Al festival di Apicius, canta Luigi Taglienti e vince con il suo dolce latte croccante

“Pronto, mi scusi sono arrivata a Carpi ma non so dove devo arrivare”.
dall’altro capo del telefono “guardi io no se donde estamos” .
Perfetto (penso) è proprio la risposta che cercavo, dopo una decina di minuti richiamo “pronto, posso parlare con Anna?“ “no guardi eja estas conducjendo el seminario con Bottura ma aspetti…… escucia c’è qualcuno che forse sa dirle donde estamos”

Ci sono volte nella vita in cui ci si chiede se si è nel posto giusto, se si è in grado di capire esattamente dove ci si trova, se si è circondati da persone e cibi nutrienti e sani.
Mentre tutti questo interrogativi mi si affollano nella testa arrivo in taxi nell’ ipertecnologico stabilimento di Angelo Po, creatore di cucine da quasi un secolo.

L’ambiente è completamente diverso da quello che ho lasciato stamani (malghe , casari, pascoli e mucche) ancora mi sento l’odore della ricotta fatta in piazza a Erbezzo. Basta! mi do una bella scrollata (tipo cane bagnato) e siccome fa un gran caldo trangugio una Cedrata Baladin e mi immergo nel flusso.

La sala è super affollata fotografi, telecamere deve essere un appuntamento importante questo di Apicius, come quei festival di musica che frequentavo in un altra vita Sanremo, Premio Ciampi, Recanati.
Tutti si agitano ma qui non ci sono canzoni ma piatti.

Gli chef a guardarli bene sembrano primari di un ospedale con le loro giacche bianche, ne incrocio due, tre, alti, austeri mi verrebbe voglia di chiedere almeno a uno di loro “Esimio professor, in che condizione si trova la cucina italiana, ma la prego mi dica la verità sono pronta a tutto”.

C’è il grande Papero, ex Gambero e imminente Gazzetta Gastronomica, Bonilli, molto ingiaccato, dopo una raffica di domande della sottoscritta non si riesce a scorgerne la pulsazione del cuore. Risposte gregoriane (per dirla in musica) modo protus, stessa nota finale; per dirla alla Adàn de Fulda “Il modo che si presta a ogni sentimento”.

Il seminario continua, la mia vicina di banco è una signora deliziosa, modenese con grandi collane di perle intorno al collo, appartiene alle fornelle una sorta di club di cuciniere, tra un piatto griffato e l’altro, parliamo de Il Gnocco fricco e di pesci puttanini (da putein -bambini). Si chiama Clara Nese “ma firmo Clara Scaglioni” putualizzerà in una mail il giorno dopo “perchè faccio parte di quelle persone sposatesi ormai da cinquanta anni che negli anni sessanta non utilizzava più il nome da ragazza dopo il matrimonio, per definire una nuova appartenenza cosa che ormai non avviene più” .

Già, appartenenza, di questo parla anche Pier Giorgio Parini nuova promessa della cucina italiana, de Il povero Diavolo di Torriana, ovvero lo chef emergente presentato dall’assente Scabin (impegnato nella regata oltreoceano 7 mosse x l’Italia con Soldini e Farinetti). Ma nelle sue rape marinate al Vermouth e aceto di mele con rognone e latte di angelica la tradizione è solo di tipo orale non si manifesta nel piatto presentato come antipasto, decisamente poco accogliente.

Di tutt’altra razza il raviolo cacio e pepi con carciofi, gamberi e limone di Luigi Nastri, che con il compare Gennaro Esposito recitano sul palco stile Totò e Peppino. Centrato il piatto, tutto ruota intorno con tempi, cotture e tempi di esposizione perfetti, una bella giostra di sapori mediterranei.

Corretto il risotto con brodo di manzo, cotenna di maiale e spuma al prezzemolo, un piatto faticoso da preparare in gran fretta. Lo fa Luigi Taglienti al posto di Domenico Marotta che con il suo padrino Andrea Berton sta già sulla strada del ritorno al Trussardi.

Il rombo alla mugnaia di Enrico Zanirato, chef presentato da Paolo Lopriore, è proprio un déjà-vu (sa di sogliola della mamma!!) anche se tutto quel verde sotto il burroso pescetto (poco puttanino) non assolve ai suoi doveri coniugali.

Ripenso alle malghe… quando vedo un po’ di anima (in agita) zione sul banco. Un tubo giallo che nasconde qualcosa. Mi avvicino è il dolce latte croccante in caldo freddo di anice e limone.
Luigi Taglienti, tenuto a battesimo da Massimo Bottura, dirige come un condottiero a suon di tifone. E’ il suo momento: la squadra risponde ai suoi comandi “si chef”, “eseguito chef”, “pronto chef”. Caspita che fermento. Acciuffo al volo una porzione. E’ buono. Sa di buono. Non solo un buono ben eseguito ma un’idea che nasce da una memoria “di latte fritto ligure” dice lo chef 32enne (che è di Savona e che da tre settimane opera al Trussardi di Milano).

Angelo Po fa le cucine, Anna Morelli le feste di Apicius, quel diavolo di Berton di certo fa ruotar le pentole e le stelle ancora meglio con il nuovo acquisto in brigata. Complimenti a tutti, io mi porto a casa qualcosa di giallo… E non è un papero 🙂