Il babà migliore puoi farlo soltanto con la ricetta di Vittoria Aiello
Impasti possibili: le ricette, come promesso. Ci eravamo presi questo impegno quando, raccontando l’incontro con 5 maestri della lievitazione al Grand Hotel Parker’s di Napoli , di era sembrato di far gradita cosa raccontare anche qualche ricetta d’autore da riprovare a casa per chi non era riuscito a prendere parte all’evento: il pane delle feste, il panettone, i brutti ma buoni proprio come avevamo fatto con la pizza rovesciata in teglia di Gabriele Bonci. Per illuminare, impastando, la magia delle Feste.
Cominciamo dal babà di Vittoria Aiello, pastry chef della Torre del Saracino, due stelle Michelin a Vico Equense.
La ricetta del babà
Ingredienti
Per il babà
500 g di farina americana (tipo 0);
150 g di burro;
50 g di zucchero;
10 g di sale fino;
20 g di lievito di birra;
9 uova intere
Per la crema pasticciera
6 tuorli d’uovo
150 g di zucchero
60 g di farina 00
1\2 litro di latte
Bucce di arancia e limone
Preparazione
Per il babà
Metti in una planetaria la farina, lo zucchero, il sale, 100 g di burro, 8 uova e il lievito. Impasta il tutto, formando un panetto.
In seguito incorpora all’ impasto le restanti uova e il restante burro poco alla volta. Ottenuto un impasto elastico e corposo, lascialo lievitare affinché raddoppi.
Rimonta il composto con la planetaria, poi con l’aiuto di una sacca da pasticceria mettilo negli stampini precedentemente imburrati.
Lascia lievitare e infine cuocere in forno a 200°.
Prima di servirlo, bagnalo con un composto di 500 g di acqua, 250 g di zucchero, bucce di arancia e limone, un baccello di vaniglia che porterai ad ebollizione.
Per la crema pasticciera
Fai bollire il latte con le bucce degli agrumi.
Mischia zucchero, tuorli e farina in una planetaria. Unisci a questo composto il latte bollente e continua la cottura a bagnomaria avendo cura di mescolare finché la crema non si è del tutto addensata.
Composizione del piatto
Adagia il babà al centro del piatto, accompagnato dalla crema pasticciera.
