Clementina è la pizzeria da film: pizze romane e lievitati eccezionali

Clementina, lo sapete, è la pizzeria che Luca Pezzetta ha aperto da qualche anno a Fiumicino sul mare di Roma. Ve ne innamorerete come ce ne siamo innamorati noi in un sabato a pranzo di una giornata uggiosa. Resa splendente da una sequenza di piatti ragionati intorno alla lievitazione e alla frittura. Per poi approdare al core business di Clementina che in fondo resta una pizzeria. Seppure con intersezioni di un linguaggio che è proprio del ristorante.

Il contenitore è quello che ospitava il cinema di Fiumicino di cui è conservata la struttura. Una sala di proiezione ora intitolata alla Torre Clementina che di Fiumicino è simbolo. Preparatevi quindi alla proiezione del pranzo.

Che inizia guardando il palinsesto, il menu, che condensa voglie e indagini di Luca Pezzetta.

Cosa trovate e quanto costa Clementina a Fiumicino

La sventagliata di antipasti è aperta in carta dalla friggitrice con grandi classici come il supplì al telefono (3,5 €), quello “quadro” con la cacio e pepe (6 €) e via con le declinazioni di guancia e puntarelle (9 €), cicoria ripassata (6 €), abbacchio con patate (9 €). E chiude un irrinunciabile della friggitrice, il filetto di baccalà che – vedrete – è molto particolare (9 €).

Antipasti che hanno una propaggine che allontana Clementina dalla solita pizzeria con fritti e pizze. Qui il micro forno lavora su croissant, pan suisse, pain au chocolat. Proposte che sembrerebbero più adatte a a un bar per la colazione. Ma sono abbinati a cocktail di gamberi (14 €), vitello tonnato (12 €), coniglio fondente (14 €).

Come il pane che accompagna farciture classiche (salsiccia alle cotiche – 12 €), diventa bun fritto con cotoletta di triglia (13 €), esplode in una sfogliatura per il burro e alici (12 €) o per gli scampi (14 €).

E poi le pizze che da Clementina sono orgogliosamente tradizionali romane. Pizze leggere nel peso (160 grammi) e stese al limite della carta velina per raggiungere i 32 centimetri di diametro. Qualche prezzo di riferimento per il vostro gusto e portafoglio. La Margherita con pomodoro Migliarese viene via a 9 €. All’estremo per farcitura e prezzo c’è la Marinara allo Scoglio (20 €). In mezzo troverete la Cosacca a Roma che dà il giusto tributo alla tradizione napoletana (13 €) ripresa ancor più evidentemente dalla Napoletana, appunto, con però le alici di Fiumicino (12 €). Poi, lo sapete che è il nostro feticcio del Campionato 2025, la Capricciosa qui a mo’ di Pezz (15 €) che ha anche la sorella Capricciosa di Mare (19 €).

Clementina, pizzeria particolare

Luca Pezzetta è sempre in movimento e ora troverete anche la nuova pizza rossa, burro e parmigiano 60 mesi, servita con una pagnottina a lievitazione naturale (15 €).

Avvertenza per i naviganti del web: la complessità degli abbinamenti di ingredienti è tale che le pizze non possono essere modificate. C’è scritto anche in carta, ma è meglio ricordarlo. Da Clementina studiano con attenzione le temperature di servizio per esaltare le qualità del pesce.

L’avervi dato subito prezzi e avvisi è per entrare ancor prima di assaggiare piatti e pizze nel mood di un locale che differisce da quelli tradizionali. Anche se nulla vieta di sedersi per una Margherita che con una Coca Cola e il coperto terrà il vostro conto alla cassa a 14 €. Ma sarebbe anche un peccato non dare un’occhiata alla lista vini che saprà farvi divertire. O scegliere un calice (8-10 €).

Da Clementina spenderete circa 35 € per due antipasti e una ricca pizza romana.

Come si mangia da Clementina a Fiumicino

Verrebbe subito da rettificare in come si inizia a bere. Clementina ha sviluppato accordi di esclusiva con récoltant manipulant dello champagne. Daniele Mari, “vecchio selezionatore di agenzia di distribuzione”, versa nel calice una bellissima espressione di pinot noir del 2014. Uno champagne dell’Aube brut nature questo Hommage di Albin Martinot morbido ma con il finale a lama. Fatevi guidare da lui nella scelta e non ve ne pentirete.

Sta da dio con il croissant sfogliato a mano con burro, lattuga di Maccarese appena appassita sul barbecue e il gambero rosso della Francesco Padre, barca di Fiumicino che va a pesca soltanto di gamberi rossi. Aperto a libretto, il croissant del micro forno accoglie il gambero a crudo e si esalta degli umori del cocktail anni ’70. Da mangiare ovviamente con le mani. Qui lo vedete diviso in due.

Il pain au chocolat già buono da solo è l’insolito accompagnamento del “doppio coniglio”. In tavola arriva la brace con gli spiedini di coniglio di terra di Maccarese e di quello di mare, la rana pescatrice. Daniele Mari si diverte a solleticare l’attesa dei commensali con il profumo di rosmarino e di arancia che si spande mentre gli spiedini crepitano tra le fiamme con il fondo delle ossa del coniglio. Ripasso giudiziosamente il coniglio nella purea e spalmo il lievitato. Non mi sentirei di dire che è usuale in una pizzeria.

I fritti

Il baccalà di cui vi annunciavo la particolarità – sembra ormai assunto che sia questo il tratto distintivo di Clementina – è un merluzzone. Che a Fiumicino si pescano in abbondanza in misure grandi e grandissime. Sopra vi è adagiata una terrina fatta in casa con coppa di testa e coppa di spalla. Accanto puntarelle all’arancia e una fetta di pane sfogliato leggermente abbrustolito al BBQ. Che buona idea e che ottimo risultato.

Il passaggio ai fritti non può fare a meno di un suadente supplì al telefono panato a grana grossa che fila con il suo cuore di fiordilatte e appaga per condimento del riso Carnaroli supportato dal Parmigiano Reggiano.

Cremoso come una cacio e pepe fatta a mestiere, ecco il supplì che lo celebra con una leggera untuosità eccessiva.

E poi c’è il supplì che custodisce una guancia di vitello brasata e resa più fresca e pungente dalla salsa tzatziki e dalle puntarelle romane. Buonissimo.

Buono anche l’altro supplì che celebra due ingredienti di riferimento della cucina romana, l’abbacchio e il carciofo.

Le pizze di Clementina

La Cosacca a Roma dichiara tutta la sua romanità proprio in questo contrappunto con la pizza che storicamente e senza alcuna leggenda nasce a Napoli. Forse. È la metà del secolo XIX e lo Zar Nicola I è in visita con la moglie Aleksandra Fedorovna nella capitale del regno borbonico. Il Re Ferdinando li vuole stupire e lo fa con una pizza semplice e dal gusto intenso. Così buona che lo zar ringrazia Napoli con le statue dei Palafrenieri. C’è il pecorino romano ora come allora. L’omaggio di Pezzetta è la farcitura che riposa sulla pizza intensamente romana nella stesura al matterello e soprattutto nel bordo volutamente bruciacchiato.

L’umami in bocca esplode tra il croccantino “arruscato” del cornicione che è solo il segno del perimetro e il pomodoro. A profumare, basilico fresco. Perfetta.

Margherita e Capricciosa non possono mancare

Non possiamo fare a meno di una Margherita, la pizza obbligatoria per i concorrenti del Campionato 2025 in Campania, che è più delicata rispetto alla Cosacca, ma conserva stile e consistenza. Le bruciature (scazzette per i napoletani) si allargano al disco, pur non compromettendo l’assaggio in cui domina il pomodoro rispetto al fiordilatte. Che, recita il menu, è della Fattoria Latte Sano all’interno della riserva naturale del Litorale Romano.

Ed ecco, in questo confronto con le pizze del Campionato riservato alle pizzerie campane, la special di Clementina: la pizza Capricciosa a mo’ di Pezz. Più di un guizzo ne fanno una pizza per cui vale la pena raggiungere questa pizzeria a Fiumicino.

I carciofini, croce e delizia di tutte le Capricciose assaggiate in terra felix, qui sul litorale diventano “de Roma”. Sono fritti alla giudia come impongono le sacre tavole di questa ricetta dell’antico ghetto ebraico. Le uova sono marinate e diventano una bottarga sbriciolata.

Il prosciutto, a straccetti, è un crudo di Parma e sfilacciata è la mozzarella di bufala. Le olive sono disidratate e diventano una terra e ancora una volta il bordo è bruciacchiato. Risultato entusiasmante.

Dobbiamo alzare bandiera bianca e lasciare a una prossima volta la “sorella” Capricciosa di Mare e la Marinara allo Scoglio. Le pizze con il pesce sono sempre argomento difficile. Ma Luca Pezzetta è rimasto così bene influenzato dai locali che ospitavano un cinema che il finale si immagina a sorpresa. Come in qualsiasi ottimo film che ti tiene incollato alla poltrona.

D’altronde, in quante pizzerie avete visto un frigo per la frollatura del pesce e per la salumeria di mare?

Voto: 9,5/10