Anticipazioni. Tapas de noantri di Dino de Bellis al Salotto Culinario

Il Salotto Culinario a via Tuscolana è rinato. Dopo qualche traversia dovuta al repentino abbandono di Adriano Baldassarre approdato alla corte di Antonello a Labìco, le trombe erano squillante con l’idea glamour ma di sostanza degli Osti a 4 Mani. Dino de Bellis e Massimiliano Sepe hanno firmato una nuova formula di ristorazione che ha incontrato il favore del marziano di Scatti di Gusto e di molti commensali.

Ora, partito Massimiliano Sepe per nuove avventure gastronomiche dopo la Festa a Vico, Dino de Bellis lancia una nuova formula mutuando un’usanza spagnola. Le tapas che qui a Roma non potevano che essere “de noantri”. Siamo andati a gustare in anteprima il percorso che da settembre sarà nel menù fisso del Salotto Culinario con una carta dedicata.

Sfizio, Sostanza o Estasi, tre nomi che individuano tre percorsi. Il primo, basico con 8 tapas sfiziose con variazioni “freddo/caldo” e “crudo/cotto”. Sostanza è un upgrade: alle 8 di Sfizio si aggiungono 4 in grado di placare i più affamati. Infine, Estasi che aggiunge al precedente pacchetto di divertimento e di sostanza il lato gourmet. Altre 4 tapas che manderanno in estasi, appunto, il palato dei commensali.

La formula è di quelle semplificate, nel senso che le tapas gireranno a rotazione secondo stagionalità e disponibilità dell’orto dello chef (a Sacrofano, quindi le verdure percorrono qualche chilometro di raccordo anulare) e tutte e tre menù hanno incluso in abbinamento un calice di bollicine.

Il prezzo è un altro aspetto forte della proposta. Sfizio con 8 tapas viene via a 16 €, Sostanza con 12 tapas è prezzato 22 € e Estasi con 16 piccole portate arriva a 26 €.

Noi abbiamo seguito il percorso più lungo che è in fase beta avanzata (il Salotto Culinario va in ferie dal 5 al 26 agosto). E mai come in questo caso abbiamo guardato anche alla quantità per comprendere se le tapas disponibili in aperitivo dalle 19:00 possono effettivamente costituire una possibile cena.

Responso più che positivo. Le signore al tavolo sono riuscite solo a spiluccare un assaggino dalle ultime portate. Ci siamo fermati a 11 + 1 alfa (pomodorini al riso) e l’ultima infornata l’abbiamo fatta precedere da un’ottima cacio e pepe in versione estiva con limone e menta che si è insediata subito in vetta alla classifica capitolina (per cui turisti gastronomici in cerca di pasta, sappiate che avete da allungare il giro fin qui) e di cui forniremo congrua ricetta da copiare per i vostri riti (ferr)agostani.

Vediamole nel dettaglio.

Pomodori con riso. Invenzione del momento con i pomodorini riempiti di riso e patate ad accompagnare. Più “de noantri” di così mi viene difficile da pensare in tema sotto l’ombrellone. Leggermente croccante il riso ma si tratta di una prima volta.

Carpaccio baccalà con insalata aromatica. Spagna e noantri per un baccalà perfettamente corretto nella sapidità dall’insalata fresca.

Ricotta con arancia. Semplicità al potere con la freschezza che ci vuole in una serata calda.

Tartare di spigola con pomodoro e mango. Variante di una tartare di ricciola che conferma come l’abbinamento “fondano” del pomodoro e del mango possa reggere anche in questa tapas.

Zuppetta fredda di datterini con burrata e alici. La versione sotto il cupolone del gazpacho. Un altro grado di raffreddamento in più e un’anticchia di acidità in meno lo renderanno sicuro protagonista.

Fiore di zucca con ricotta e capocollo disidratato. Un altro classico leggermente sottotono rispetto agli scoppiettii dei colleghi.

Panzanella. Altro passaggio semplice ma efficace. Per chi vuole essere basic sempre.

Carbonara di mare. Parli di tradizione e ti spunta la carbonara in versione pasta fresca al nero di seppia ripiena. Unico appunto, pasta un po’ troppo spessa.

Insalata di polpo. Quando lo trovi così buono ti dispiace solo che sia in formato ridotto.

Spigola con melanzane e pomodori. Un boccone di soddisfazione che dovrebbe essere catalogato alla voce Sostanza ma che piacerà anche ai gourmet.

Baccalà patate e peperoni. Ancora sostanza e tradizione con una bella variazione rispetto al carpaccio accompagnato dall’insalatina.

Zuppetta di mare. Corroborante e piccante, non è per palati delicati ma è adatto a chi vuole il mare in formato strong.

Gambero con burrata e salsa di soya. Goloso con il suo accompagnamento esotico ma con i piedi per terra grazie alla burrata. Per me da Estasi.

In chiusura, nota di merito al Fiano di Avellino Pietracupa 2010 che ha offerto il giusto sostegno al nostro percorso grazie all’acidità che mi piace, alle note eleganti di frutta e alla beva irresistibile.
+ secchio

Non resta che attendere la riapertura delle scuole per scoprire le scelte settembrine. Rispetto al layout, cambierà il vassoio di trasporto delle tapas che Antonella Camera descrive con un moto di simpatia. Chissà se questa ventata contemporanea in accostamento al menù classico sarà ben recepita dalle guide cartacee che inizieranno a uscire con i primi freddi.

Salotto Culinario. Via Tuscolana, 1199. Roma. Tel. +39 06.72633173