Firenze: Tempo Stabile tendente al bello
Firenze splende, Firenze splende. Ma è di sera e io spero di innamorarmi come recitava una canzone del 1985 della tavola d’Arno che sta salendo sempre di più nelle quotazioni dei gastrofanatici sotto la cupola del Brunelleschi. Si va con il Comitato, il CSS, che suona come Comitato Scientifico Scatti (o Streghe, per i malevoli). Quindi io, Lorella e, in rigoroso ordine alfabetico, Giovanna, Lisa e Lydia. Guest Star della serata, Edoardo, giovane gourmet sulle orme della madre, il piccino che la mattina, bontà sua, mette a zuppa la scaloppa di foie gras.
Si va da Marco Stabile e da quell’Ora d’Aria che da qui a poco cambierà location per avvicinarsi a Ponte Vecchio. “Ora d’aria, chi ha dato il nome a questo locale di fronte all’ex carcere delle Mantellate a Firenze, è davvero un genio. Non poteva trovare nome migliore: simpatico e dissacrante”, annota Lydia mentre scavalliamo i cortili e gli antri aperti nel blocco carcerario. Hai già scelto qualcosa? Lisa non ho ancora la carta in mano, non so nemmeno quali sono le proposte. Si entra. Passiamo accanto alla voliera decorativa e via al tavolo. Ambiente tranquillo, luci soffuse quel giusto per rilassarti e rendere difficile qualsiasi scatto. La carta stuzzica, altroché se stuzzica. Permesso foto accordato con un grande sorriso da parte del maître di sala attento ma non invadente. Giovanna sintetizzerà all’uscita per tutti: “Forse, per i miei standard tendenti al Viniecucina più che allo stellato, potrebbe essere ancora meno “impostato”, ma ho apprezzato che nessuno presidiasse il nostro tavolo ansioso di riempirci il bicchiere appena lo vedeva in procinto di vuotarsi”. Servizio perfetto, insomma. In sei ci apprestiamo a vivisezionare.
Lo facciamo subito con il cestino del pane. Pollice verso. “Grissini sanno di poco e schiacciatine un pò gnucche” avverte Lydia. Stabile, che sembra quasi avesse sentito, spedisce a tambur battente 6 amuse-bouche che aprono un’autostrada di attese, una carabaccia con una ariosa spuma di parmigiano invecchiato 36 mesi e una riduzione di aceto balsamico di raro equilibrio. Gli antipasti sono 3: il Foie Gras d’oca spadellato con mela arrostita, crema di mele affumicate, Muesli Toscano per il piccino, per Lorella e per Lydia. L’insalata tiepida di calamari, zucchine, pinoli di Pisa e olio maurino del Vignoli sbarca da Giovanna. Gli altri puntano su L’uovo, le uova, la gallina, i riti della nonna Toscana. “Leggerissimo al gusto e lascia prevalere un olio veramente buonissimo”, Giovanna. “Per me è alquanto difficile giudicare in maniera obiettiva questo piatto, adoro il foie gras e mi piace cucinato in tutti i modi. L’accostamento con la mela non è nuovo, ma è davvero buono!”, Lydia. Lorella si accoda e inizia a parlare francese, ça va sans dire. Io affondo la cucchiaiata di prammatica mentre il brodo scende nel mio piatto. Al limite dello svenimento per suggestioni gastro-temporali di inaudita potenza, la gallina mi da una sberla di piacere. Le uova di aringa sono il grande completamento allo (some al solito) perforante uovo poché di Paolo Parisi cotto in pellicola in immersione a temperatura inferiore all’ebollizione, alla quenelle di fegatini di pollo con un brodo di gallina leggero ma consistente e al suo bollito.
Mentre Lisa era ritornata nell’aia di Legri con i calzettoni corti, ognuno cerca di discernere la minima traccia di sapore. Sembriamo cercatori d’oro del Klondike. E io non devo fare molta fatica perchè arriva un primo stupefacente: Pappardella ripiena al sugo di coniglio affumicato, crema di broccoli e aglio arrostito. Un nido di bontà in cui avvolgersi. Commento all’unisono: ne occorrerebbero 400 metri.
Anche il versante risotto con i carciofi!, prezzemolo! e pomodoro! che aveva offerto qualche motivo di riflessione nell’ordine a Giovanna e Lorella supera di slancio ogni incertezza: “Ho scelto tra i primi il risotto con i carciofi, prezzemolo e pomodoro, superando una perplessità iniziale circa la presenza del pomodoro, e ho fatto bene, perché il risotto era gustosissimo, cotto nella maniera giusta e delicato senza risultare evanescente”.
Capitolo secondo. Lo scettro del comando ritorna nelle mie mani. In solitaria scelgo il piccione in tre cotture, ciambella di patate al Cibreo. Mi piace il piccione e quando lo trovo in carta zacchete è più forte di me. Ma come, mi interroga stupito il trio scientifico, non sapevi che Stabile è famoso per il suo piccione. Sentito dire, letto da qualche parte. Le fanciulle si lasciano conquistare dal Tutto fumo, niente Arrosto: la guancia di Manzo, il sedano rapa la mostarda, Edoardo vira sul Maialino morbido-croccante, il suo fondo ristretto alla nocciola, le cime di rapa alla lavanda, mentre Giovanna salta il giro per concentrarsi sulla sua passione: i dolci. Del piccione dovrete accontentarvi della mia recedelladegusta non avendo trovato commensali liberi dal pensiero delle granaglie a Piazza San Marco. Buono, ragazzi e ragazze, buono per davvero. Dal cosciotto sublime, al petto bello spadellato per saltellare sul cibreo e riprendere quota con il fritto da intingolare senza ritegno. Stabile superstar (e per chi ama i voti, io gli metto un bel 9 1/2 giusto per pensare a un miglioramento al limite dell’impossibile).
Intanto le commensali che sono andate sulla guancia hanno da discutere. “Qui mi aspettavo qualcosa di diverso, per me la guancia è sempre stato sinonimo di carne burrosa e tenera, invece questa cucinata da Stabile è callosetta e duretta. Non mi fa impazzire”, annota Lydia. Che subito becca il contro-parere di Lisa: “Questa guancia è un esempio di equilibrio, si vede che Stabile ha deciso di lasciare una consistenza maggiore che tra l’altro a me piace moltissimo”. Nel gioco di divisioni e incroci acchiappo a volo il mio pezzettino di guancia e convengo sulla maggiore callosità che non disturba affatto. Al limite sarei curioso di sapere come sarebbe venuta con più cottura.
Il piccino Edoardo si da-da fare per dare soddisfazione alla mamma. Il maialino stabiliano potrebbe stampare il riso in faccia al più ostico dei commentatori grazie ad una consistenza bi-materica croccante/morbido, esecuzione naturale e raffinata, e ad un vasetto di soppressata scomposta che ho potuto solo intuire.
Purtroppo c’è stato anche il capitolo delusione con i dolci. Castagne, mele, tortino e semifreddo non hanno accolto i favori del piccolo drappello. Voce quindi a Giovanna che si era concentrata sull’ultima portata: “Avendo saltato il secondo (non senza aver sgraffignato un pezzetto di un delizioso maialino morbido-croccante al più giovane e affamato dei presenti), passo al dessert, che non mi ha entusiasmata. Ma è ormai una spiacevole abitudine quella di constatare che a una cucina di buono o ottimo livello non corrisponde una pasticceria che tenga il passo. Il mio semifreddo al Vin santo era eccessivamente dolce e ha iniziato a sciogliersi al solo guardarlo. Cosa che un semifreddo bilanciato e servito nei modi e nei tempi giusti non dovrebbe fare. Il gusto però era piacevole, anche se un robusto taglio agli zuccheri non avrebbe guastato. All’Ora d’aria ritornerei con piacere. Magari saltando il dessert per gettarmi con entusiasmo sul maialino”.
Capito l’antifona? Marco Stabile ha molte frecce al suo arco, tante da spingere a una sosta nel suo ben locale perché no in questi giorni fuori di Taste. E’ l’occasione per incontrare la sua cucina che promette molto di più di una semplice ora d’aria ai tanti che dovessero sentirsi imprigionati dai luoghi comuni della tavola fiorentina.
Ristorante Ora D’aria. Via Ghibellina 3/c/r – 50100 Firenze. Tel. + 39.055.2001699. www.oradariaristorante.com
