero del suono, illuminazione e distribuzione degli spazi.

Ma lo fa soprattutto con una pizza che si iscrive a pieno titolo nello stile canotto, quello che identifica un cornicione alveolato e molto pronunciato segno della nuova pizza contemporanea.

Una pizza canotto, anche se Salvatore Lioniello l’ha sempre identificata come “diversamente napoletana”, che ha conquistato un altro Oscar della Pizza. Riconoscimento assegnato da Scatti di Gusto (e quindi non votato dai 200 giornalisti come gli altri premi) in virtù di un’evoluzione costante sull’impasto e sull’equilibrio delle farciture e della cottura.

Un equilibrio che visivamente è confermato dal rapporto dimensionale tra il disco e il cornicione.

Le più aspre critiche alla pizza canotto arrivano dall’eccessivo ridimensionamento del diametro della pizza che ha portato alcuni osservatori e consumatori a bollare la pizza canotto quasi come junk food e fregatura ammannita ai clienti che pagherebbero per pasta in più e condimento in meno.

Una visione che definire miope è un complimento, ma che ovviamente deve tenere conto di pizze canotto con grammature esagerate, farine iperaddizionate, voglia di stupire a tutti i costi e scombiccheramenti buoni solo ad alimentare l’io ipertrofico di molti pizzaioli dediti al sacro rito pomeridiano del selfie instagrammabile.

Ovviamente come esistono buone e cattive pizze tradizionali, così esistono buone e cattive pizze contemporanee.

In questo momento storico, Salvatore Lioniello è un sicuro approdo per comprendere quale sia la pizza canotto fatta a mestiere (quella della nostra proposta di decalogo) che può sì essere fotografata con soddisfazione ma che soprattutto appaga pancia e palato.

Il cornicione alto e alveolato serve – lo dico per chi si macera nel dubbio del suo utilizzo manco fosse una prefica – a inzupparlo nel condimento. Quindi è evidente che il condimento deve essere sufficiente e almeno pari in quantità a quello di una pizza tradizionale. Insomma, i canottisti veri non vi fregano.

Di fatto, il cornicione alveolato e vuoto serve per godere di più con un boccone di rinforzo. Se il godimento vi viene corto o interrotto, cambiate fabbrica.

Una basica margherita di Lioniello vi fa pregustare il rotolo che si crea se siete della fazione “io la pizza la mangio con le mani”.

Il segno contemporaneo di una pizza è condiviso con la tradizione nella tripartizione impasto-farcitura-cottura come spesso ricordo.

La combo impasto-farcitura diventa l’elemento più appariscente del segno contemporaneo.

E Salvatore Lioniello, dai tempi nemmeno troppo remoti delle pizze con mortadella e somma di ingredienti, ha fatto un balzo pazzesco.

Non solo alla voce pizza.

Guardate questa frittatina salsiccia e friarielli del nuovo menu autunnale che viene via a 2,50 €. Pazzesca nella sua ordinaria semplicità di condimento.

O vogliamo parlare di questa sorta di bignè della pizza che è una fritta poi essiccata a 65°C per due ore e qui condita con crema di ceci, mazzancolle e burrata? Meravigliosa.

Viene proposta come Benvenuto di Lioniello per i menu degustazione (anche qui l’evoluzione e la messa a punto e continua anche con le collaborazioni dichiarate con chef stella Michelin del calibro di Lino Scarallo, Domenico Iavarone e Carmine Amarante) e cambia continuamente di farcitura.

Oltre l’immaginazione. Che non è il mio commento – ma ci sta – quanto il titolo al percorso proposto da Salvatore Lioniello in questo menu autunnale che ripesca alcuni suoi “classici” dello scorso anno e li integra con alcune novità per formare una giornata tipo densa di consuetudini, passioni e ricordi.

Come l’esclusiva Una Battuta di Pesca (15 €). Solo 8 pizze al giorno non una di più per una spettacolare farcitura a filiera controllata. La tartare di spigola è preparata con il pescato della notte: Salvatore Lioniello è appassionato di pesca e deve il suo cappello alla passione per Sampei. Insieme alla spigola c’è lattuga di mare fritta, zeste di limone e olio messe all’uscita sul letto di fiordilatte e cicoria saltata in padella. Riuscirete anche a immaginarla, ma è meglio provarla.

Sembra quasi ordinaria la Zuppa Autunnale (13 €) con crema di fagioli, spinaci saltati con burro in padella, funghi chiodini, fiordilatte e in uscita castagne e lamelle di tartufo nero.

E non smetterete di godere nemmeno passando alla montanara fritta e asciugata al forno (seconda negli Oscar solo all’esecuzione di Francesco Martucci, altro top player che fa canotto anche se dichiara diversamente) qui in versione A Casa ra’ Nonna con un denso ragù napoletano, burrata e un pesto trapanese. Lussuria a 11 €.

Dentro o Oltre l’immaginazione, ma secondo voi chi avrebbe mai potuto conquistare l’Oscar della Pizza alla voce Canotto?

Pizzeria Da Lioniello. Via Murelle, 1. Succivo (Caserta). Tel. +393495137045