La ricetta della pasta e patate a scarto zero e con poco sale

Franco Aliberti ha da poco lasciato la cucina di Osteria Francescana, dove si occupava della pasticceria, per spiccare il volo verso una realtà tutta sua sulla riviera romagnola. Quindi dolce e salato in una formula che prevede la cucina aperta, evoluzione di quella a vista con lo chef che è a contatto con i commensali sullo stile del sushi bar. Consapevole del periodo di crisi che ci sta travolgendo, Franco Alberti vuole proporre un after day rispetto all’era in cui ogni pervesione e follia culinarie sono state compiute. Ritorna in evidenza una cucina che dialoga direttamente con le materie prime, esaltandole in quanto tali senza fronzoli o arzigigoli, valorizzando al meglio la loro identità.

Si torna quindi a piatti in cui, come un tempo, gli ingredienti vengono utilizzati in ogni loro parte nel rispetto di quello che sono e rappresentano, riducendo al minimo indispensabile scarti e sprechi. A Culinaria 2013 ha quindi presentato un piatto simbolo della cucina della tradizione popolare italiana: pasta e patate.
Solo grande conoscenza e rispetto della materia prima riescono a trasformare un piatto cosí povero in un capolavoro.

La patata viene utilizzata in ogni sua parte ricavando un brodo dalle bucce, una spuma e una cialda dalla polpa per un piatto che per essere composto di fatto da due soli ingredienti lascia a bocca aperta. All’olfatto c’è un rimando immediato alla terra, alla pura essenza del tubero. In bocca un gioco di consistenze e sfmature che lo rende disarmante nella sua semplicità.

Particolare la cottura della pasta eseguita in due riprese successive e immediate nell’acqua e poi nel brodo di patate per evitare che sia troppo forte il sapore della patata come avverrebbe nel caso di cottura esclusiva in brodo. Un accorgimento che permette di abbassare la quantità del sale al minimo.

Ecco allora come si fa la pasta e patate a Scarto Zero.

Brodo per la cottura

1500 g di patata gialla
1 l di acqua naturale

Pela le patate facendo attenzione a non lasciare troppo polpa sulla buccia. Tostale nel forno a una temperatura di 185 gradi, fino a tostatura completa. Inseriscile in una pentola coprendo colla quella sarà fuoco basso per circa 6 ore filtrare e addiziona con poco sale.

Spuma di patate calda

500 g di patata gialla 
110 g di panna
90 g di brodo per la cottura 
10 g di olio extravergine
5 g di sale 
4 g di zucchero

Dalle patate sbucciate nella preparazione precedente ottieni due metà che metteremo a bagno in acqua per una notte in modo che rilascino il loro amido e la spuma possa venire più leggera. Cuoci le patate e frulla insieme i restanti ingredienti. Inserisci all’interno del sifone, carica con cariche cream e conserva a bagnomaria 60 C .
(Non è comunque necessario avere il sifone che è piuttosto una comodità. La crema potrà essere versata a cucchiaio e potrà anche essere preparata con mixer a caldo come il Bimby).

Cialda croccante di patata

Patata gialla (qui sono state utilizzate patate coltivate nella pianura di Polvica)

Centrifuga le patate rimaste e prepara una padella calda dove andremo ad ungere la superficie. Quando la padella diventa molto calda, versa il liquido della patata creando uno strato sottile. Controlla che la cottura sia omogenea in modo da realizzare una cialda croccante da entrambi i lati.

Montaggio piatto

Cuoci la pasta tipo “mescafrancesca” del pastificio Gerardo Di Nola per 5 minuti in acqua bollente, termina il resto della cottura nel brodo di buccia di patate dove in precedenza gli è stato unito il soffritto di scalogno e sedano. Ultimata la cottura, scola la pasta e perfeziona il brodo di sale e aromi. Adagiare la pasta al centro del piatto, unisci con un po’ di brodo, copri con la spuma di patate calda e infine sbriciola la cialda croccante di patata.

[Giuseppe “Danny” D’Annibale]