Pastiera. La ricetta perfetta di donna Assunta è un inno alla tradizione
“A chi mi chiede: mi racconta la ricetta della pastiera napoletana? La pastiera di grano, il dolce della Pasqua per eccellenza. Ci penso un po’, poi, rispondo: la ricetta della pastiera napoletana non esiste!”
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A parlare è Paolo Gramaglia, chef del ristorante stella Michelin del President di Pompei.
“Per dirla meglio, ogni famiglia ha la sua ricetta della pastiera napoletana, ogni famiglia custodisce il segreto della vera pastiera e ne cucina perlomeno una decina. Nei giorni della Pasqua, l’odore di questo dolce esce dalle finestre, permea l’aria, inonda le strade di Pompei e della Campania. Ognuno sulla tavola della domenica della Festa ha perlomeno tre o quattro pastiere diverse nei fondamentali dettagli (grano passato, oppure senza canditi, o, ancora, più alta, più morbida, più scura e così via)”, spiega Gramaglia.
“Perciò la ricetta della pastiera che vi propongo è quella di mia madre, Assunta”.
La pastiera napoletana di donna Assunta
Ingredienti
Per la pasta frolla
800 g di farina
8 tuorli
450 g di burro
350 g di zucchero
1 pizzico di sale
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Per il ripieno
800 g di ricotta di pecora
650 g di zucchero
8 uova
800 g di grano cotto
6 scorze di 1 limone
2 fiale di acqua di fiori d’arancio
2 bustine di vanillina
300 g di canditi misti
1 pizzico di cannella in polvere
50 g di burro
600 ml di latte
Per completare
Zucchero a velo
Procedimento
Per la pasta frolla. Impastare la farina con lo zucchero, il burro e un pizzico di sale.
Unire i tuorli uno alla volta fino a che non vengono assorbiti bene dal composto e continuare a lavorare il tutto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Coprire con la pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 40 minuti.
Per il ripieno. Versare il grano in un tegame con il latte, 50 g di burro, le scorze di limone e 1 cucchiaino di zucchero e far cuocere a fuoco lento fino a quando il composto risulterà cremoso. Spegnere il fuoco, eliminare le scorze di limone e lasciare raffreddare.
Passare la ricotta al setaccio e amalgamarla allo zucchero rimanente.
Aggiungere uno alla volta i tuorli. Unire quindi l’acqua di fiori d’arancio, la cannella, la vanillina, i canditi tagliati a dadini, il grano ormai freddo e gli albumi montati a neve, mescolando fino a rendere l’impasto omogeneo.
Imburrare e infarinare una teglia per pastiere e rivestirla con la pastafrolla, tagliando con la rondella dentellata l’eccesso dal bordo.
Versare il contenuto di ricotta e grano nella teglia rivestita di pasta frolla e livellare con la lama di un coltello, avendo cura di non riempirla fino al bordo.
Completare incrociando sulla superficie delle striscioline di pasta frolla create mantenendo una distanza di 3 cm l’una dall’altra.
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Cuocere la pastiera in forno preriscaldato a 180 °C per circa 1 ora e mezza.
Completare con lo zucchero a velo.
