In meta con il cenone di Natale a Genova

Genova. Secondo voi cosa si può chiedere a una persona di modi squisiti che, dopo averti conosciuto 48 ore prima, ti cede per un paio di settimane la propria casa di Londra appena restaurata? Chiedere nulla, direte. Invece la persona in questione, Stella Arnulfo Ghersina, è un’appassionata gastronoma che, scopro, fa della cucina il punto focale delle sue abitazioni. E non solo in chiave di disposizione degli spazi. A Londra come a Genova. Chiacchierando in quel di Chelsea ci si intratteneva amabilmente sulla Sacher e sulla capacità di riprodurla come Austria comanda. “Vedrai che la Sacher di Stella è buonissima”. E mentre assaggiavamo i piatti proposti da un ristoratore libanese cercando anche un’improbabile quadra sulla questione albo dei restauratori, incontentabile chiedo a Stella: “Scusami, ma se sei brava con la Sacher lo sarai anche con le ricette della tradizione natalizia genovese”. “Beh, noi siamo un po’ come un’orchestra in cucina”. “Noi? Noi chi?”. “Noi famiglia, non sono l’unica appassionata di gastronomia. Mio marito e mio figlio non sono da meno”. “Ma allora invece di tornare a Roma passo da voi a Genova per scrivere qualcosa del cenone tradizionale”. “Va bene”. “Semmai qualche foto?”. “Ma cuciniamo qualcosa allora?” “Un piatto da assaggiare sarebbe bello”. “Direi anche più di uno così provi la cucina della nostra famiglia”. Mi rendo conto di straripare, ma l’idea di proporre su scattidigusto un cenone step by step a 6 mani è troppo forte. Finiamo con la promessa di vederci a Genova, dopo la presentazione di scattidigusto, per anticipare il cenone di Natale.

La casa di Stella è come la immaginavo. O meglio, come immaginavo la cucina. Ampia, a ferro di cavallo e con una dotazione tecnologica di prim’ordine. In comune con la cucina londinese, il banco che serve alla preparazione e alla colazione. “Per la verità la cucina è nostra, progettata da noi”, spiegano Guglielmo, “Gulli”, 20 anni giocatore di rugby e allenatore della squadra della Vittorio Emanuele II, e Graziano, dirigente del CUS Genova. Il figlio e il marito di Stella non potrebbero essere contraddetti: cortesia risoluta moltiplicata per gli anni di allenamento 🙂

Appena il tempo di ammirare la consistenza del banco in pietra di Cardoso che incastona il tagliere piano di lavoro, apprezzare il doppio arco di fuochi (ben otto!) che si aprono ai lati della vasca doppia unificata e magnificare il frigo armadio doppia anta senza divisori verticali e il corredo di cassettoni di cui uno sparaghiacchio, che si parte per la spesa. Destinazione il Mercato Orientale. Dal quartiere Albaro dove siamo impieghiamo poco tempo ad arrivare (e a trovare parcheggio, nonostante l’affollamento pre-natalizio).

La prima tappa è all’Ortofrutta Mauro che ha in bella esposizione l’aglio rosso di Sicilia (18 € al kg), l’aglio di Vessalico a piccole treccine, il piccantissimo di Arenzano, la cipolla di Montoro. Torneranno utili.

Alla Pescheria del Girasole, Paolo Bruno assicura che accetterà le prenotazioni fino al 22 dicembre. La situazione meteo va peggiorando (si vedrà Genova quasi isolata qualche giorno dopo). A noi serve lo stoccafisso da accomodare e un po’ di rossetti per la frittatina (urca, 59,90 € al kg!)

Da “Maffimo” si prende la ricotta di pecora “toscana un po’ sarda” e i pinoli pisani. C’è anche un Parmigiano Reggiano di 72 mesi “ovviamente dimenticato in credenza”. Simpatico questo “Maffimo”.

Intanto Graziano ha messo nel mirino la frutta secca. Non sarebbe Natale, altrimenti.  Si va da L’Esotico. Teseo a stento riesce a stare dietro al “va bene, un pochino di questi” di Graziano che inarrestabile assortisce tutto.

Più in là Stella, da Rela Ortofrutta rifornisce di borragine e maggiorana per i ravioli. E un po’ di clementine che sono sempre piacevoli.

Io seguo l’acquisto di pane, pizza, pasta, farina e uova. La pioggia aumenta di intensità e fa suonare la copertura del Mercato Orientale. Iniziano a suonare anche gli stomaci dell’allegra brigata che non ha ancora mangiato nonostante l’ora di colazione sia passata da un pezzo. Un po’ di focaccia, ma poca poca, che Graziano ha in serbo una sorpresa. Incontriamo un suo amico e il confabulare da pusher fa ben sperare. Gulli si fa carico di prelevare il prezioso carico in uno stabile a pochi passi. Il pacchetto è bello grande, superiore ai 10 kg.

Ebbene sì, trattasi di prosciutto artigianale umbro da assaggiare mentre si avviano le prime preparazioni. Dal macellaio si andrà l’indomani. Ora via con il prosciutto king size che non ne vuole sapere di stare nella cassettina da taglio. Poco male, in tre avremo ragione di lui. Fette al coltello che si sposano con pane e focaccia freschissimi.

E si taglia, si taglia, si affetta, si sminuzza. Partono i fuochi e con essi gli odori che si spandono fragranti. I pinoli che non sono della Piazza dei Miracoli di Pisa, ma forse di Migliarino e delle tenute che li producono si accomodano accanto allo stoccafisso accompagnati dall’uvetta. Partono le patate. Arrivano i pomodori, dell’orto di famiglia, che hanno la fortuna di prendere il sole di Varazze.

La base “gulliana” va ad insaporire il “tocco” genovese per condire i ravioli. Due le scuole di pensiero rispetto alla carne: pezzo unico o spezzatino. Qui la preferenza è unanime. Tocco unico. Poi cuocerà a fuoco lento, lentissimo per molte ore. Circa 10. E l’attesa sarà ampiamente ripagata da un gusto impagabile!

E si studia e si confronta. C’è un testo guida, sempre lo stesso, del 1967 che fa da canovaccio. “Ma qualcosa è cambiato perchè cambiamo i gusti e le abitudini”, spiega Stella. Mi verrebbe da fare un’inchiesta per vedere quanti a Genova hanno ancora la fantasia di preparare il pesto partendo dalle foglie di basilico e quanti si affidano ai già pronti che occhieggiano in ogni gastronomia. La giornata volge al termine e dopo tanti preparativi è ora di una buona dormita. Il prosciutto umbro è stato un buon compagno di viaggio e in pratica abbiamo “spizzicato” e assaggiato per tutto il pomeriggio.

Nello Olivari ha già preparato il bel pezzo di vitello che costituirà la tasca da riempire secondo la tradizionale ricetta della cima alla genovese. Non si va a kg, ma a numero di uova necessarie per riempirla. Questa, piemontese di Ceva, dovrebbe contenerne 10. In realtà saranno 12.

Gulli ha steso la pasta per i ravioli, mentre Stella prepara nel Bimbi il ripieno. I ravioli devono avere una sfoglia leggera per accrescere il piacere del gusto della borragine e della maggiorana. Il brodo borbotta piacevolmente e i profumi si saldano tra loro.

E’ il turno del ripieno per la cima. Si mescolano gli ingredienti con attenzione. Il giallo delle uova prende il sopravvento. La tasca va messa a cuocere nel brodo dopo averla ben stretta in un canovaccio e poi sarà raffreddata sotto un peso per liberarla dall’acqua. L’obiettivo è non farla rompere (viene riempita infatti per circa 1/3 o poco più poichè le uova cresceranno di volume) e raffreddarla in modo che sia compatta per tagliarla a fette. Un’operazione che riuscirà alla perfezione.

Le cotture avanzano. Tra poco saremo pronti ad assaggiare la cucina genovese di Gulli, Stella e Graziano. Resta solo da apparecchiare per la cena. Il tavolo nel salone che si affaccia direttamente sulla cucina è dotato di un tavolo in legno classico. Ma dopo 48 ore trascorse al grande banco chiedo a Stella di preparare la tavola in cucina. I colori di questo Natale sospeso tra tradizione e rivisitazione saranno il grigio rigoroso e moderno del banco e l’oro dei piatti e dei bicchieri che richiamano l’impostazione classica. L’idea piace e si lavora sul nostro set che smette la tuta da lavoro per indossare quella della festa. Siamo in diretta con le pentole sul fuoco.

Il menu è articolato (le ricette sono qui):

Frittatine di rossetti

Una delicatezza impressionante. Compatti e con la giusta quantità di olio, sono un boccone prelibato per iniziare alla grande il cenone. La qualità del pescato ovviamente è fondamentale, ma grande attenzione deve essere posta ai tempi di cottura per evitare che la frittatina si spappoli. Insomma una ricezione di ovale da maestri, leggera e precisa.

Ravioli con borragine, maggiorana e sugo di tocco alla genovese

Lo confesso, mi aspettavo un piatto leggero e senza note particolari. Invece la sfoglia sottile accompagna alla grande il ripieno di ricotta in cui la maggiorana e la borragine si distinguono per intensità. Il sugo ha la consistenza di un ragù di origini ben più meridionali di queste latitudini. Insomma l’accoppiata Gulli-Stella mi centra con un calcio piazzato che spedisce le papille al di là della linea di meta.

Mostaccioli di Natale

Le candele con un brodo intensissimo di sapore e una rifinitura per un gusto lunghissimo che transita dalla pasta al brodo alle salsicce. Sembra un piatto facile, ma non lo è: il brodo ha necessità di essere gestito con decisione.

Stoccafisso accomodato

Una lacrima è sempre pronta a spuntarmi quando si parla di stoccafisso o di baccalà. La squadra condotta da Gulli manda in mischia pinoli e uvetta in assortimento perfetto con lo stoccafisso esaltato da un’attenta preparazione che merita il punto di vantaggio. Microscopico miglioramento da richiedere alle patate un po’ restie ad amalgamarsi alla perfezione

Cima alla genovese

Non faccio in tempo ad asciugare la lacrima che mi tocca riprendere il fazzoletto. La cima alla genovese del trio sembra trotterellare ma poi vien giù una roba da mediano di spinta che non ha alcuna intenzione di farsi placcare. Le mie fette di cima sono compatte e piacevoli già al tocco di forchetta. Mi esplodono senza mezzi termini con un ripieno gigantesco che fa a meno di qualche elemento tradizionale ma senza darlo a vedere. La nota personalissima dei topinambur al burro la apprezzo come omaggio a un piatto che si evolve senza essere stravolto.

Broccolata sotto aceto e olive piccanti

Prima o poi capita di essere placcati duro. Le olive piccanti di Stella sono piccantissime. Un esperimento per dare vigore ai piatti nell’accompagnamento. Preferisco la broccolata bella croccante e di gusto più mite. Sono prodotti artigianali della terra di Varazze.

Avremmo voluto fare un po’ di shopping per un confronto tra diverse proposte di pandolce genovese, il dolce per eccellenza del giorno di Natale. Ma le condizioni meteo hanno praticamente reso impossibile ogni ulteriore movimento. La chiusura l’abbiamo comunque trovata: una variante della pasticceria Canepa, in quel di Varazze, dove eravamo transitati per gustare un po’ di cioccolato, che prevede il chinotto. Godibilissimo. E in più avrò il pretesto per ritornare a Genova a salutare tre campioni della cucina e del sorriso.

Foto: Francesco Arena