Mozzarella vs fiordilatte. La pizza non può più raccontarti una bufala
Ti racconto una Bufala, ovvero sulla pizza ci va la mozzarella di bufala o il fiordilatte vaccino ha permesso ai partecipanti alla serata alla pizzeria Lazzaroni di approfondire una tematica interessante per gli appassionati del piatto napoletano. Tema reso ancora più interessante dall’attualità: il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop si accinge a cambiare il disciplinare di produzione per cercare di far quadrare i conti e le aspettative degli allevatori di bufale e dei trasformatori. Dopo il via libera del Comitato Paritetico, alla metà di luglio scadranno i termini per l’approvazione da parte di Regioni e Ministero e avremo la mozzarella di bufala del terzo millennio. Una missione che sembrava quasi impossibile anche per il Presidente Domenico Raimondo (caseificio Mail di Bellizzi) e il Direttore Antonio Lucisano che nei primi 365 giorni della loro conduzione hanno avviato una decisa azione di promozione del prodotto con la partecipazione a numerosi eventi e manifestazioni in giro per l’Italia e all’estero (come le Olimpiadi della Pizza a Napoli).
Il primo quesito cui rispondere è di ordine “legislativo”. Il disciplinare della pizza napoletana STG ammette l’utilizzo della mozzarella di bufala sulla pizza. Ne abbiamo discusso più volte e possiamo fare un rimando oltre che ricordare che il “reato di bufala su pizza napoletana” non esiste. La terminologia in uso richiama anche la Margherita ma non si identifica con essa che è più recente, essendo nata nel 1899. Quanto sia più tradizionale l’uso del fiordilatte o mozzarella STG piuttosto che della mozzarella di bufala DOP è discussione sufficientemente sentita. Ma con un buon grado di certezza, ratificato anche dal racconto di uno dei motivi per cui è stato introdotta la bufala nel disciplinare dall’Associazione Verace Pizza Napoletana, la pizza margherita ha conosciuto l’utilizzo della bufala in tempi recenti.
La mozzarella di bufala va sulla pizza Margherita. No, almeno non può andarci la mozzarella di bufala destinata al consumo fresco. Infatti, come ha anche spiegato Alessandro Garofalo, Responsabile settore Assistenza del Consorzio, è prevista la realizzazione di una seconda linea di prodotto destinata esclusivamente alle pizzerie. Per cui il consumatore di mozzarella fresca nemmeno si accorgerà di questa innovazione. Per ora sappiamo che l’utilizzo della mozzarella di bufala del Consorzio sulla pizza è indicato da un marchio che le pizzerie possono esporre. Probabilmente un marchio sarà apposto sulle confezioni per evitare che ai consumatori del fresco arrivi mozzarella che avrà una minore quantità di acqua (circa il 15% in meno) e soprattutto viaggerà senza liquido di governo e “anche in confezioni ad atmosfera modificata”, cioè sottovuoto per allungare la vita del prodotto.
Allo stato attuale, l’utilizzo della mozzarella di bufala sulla pizza, per evitare l’effetto annacquamento del disco di pasta, è condizionato da alcune precauzioni: asciugatura del prodotto per almeno 2 giorni in frigorifero ed eventualmente l’aggiunta a metà della cottura.
C’è qualche sistema per gustare la mozzarella di bufala sulla pizza? Sì, Scatti di Gusto ve ne propone due, oltre alla tradizionale focaccia con bufala e pomodorini a freddo.
La prima è direttamente alla fonte. A Ti racconto una Bufala ha partecipato Mimmo La Vecchia titolare del caseificio Il Casolare di Alvignano (Caserta) che, oltre ad essere stato testimonial del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop nell’ultima campagna pubblicitaria, è anche trasformatore di latte vaccino. Con Gino Sorbillo ha messo a punto una misto bufala che offre due vantaggi: conservare le caratteristiche “termiche” del fiordilatte e esaltare le caratteristiche sensoriali della mozzarella di bufala: in pratica, la pizza non si allaga e il sapore della bufala c’è tutto. Le proporzioni sono all’incirca 80% latte vaccino e 20% latte bufala. Quindi, pizzaioli e appassionati in ascolto, se volete evitare di ri-trasformare in frigorifero la bufala, questa è la soluzione più rapida.
I commensali del nostro Ti racconto una Bufala hanno potuto verificare a crudo le differenze tra fiordilatte misto bufala (sarebbe questa la dizione più corretta, probabilmente), mozzarella di bufala preparata il giorno stesso con un minimo di riposo e in formato bocconcino, mozzarella di bufala del giorno prima di grande formato, mozzarella affumicata con paglia bio. Il sondaggio tra i partecipanti ha messo in evidenza un maggiore apprezzamento per la mozzarella del giorno prima (cioè lavorata subito dopo la mungitura, ma consumata dopo circa 24 ore) seguita dalla mista e a dalla “in giornata”. L’affumicata è fuori gara per “troppa eccellenza”, come ha detto un ospite.
Un’indicazione preziosa anche per il consumo quotidiano di mozzarella di bufala: preferire i caseifici che lasciano riposare il prodotto ed evitare di lasciarsi ammaliare dalla “praticità” dei bocconcini e assimilati. Ovviamente, evitando da consumatori le richieste del tutto fresco nemmeno si dovesse bere dalle mammelle o le consuetudini della spesa prima di andare a mare.
La risposta non poteva, però, essere affidata solo alla produzione in caseificio. Con Pasqualino Rossi della pizzeria Élite di Alvignano (un chilometro zero rispetto al caseificio da dirimpettai) abbiamo messo a punto una pizza “Super Marinara” che entrerà nel menu della pizzeria come Scatti di Gusto. Un pomodoro in salsa ben serrato e denso (per gli acquisti, se non si ha la passata domestica, Pasqualino consiglia Ildia sufficientemente distribuita sul territorio nazionale) con origano e basilico. Mozzarella scolata e tagliata un paio di ore prima dell’utilizzo a freddo (la prova è stata effettuata con fette di generose dimensioni per meglio verificare la tenuta).
Un’altra possibilità è offerta dal cornicione ripieno che sarà il tema del “ritorno” ad Alvignano (preparatevi per una giornata bufalesca).
Ti racconto una Bufala, però, ha voluto sondare altre possibilità offerte ad esempio dalla provola di bufala affumicata che si è prestata magistralmente all’esecuzione stagionale di Pasqualino, una fresca fiori di zucca. Tenete a mente, insomma, che dal latte di bufala non si realizza solo la mozzarella ma ci sono formaggi come il cacioricotta da spolverare su uno spaghetto con pomodorini freschi, per citare un’altra opzione stagionale.
Massimiliano Ceccarelli, alla prima prova con le farine del Molino Caputo ha lasciato di stucco per l’impasto che ha guadagnato molto confermando la sostanziale “napoletanità” dello sponsor tecnico della serata che ha inviato la rossa, la blu pizzeria e la gialla (“con un evidente miglioramento della tenuta del disco che andrà confermata e anzi migliorata nei prossimi giorni” ha spiegato il socio di Giancarlo Casa). Massimiliano ha utilizzato un impasto a lunga lievitazione e ha convinto per l’abbinamento con il prosciutto porchettato e il radicchio rosso che sono andati a nozze.
Chiudiamo il capitolo pizza con la notazione della Margherita, il vero classico da un secolo e passa a questa parte. L’utilizzo del fiordilatte misto bufala è piaciuto moltissimo, ma chiaramente un prodotto del genere anche per i costi sostenuti non è alla portata di tutte le pizzerie. Massimilano Ceccarelli da romano quasi napoletano ha sfornato la migliore Margherita della sua vita e noi lo abbiamo ringraziato per averlo fatto quando c’eravamo. Verrebbe quasi da dire: O è così, o non è 🙂
Sul capitolo libagioni, grande prova di Vito Pagnotta, agronomo che sta coltivando tutto per fare la birra a filiera super chiusa. Per ora l’orzo fa la differenza e Giancarlo Casa non ha esitato ad inserire nella lista la sua chiara a bevibilità incredibile e personalità da vendere nonostante la dichiarata leggerezza. Più impegnativa l’ambrata che soddisferà molti palati.
L’altro sponsor tecnico della serata è stata Ferrarelle, l’acqua di Riardo che ha sempre avuto un posto speciale nella lista delle mie preferenze. Una piccola dedica del territorio con l’extra della serata: la pizza con le scarole e olive di Pasqualino per un gioco di colori in una serata che è riuscita “naturalmente effervescente”.
Ci siamo divertiti e abbiamo mangiato molte cose buone che è l’essenza dello stare a tavola insieme. La pizza non potrà più raccontarci bufale, almeno speriamo, e a tutti i partecipanti va il ringraziamento mio e della squadra di Scatti di Gusto per aver accettato il confronto.
Al prossimo Ti racconto una Bufala 🙂
