A TuttoPizza 2024 è andata in scena nell’area Masterclass il Pizza Contemporanea Day che celebra il nuovo corso della pizza con i premi assegnati ai 6 migliori pizzaioli.
Per ogni masterclass, i pizzaioli hanno dato prova delle loro capacità e ritirato i premi Scatti di Gusto – TuttoPizza.
Le categorie sono sempre 6, come l’anno scorso.
Come già detto, la Pizza Contemporanea non è solo uno stile di pizza, entrato nelle specialità del Trofeo Mondiale con precise regole. Ma un modo di pensare pizze e pizzerie.
E voi vorrete sapere chi sono i 6 pizzaioli premiati e il motivo del premio. Eccovi accontentati immediatamente con l’elenco dei super pizzaioli e delle loro pizzerie.
- Ciro Oliva con Concettina ai Tre Santi: Premio Brand dell’Anno
- Raffaele Bonetta con Raf Bonetta: Premio Apertura dell’Anno
- Mario Severino con Officina della Pizza: Premio Pizza dell’Anno
- Gino Sorbillo con Presepe Napoletano: Premio Format dell’Anno
- Ciro Tutino con Bro’: Premio Pizzaiolo dell’Anno
- Armando Scalella: Premio Mentore dell’Anno
Ecco le motivazioni che li hanno eletti migliori pizzaioli della Pizza Contemporanea 2024 nell’ordine cronologico delle Masterclass.
1. Premio Brand dell’Anno: Concettina ai Tre Santi
Quel diavolo di un Ciro è ovviamente Ciro Oliva che ha ideato una pizza diavola speciale per partecipare (e vincere) agli Ottavi di finale del Campionato della Pizza 2024 organizzato da Scatti di Gusto in Campania. Non smette di studiare e di stupire il pizzaiolo del quartiere Sanità di Napoli. Che ha saputo trasformare la sua pizzeria da indirizzo pop ad ambiente raffinato senza tradire le origini e aumentando il valore marchio.
Tanto che la società d’investimento Archive, controllata da Ou(r) group, holding della famiglia Ruffini (titolare di un marchio ad elevato valore come Moncler) ha acquisito il 47,5% del brand. Per comprendere la portata dell’operazione, basterà ricordare che la stessa holding ha in portafoglio nel settore food il 40% di Langosteria. Altro marchio di eccellenza che ha i natali in Campania. L’acquisizione di parte del brand è dell’inizio del 2023, ma gli effetti si vedono ora. Con lo sbarco a Capri del marchio Concettina ai Tre Santi. La nuova pizzeria aprirà nei locali occupati dal ristorante stellato Mammà. Brand e destination di alto lignaggio consacrano la pizzeria napoletana come marchio ad elevato valore aggiunto. Conquistato anche grazie alla gestione familiare del personale ben coinvolto nell’azienda.
La pizza del migliore pizzaiolo per il Brand dell’Anno è appunto la Diavola del Campionato 2024. Semplicemente Lussuriosa.
2. Premio Apertura dell’Anno: Raf Bonetta
Apertura recentissima questa di Raffaele Bonetta che dalla pizzeria di famiglia Ciarly, a un passo dalla Mostra d’Oltremare e dallo stadio Diego Maradona, si è trasferito a Pozzuoli. Bonetta ha avuto la capacità di dialogare nel periodo piuttosto lungo antecedente il taglio del nastro. E lo ha fatto con colleghi e appassionati utilizzando il linguaggio del suo core business. Cioè, come fare bene la pizza, anzi, le pizze.
Una tecnica che possiamo assumere come un teaser capace di mantenere alta l’attenzione sulla nuova apertura accolta con soddisfazione, quasi un moto di liberazione. L’attesa è stata tanto alta che l’intera sequenza che ha portato all’inaugurazione può essere assunta a riferimento a prescindere dalle qualità oggettive e soggettive degli ambienti realizzati. E tale da travalicare anche il merito e la qualità delle pizze offerte che si danno per assunto eccellenti.
La pizza presentata alla Masterclass con impasto all’85% di idratazione con San Marzano al forno, Fiordilatte di Napoli, filetto di tonno, origano e confettura di pomodoro.
3. Premio Pizza dell’Anno: Mario Severino
La pizzeria Officina della Pizza a Sarno non è riuscita a battere la collega di Salerno negli Ottavi di finale del Campionato della Pizza 2024. Ma Mario Severino ha dimostrato con la sua pizza Burro e Alici di poter operare con immaginazione e concretezza in un territorio in cui il mantra è il pomodoro San Marzano. Nonostante Mario Severino sappia trattare molto bene il pomodoro – e ne ha dato prova con le sue pizze Margherita e Marinara tra le migliori di Salerno e dintorni – ha giocato l’asso di cuori con una pizza bianca. Che riecheggia comunque il territorio più vasto della Campania prendendo a punto di riferimento Cetara. E proponendo una combinazione consueta delle alici con il burro attingendo a un prodotto d’oltralpe.
Un linguaggio contemporaneo che non ha timore di andare oltre il colore rosso che è bandiera e genius loci del territorio in cui si trova la sua pizzeria. Una vera e propria officina in cui si sperimentano non solo farciture ma anche cotture, impasti e diverse tipologie di pizze. In nome di un sentimento contemporaneo, e non solo di uno stile, che avanza. Anche se a volte ha battute di arresto per un effetto moda che però nel gioco dei contrari valorizza una pizza tanto da farla premiare come uno dei migliori pizzaioli del 2024.
4. Premio Format dell’Anno: Presepe Napoletano
Gino Sorbillo è tanto innovatore, oltre che personaggio mediatico, da permettersi di fare concorrenza a sé stesso e di migliorare le performance dei suoi locali. Lo avevamo già visto sul lungomare di Napoli. Dove accanto alla pizzeria Lievito Madre al Mare – che ha avviato l’internazionalizzazione oltre la sede storica – ha affiancato spalla a spalla la pizzeria Gourmand. Ma difficilmente qualcuno avrebbe potuto pensare a un raddoppio con un altro brand e un altro format di fronte alla sede storica di via Tribunali.
E invece Gino Sorbillo ha studiato un nuovo format che va controcorrente rispetto alla sua pizzeria famosa per la ruota di carro. Mentre tanti pizzaioli contemporanei propongono come novità la ruota di carro contrapposta quanto a stile alla pizza di diametro inferiore lui ha fatto il contrario. Presepe Napoletano è innanzitutto pizzeria e trattoria con primi della tradizione. E pizza al piatto, cioè borghese e quindi fuori dallo schema della ruota di carro popolare.
Come se non bastasse ha dato boost a Presepe Napoletano, il cui nome è un’idea di marketing curiosa ma non tanto se si pensa alla strada dei presepi, sfornando una Margherita con l’ananas. Ma attenzione, nel gioco dei piani della tradizione e dell’innovazione ripesca lo stile della margherita bianca senza pomodoro. Una declinazione antica e poco conosciuta anche tra gli stessi napoletani che affonda le radici nella tradizione super popolare dei Decumani. E accoglie la misura dell’innovazione dell’ananas di fatto sdoganandolo. Un flusso di polemiche inarrestabili che ha dato ancora più sostanza al format Presepe Napoletano. Che, nemmeno partito, ha imposto la sua visione agli altri locali del gruppo. Tanto che la pizza all’ananas ora è servita in tutte le pizzerie del gruppo Sorbillo. La dimostrazione pratica che, critiche o encomi, Gino Sorbillo si conferma uno dei migliori pizzaioli anche nel 2024 e alla voce Pizza Contemporanea.
5. Premio migliore Pizzaiolo dell’Anno 2024: Ciro Tutino
Ciro Tutino con la sua pizzeria (e del fratello Antonio) è la dimostrazione tangibile che il concetto di Pizza Contemporanea va oltre quello di uno stile. E con esso quello di Pizzaiolo Contemporaneo. La pizza che propone è una tradizionale ruota di carro, appunto quella del centro storico e delle pizzerie popolari. Ma il linguaggio di Ciro Tutino è contemporaneo per contenitore e contenuto. Tanto da meritarsi il premio di Migliore Pizzaiolo Contemporaneo del 2024.
È riuscito a portare in una nuova dimensione la pizza a ruota di carro, che l’oleografia imperante vorrebbe associata solo a spogli tavoli di marmo, portandola in un ambiente moderno. E a proporre topping che giocano con maestria con la tradizione. Come la provola e pepe – pizza dei pizzaioli per eccellenza – cui Ciro Tutino cambia aspetto rendendola visivamente una pizza bianca aggiungendo anche un “pepe” di limone fermentato. L’inganno visivo è quasi straniante rispetto al sapore deciso e intrigante della pizza. Ad ulteriore riprova che una pizza per essere dichiarata migliore va assaggiata e non solo fotografata.
6. Premio Mentore dell’Anno 2024: Armando Scalella migliore pizzaiolo insegnante
Il Molise – troppo poco citato nelle cronache gastronomiche – ha un alfiere in Armando Scalella, giovanissimo pizzaiolo che sembra una contraddizione in termini. Giovane, appunto, ma già maestro per moltissimi suoi colleghi che partecipano alle lezioni collettive. O che chiedono consulenze ad personam. La voglia di fare pizza va oltre le mura di una sua singola pizzeria e si apre a un mondo di pizze, pizzerie e pizzaioli desiderosi di apprendere o migliorare l’arte bianca che per lui è reale come sottolinea il nick name che ha scelto su Instagram: the real white art. Tanto reale da offrire continui spunti anche a chi studia i prefermenti di cui si è dimostrato ottimo esegeta. Portando il suo impasto 100% biga con farina di media forza.
Un’altra tendenziale contraddizione in termini. Che lui risolve e insegna con dovizia di particolari perché l’arte bianca per diventare reale deve essere condivisa. E non restare nel buio delle segrete stanze. Un mentore giovane che potrebbe non aprire la propria pizzeria. E sarebbe la fortuna di tanti pizzaioli in erba che vogliono crescere.
La sua pizza esplosiva è un pre fermento 100% ottenuta con farina di media forza e rinfresco di eguale farina. Sulla carta difficile da realizzare con un cornicione pronunciato. E invece la dimostrazione alla Masterclass è lampante. È il migliore pizzaiolo del 2024 per capacità di insegnare le tecniche della Pizza Contemporanea.
