Tonno e cipolla, pizza perfetta di Davide Ruotolo a Napoli
La Tunnina ca’ cipuddata, il tonno con le cipolle, è una ricetta tradizionale siciliana che combina il tonno fresco con le cipolle in agrodolce. Davide Ruotolo, Pizzaiolo dell’Anno per la Pizza Contemporanea, ha portato tonno e cipolle sulla sua pizza. Non sarà la prima né l’ultima delle pizze sul tema. Però la sua esecuzione entrata nella carta delle pizze estive alla pizzeria a piazza San Domenico Maggiore è incredibile per equilibrio e golosità.
La crescita del giovane pizzaiolo – ha 26 anni – è un caso da manuale per qualità della pizza ma anche per quantità. Non siamo nel campo della pizza “da selfie”, la pizza preparata a favore dei social. La pizzeria Palazzo Petrucci è presa d’assalto dai turisti che affollano la città. Ma anche dai napoletani che hanno scoperto la bellezza di mangiare in terrazza o nel dehors in piazza. Anche in una serata feriale, un martedì finalmente libero da scrosci d’acqua, i tavoli della pizzeria sono tutti occupati. In due prendiamo lo strapuntino da cui comunque si scorge l’obelisco. Una piacevole serata accompagnata da musica e balli che animano la piazza.
L’occhio cade sulla carta delle pizze proposte per questa primavera quasi estate che tarda a venire. C’è l’immancabile Nerano (14 €), la Zucchine e Menta – bianca con Fiordilatte di Napoli, stracciata di bufala, salame di maialino nero, menta e zucchine grigliate (12 €) – la superpop Scarpariello (10 €). E poi l’ode alle melanzane con la Siciliana (melanzane a funghetto, polpette, Provola di Napoli, pecorino romano, 12 €) e la Parmigiana di melanzane (12 €).
La novità è la pizza Tonno e cipolla (14 €). È una bianca con fiordilatte e pepe e all’uscita cipolla marinata, ventresca di tonno Armatore e mostarda alla cipolla di Donna Francè. Presa insieme a una Nerano.
Come si mangia
Il servizio in terrazza (c’è un piccolo sovrapprezzo ampiamente giustificato) è diretto con perizia da Torres. Che non fa mancare il benvenuto e considera tutti ospiti speciali.
Un paninetto con mozzarella in carrozza, prosciutto crudo, pomodorini e basilico. Molto buono.
Un assaggino di fritti con la fritattina di pasta croccante e dal cuore morbido. Il crocché di patate “sembra quello della nonna” (cit. il commensale).
La pizza Tonno e Cipolla
Ed eccola la pizza Tonno e Cipolla. Profumata che è un piacere, al morso si rivela davvero esplosiva. La super marinatura della cipolla è il risultato del confronto tra Davide Ruotolo e Lino Scarallo del ristorante stellato a Posillipo. Il rigore della cucina si abbina perfettamente all’estro giovanile del pizzaiolo che ha elaborato la marinatura completandola con una mostarda di cipolle. La tendenza dolce è spezzata dal pepe in cottura con il fiordilatte. La ventresca di tonno è ben dosata.
La pizza è leggerissima e scioglievole. Merito di un panetto da appena 220 grammi realizzato con un mix di tre farine del Mulino Caputo con poolish al 30% e gestione della maturazione a temperatura ambiente. Monstre l’idratazione al 75% ben gestita al forno (elettrico) da Salvatore Clemente. Pizza cotta bene per un esempio di contemporanea da antologia. Anche il commensale, non proprio un appassionato della cipolla, si spazzola la sua parte.
La pizza Nerano
Lo storytelling non può mancare per la pizza simbolo dell’estate, la Nerano. La pasta inventata da Maria Grazia al Cantone in Penisola Sorrentina è nel DNA di Davide Ruotolo. Che quando racconta della pasta leggendaria fa un salto indietro all’infanzia (lui che ha 26 anni…). La casa estiva di famiglia è proprio a Nerano e i suoi miti sono Maria Grazia e Il Cantuccio. Spiaggia di ciottoli, tuffo avventato dallo scoglio del “cammello”, scarpinate fino alla Baia di Recomnone (e al ristorante Conca del Sogno), di Ieranto e alle Mortelle. I classici di chi ha fatto di Marina del Cantone la sede delle vacanze.
La versione 2023 della pizza Nerano è ancora più vicina alla pasta originale e più performante di quella dell’anno scorso. Davide Ruotolo ha aumentato la percentuale delle zucchine fritte nella crema e soprattutto ha utilizzato l’ingrediente segreto della ricetta: il burro. Tradisce solo il provolone del monaco, come riconosce Davide Ruotolo che sta cercando la valida alternativa dalla tradizione.
Per ora va benissimo così, ma aspettiamo la prossima modifica. E tra pizza Nerano e pizza Tonno e Cipolla non avrete dubbi: ordinatele entrambe.
Voto: 9,5/10
Palazzo Petrucci Pizzeria. Piazza San Domenico Maggiore. Napoli. Tel. +390815512460
