Ammodo a Palermo, la pizza di Daniele Vaccarella che sa di Sicilia
Ammodo, come a modo mio, è la pizza di Daniele Vaccarella a Palermo. E la sua pizzeria in un tempo piuttosto breve dall’apertura – 15 novembre 2022 – è diventata indirizzo di riferimento per i palermitani. Tanto che da un paio di mesi, accanto alla pizzeria con i posti a sedere, ha aperto anche la versione da asporto Ammodo a casa tua. Segno di un interesse che va oltre la possibilità di sedersi a tavola (meglio prenotare).
Ambiente moderno, sala ampia e spaziosa con divani a contornare il lato lungo verdeggiante e sedie come le trattorie di una volta. Il verde è il colore scelto per simboleggiare la felicità, quella che Daniele Vaccarella e sua moglie Maria Luisa promettono agli avventori. “La pizza è come il sorriso. Ti deve trasmettere felicità”, suggerisce il claim che accompagna il menu.
La carta della pizzeria Ammodo a Palermo colpisce subito per la varietà degli impasti disponibili. Tutti da incrociare con i topping della lista nutrita che affianca ai classici quelli con gli ingredienti del territorio. Una caratteristica, questa della moltitudine di impasti e stili, che a onor del vero accomuna molte pizzerie siciliane. L’idea di pizze trasversali quanto a stili (napoletano e romano su tutti ma con digressioni di pala e teglia) è il tema principale delle sessioni a Taormina Gourmet on the road. La manifestazione, tradizionalmente dedicata al vino, è arricchita anche da cooking show dedicati a pizze, pizzerie e pizzaioli.
La pizza contemporanea in Sicilia ha risvolti diversi rispetto alle cugine napoletane. Qui, se volessimo fare una distinzione con l’accetta tra pizza tradizionale e contemporanea c’è un elemento caratterizzante. Cioè l’assenza di farina da grano duro nella contemporanea.
I 7 impasti della pizzeria Ammodo a Palermo
E difatti la distinzione si ritrova subito proprio nelle descrizioni della sezione dedicata agli impasti che potete ordinare.
- Impasto tradizionale con farine di grano tenero germinate di tipo 1 e tipo 0 con grano duro siciliano Russello e lievito madre vivo. Bordo basso friabile e scioglievole.
- Foglio di carta. Impasto con farine di grano tenero di tipo 1 e tipo 0 con grano duro siciliano Russello e lievito madre vivo. Sottilissimo e croccante peso 170 gr, solo per pizze con pochissimi ingredienti.
- Il Maestro. Impasto con farine di grano tenero di tipo 1 germinate, grano duro varietà Russello e lievito madre vivo. Semintegrale rustico e gustoso, impasto morbido e friabile (+ 1,50 €).
- Contemporaneo. Pre fermento a temperatura controllata. Impasto con farine di grano tenero di tipo 1 germinate. Impasto ad alta idratazione, morbido e friabile (+ 1,50 €).
- Multicereali con panatura ai semi. Pre fermento a temperatura controllata. Impasto con farine di grano tenero di tipo 1 germinate, varietà di semi. Impasto gustoso, friabile, morbido con un sentore di casareccio (+ 1,50 €).
- Trinacria. Impasto con farina integrale varietà bianco madonita, grano duro varietà Russello, grano duro antico Tumminia “del Maestro Vaccarella” blend brevettato. Antichi sapori che ricordano il pane della tradizione, impasto morbido (+ 1,50 €).
A questi dovete aggiungere l’impasto del giorno che varia secondo creatività e il gluten free (+ 3 €). Indubbiamente una notevole varietà che incrociata con i topping delle 8 sezioni (Tradizionali, Ammodo, Leggendarie, Soffici al padellino, Croccanti, Vegane, Fritte, Dolci) genera un nugolo di possibilità. Come se non bastasse, trovate anche le possibili aggiunzioni di ingredienti.
Come sono le pizze della pizzeria Ammodo a Palermo
Capirete che in una tale vastità di proposta è facile perdersi. Ma barra dritta al centro, chiediamo un super classico: lo sfincione bagherese (12 €). Con cipolla stufata di Giarratana Presidio Slow Food, ricotta di pecora fresca, tuma, alici Triscele pescato di Sicilia,pecorino siciliano DOP, origano di Villalba e pangrattato.
Pizza di carattere ma con una cipolla delicata e la spinta delle alici. Irrinunciabile.
Buono anche il poker di montanarine (10 €) con quella al pomodoro e mozzarella in evidenza.
E poi incrociamo impasto e topping ai due estremi del menu della pizzeria Ammodo a Palermo.
La pizza Pantesca, novità 2024, la prendiamo con l’impasto Il Maestro, dunque con grano duro Russello nel mix di farine (15 € + 1,50 € di impasto). Il Fiordilatte dei Monti e il pomodoro pelato fanno da base alla spinta dei capperi di Pantelleria e alle alici Triscele. Accompagnati da datterini confit, olive taggiasche e menta fresca dichiarata a km 0. Una pizza di sostanza che sa portare in evidenza sapori e profumi siciliani in un ottimo excursus.
La pizza Crudi e Stracciati (16 €) invece sull’impasto contemporaneo (+ 1,50 €) chiara derivazione dello stile Canotto. Definizione che qui è stata completamente assorbita dal format contemporaneo. Il Fiordilatte dei Monti è in combo con il prosciutto crudo l’Artemano 24 mesi, pesto di basilico, pistacchi tostati, datterino giallo confit, olio extra vergine bio Cherubino Tonda Iblea di Terraliva. La deriva, in questo caso, sul food porn è più evidente.
La sintesi è meno performante rispetto alla Pantesca e l’impasto non è tanto leggero quanto il primo colpo d’occhio avrebbe lasciato intendere.
I dolci
E il contrasto tra equilibrio e food porn si ripropone con i dolci. Le caramelle (6 €) sono bon bon di pasta di pizza con colata di crema di pistacchio e crema di nocciola che faranno la felicità degli appassionati del genere.
Goloso il panettone al cioccolato rinforzato dalla salsa di cioccolato e dal gelato che ha un mood più essenziale.
La definizione più adatta alla pizzeria Ammodo è contemporanea anche se la carta prevede impasti tipici di Palermo e della Sicilia con il grano duro. La vastità dell’offerta è nello spirito di ricerca che finisce per assorbire l’elemento più tradizionale della pizza siciliana. La cottura, infine, è affidata a un forno elettrico a bocca aperta Neapolis di Moretti.
Voto: 8/10
Ammodo Pizzeria. Via Empedocle Restivo, 90 B. Palermo. Tel. +393761378444. Instagram
