Puoi fare la paella in casa come i cuochi spagnoli. Sì, proprio tu
Tutti sanno come fare la paella. O meglio, tutti pensano di saperla preparare, ma pochi conoscono la ricetta originaria. Spesso uno dei piatti-simbolo della Spagna viene ridotto a un ammasso di riso, frutti di mare, pollo, pesce, paprika e via aggiungendo alla rinfusa.
La paella invece, al netto delle versioni locali, prevede ingredienti e procedimento ben precisi. Quanti sanno per esempio che la paella tradizionale dovrebbe comprendere non più di dieci ingredienti? E che all’origine comprendeva solo carne di pollo e di coniglio, mentre gli ormai onnipresenti frutti di mare erano previsti come semplice aggiunta stagionale?
“Per tradizione, la paella è fatta con soli dieci ingredienti –ha detto lo chef José Pizarro al Guardian –cioè olio d’oliva, pollo, coniglio, fagiolini, garrofó (fagiolini valenciani), pomodoro, zafferano, sale, riso e acqua o brodo.”
A seconda della stagione e del luogo, questa base viene integrata con altri ingredienti. Aglio, cipolla, piselli, pimentón (paprika affumicata), cacciagione, lumache o frutti di mare. Ma questo è il massimo che si può concedere, per non correre il rischio di trasformare questa specialità in una caricatura”.
Concorda anche uno dei più famosi chef iberici, Quique Dacosta, che aggiunge un ulteriore segreto: il brodo. “Tutti gli ingredienti sono importanti, ma il re della paella è il brodo, perché è da lì che proviene gran parte del sapore “.
Un brodo che lo chef prepara arrostendo prima i ritagli, gli ossi e i gusci di qualsiasi carne o pesce utilizzati nella paella. Per poi e metterli in pentola con verdure varie (scalogno, carota, finocchio, aglio), concentrato di pomodoro, pimientos choricero (pepe secco) o pimentón. “Il segreto –spiega Da Costa– è quello di non mettere troppa acqua, o si otterrà un brodo insipido. Tre dita sopra carne e verdure saranno più che sufficienti”.
Anche il tipo di riso sarà fondamentale per la buona riuscita della paella. In Spagna, quello più indicato è il riso Senia di Valencia, come anche il Bomba o l’Albufera. Ma restando nei confini nazionali un buon riso Carnaroli, Vialone Nano o altri risi compatti e consistenti sostituiranno degnamente i cugini spagnoli.
Tra l’attrezzatura necessaria per una paella perfetta, poi, non potrà certo mancare la classica padella deputata a questo piatto. Gli spagnoli su questo punto sono intransigenti: “Non si può chiamare paella se non è cotta in una di queste padelle”, dice chef Dacosta -, e un’altra padella non sarebbe la stessa cosa”. Ad ogni modo, in mancanza di una vera pentola per paella, si potrà utilizzare una padella molto larga e piatta, senza che il risultato finale ne risenta.
Altro segreto è quello di non mescolare mai il riso: la paella non è un risotto. La mescolatura continua farebbe rilasciare l’amido del riso e tutto diventerebbe pesante e pastoso. Invece, dopo aver fatto la base del soffritto, con aglio, cipolla a dadini, pomodoro e peperoncino, e dopo aver rosolato le carni, occorre versare il brodo per ricorpire il tutto e… dimenticarsi di mescolare. Lasciando cuocere per una ventina di minuti da quando il riso è stato messo in padella.
Un altro segreto della vera paella valenciana è il “socorrat”, un delizioso strato di riso arrostito e croccante. Una vera delizia per il palato. Per ottenerlo, occorrerà lasciare la padella sul fuoco per qualche istante dopo la cottura del riso, fino a quando non si sentirà sfrigolare il riso e i bordi diventeranno croccanti e dorati. Una squisitezza che, strano a dirsi, non tutti i valenciani adorano.
Per evitare il rischio di paelle insipide –quante ne abbiamo assaggiate?– occorre prestare attenzione alle verdure, il più delle volte stracotte quando il riso giunge a cottura. Per evitare l’inconveniente, occorrerà aggiungerle solo quando il riso sarà arrivato a metà cottura.
Ma soprattutto, per una vera paella, ricordate di non usare mai la curcuma o altre spezie o coloranti. Un sacrilegio per gli spagnoli. Nella vera paella è presente solo lo zafferano, che potrà tutt’al più tollerare una dose extra di gusto data dalle erbe fresche (timo, origano, prezzemolo) e un po’ di limone spolverizzati a fine cottura.
Oppure da un po’ di “picada”, cioè una miscela di zafferano, aglio crudo e vino bianco, da versare sulla paella una volta cotta, lasciando poi il tutto a riposare per qualche minuto prima di servire.
E buon appetto, anzi…. ¡buen provecho!
