Cooking for Art a Roma tra montagna, caprasanta e chef emergente
Il cibo è scoperta, il cibo è moda. Niente di nuovo sotto questo cielo (ancora, per la stagione) stellato e la macchina di Cooking for Art 2012 – powered Luigi Cremona e Lorenza Vitali – fa sosta ai box di Officina Farneto, due passi dallo Stadio Olimpico a Roma. Cornice di appeal post industriale negli ambienti dell’ex magazzino di casermaggio progettato da Enrico del Debbio e molta carne a cuocere per onorare la dedica alla montagna.
Sabato hanno avviato le danze Gabriele Bonci (con una struggevole pizza a taglio mortadella e ceci), Giancarlo Casa (il perfezionamento della crocchetta con papaccelle è sul traguardo), Francesco Apreda (con piatto subito esaurito) e Sinome Fracassi dell’omonima macelleria di Rassina).
Il filo delle classroom, con le sessioni tematiche, si è intrecciato al dj set che ha animato spazi e attratto anche chi non fa dell’enogastronomia la principale ragione di vita o di divertimento.
A picchiare sui tasti della musica per il palato ci ha pensato Gianfranco Pascucci che ha portato la versione definitiva della sua caprasanta, cappasanta+capra, che rispetto alla versione beta ha offerto la sferzata del vegetale e della menta a rinfrescare. Piatto straordinariamente efficace con le temperature registrate. La cucina al Porticciolo di Fiumicino qualche cambiamento lo ha registrato anche per la presenza in brigata di elementi argentini. Lo cheviche ceviche di pesce bianco, in questo caso palamita, appuntito da una una cipoletta e dai limoni verdi nostrani, ha toccato più delle note dei successi musicali dell’anno (e anche il macellaio Fracassi ha gradito).
Ancora più in tema la proposta di Riccardo Di Giacinto e signora, un pancotto con funghi, pere e grappa suadente e affabulatorio.
Stefano Callegari, il trespicchiato gamberaceo con il suo Sforno, ha alzato la quota di esercizio del suo trapizzino. Montone dei Monti della Tolfa stufato per 4 ore con vino di uno degli sponsor artigiani presenti alle Officine, spolpamento la mattina in vista dell’apertura dei cancelli e montante ben assestato con sapori netti. Tanto che la lingua preparata per altri trapizzini al confronto è parsa fresco sparring partner.
Se Roma con i suoi esponenti di punta della gastronomia è andata nel circondario delle montagne più vicine a far rifornimento, dalle montagne del nord sono arrivati prodotti che fanno rima con nevicate e caminetti accesi. Dalla Val di Fiemme, Tito il maso dello Speck e Tanja Rizzi dell’Ostaria al Santo di Predazzo che ha preparato un piatto di alta quota di salumi e formaggi. Se non li riconoscete, in senso orario partendo da ore 12, camoscio (un po’ troppo fresco), capriolo, kaminwurzel e cervo; caprino, Fontal cavalese (con latte vaccino pastorizzato) e Formae della Val di Fiemme. Cui hanno fatto seguito il prosciutto cotto e, ça va sans dire, lo speck. Voto per il cervo, il Formae e il cotto.
Sul lato vini, Alessandro Scorsone ha tenuto la classroom dello champagne (Pommery millesimato 2004 potrebbe rappresentare una ragionevole scelta) e vini di montagna. Con l’occhio che si è allargato dalle Alpi al Vesuvio, Cantine Olivella per un ottimo caprettone di giovane (2011) e fresca sapidità che ha tenuto sotto scacco la bella acidità. E per restare in tema di vulcani, la catalanesca di Sant’Anastasia (sempre zona vesuviana, alto di quota) e il Nero di Troia venuto su da 15 ettari nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia, che sono quasi una cava di granito bianco, in versione riserva del 2005. Bello carico, ma la preferenza va al caprettone, nome poco suadente a paragonarlo ad esempio a una falanghina, e con un ricordo di fiano che rimette in gioco un possibile abbinamento con la mozzarella di bufala. Da mettere in agenda.
La chiusura è affidata alla salsiccia di capra sapida di suo preparata da Gianfranco Pascucci e finita nel forno di Stefano Callegari. Oggi si replica con altri 4 chef nel Crystal Garden: Cristina Bowerman, Arcangelo Dandini, Alessandro Frassica, Enrico Pierri. E dopo la presentazione in mattinata della Guida Alberghi e Ristoranti d’Italia 2013 del Touring Club, nel pomeriggio si consumerà la sfida tra Diego Rigotti (Nord), Gianluca Gorini (Centro) e Andrea Napolitano (Sud) per la conquista del titolo di Miglior Chef Emergente d’Italia 2012. L’ultima edizione è finita con la vittoria del sud. Quest’anno chi sarà il numero uno dei più giovani?
