Sgombriamo il campo: sulla pizza Moreno Cedroni mette (anche) il pesce
Sgombriamo il campo ma sulla pizza ci va (anche) il pesce. Lo dice e lo ha confermato a Identità Golose 2022 Moreno Cedroni, chef del ristorante due stelle Michelin La Madonnina del Pescatore. E tra i Re del Mare che la ristorazione italiana può schierare.
Pesce sì, pesce no sulla pizza è una discussione che anima gli appassionati della pizza soprattutto in Campania. E non ci sono mezze misure: il pesce o si odia o si ama sulla pizza. Nonostante tra le pizze della tradizione, a stare agli annali della vera pizza napoletana, il pesce c’era. Non tanto per il richiamo alla marineria della pizza marinara declinata alle acciughe e detta Napoletana. Quanto per la pizza cu ‘cicenielle, la pizza con i bianchetti.
Nulla a che vedere con proposte discutibili come le surgelate da GDO con i bastoncini.
Le pizze dell’era contemporanea
In era moderna, protagonista del pesce sulla pizza è soprattutto il baccalà con interpretazioni come quella di Francesco Martucci. O di Ciccio Vitiello che ha sfornato la NNA, Nuova Napoli Alternativa.
Tra le altre esecuzioni che mettono insieme pizza e pesce, ci sono la Posillipina e la Puteolana di Vincenzo Capuano. La prima è uan fritta ripassata al forno con gambero su stracciatella vaccina, pesto di basilico e zeste di limone. L’altra omaggia la spigola fritta in combinazione con le zucchine fritte.
Tra le special, a Roma l’incontro tra Giancarlo Casa della Gatta Mangiona e Gianfranco Pascucci di Pascucci al Porticciolo ha messo al centro la particolare Ziza. Cioè una focaccia araba rigonfia per accogliere un carpaccio di muggine sardo condito con erbe di duna locali, carciofi e radici in salsa. O, nelle serie Ri-cotta, cotta due volte, la pizza farcita di un ripieno cremoso a base di stracotto di tutte le parti del pesce ritenute poco nobili. Dalla testa ai lobi frontali, dalla guancia al sottocoda.
O ancora, la pizza con le ostriche del pizzaiolo messinese Matteo La Spada con lo chef stellato Giuseppe Biuso.
Lo sgombro sulla pizza con il pesce di Moreno Cedroni
Anche a Identità Golose, allo stand di Latteria Sorrentina, la combo chef – pizzaiolo ha regalato un’ottima interpretazione della pizza con il pesce.
Moreno Cedroni ha “approfittato” della presenza di Davide Ruotolo. Al pizzaiolo di Palazzo Petrucci di Napoli, una delle pochissime pizzerie inserite nella Guida Michelin, ha chiesto una base bianca. Sull’impasto elaborato per i giorni della manifestazione, ecco il Fiordilatte di Napoli.
E poi in uscita uno strepitoso sgombro in marinatura breve i cui succhi hanno profumato l’olio. Utilizzato per condire i pomodori.
Gli spicchi della pizza – una pizza super gourmet ha chiosato divertito Moreno Cedroni – hanno accolto dapprima la stracciata vaccina. Quindi le generose porzioni di sgombro. E a chiudere i pomodori. Una pizza con il pesce da antologia.
Anzi, una pizza che mi (ci) ha commosso.
Resta solo da vedere se dovremo considerarla un assolo da jam session o qualcuno riprenderà l’idea in pizzeria per proporre pizza e pesce. Per il momento, abbiamo gioito.
