Cena della vigilia con spaghetti cacio, pepe e baccalà: la ricetta

Cacio e pepe, ricetta romana per antonomasia, con il twist marinaro del baccalà diventa perfetta per la cena della vigilia di Natale.

Abbiamo bisogno di pochi ingredienti. Il pecorino romano Dop, un buon baccalà dissalato, del pepe aromatico come quello di Sichuan, e poi i nostri classici, olio extravergine, sale e pepe.

Il pecorino romano è uno dei formaggi emblematici della tradizione gastronomica dell’Italia centrale, fondamentale soprattutto nella cucina romana. La produzione è soggetta al disciplinare del pecorino romano Dop che specifica alcuni parametri di base. Quindi, stagionatura minima di 5 mesi per il prodotto da tavola e 8 per quello da grattugia.

Ma permette anche varianti nella lavorazione, senza richiedere una produzione particolarmente artigianale. Questa apertura rende il pecorino romano Dop relativamente accessibile su larga scala. Anche se ha suscitato perplessità, in quanto alcune interpretazioni del disciplinare potrebbero sacrificare una parte dell’artigianalità a favore di una produzione più industriale. Come accade in parte in Sardegna.

Il pecorino romano Dop, infatti, può essere prodotto non solo nel Lazio, ma anche Sardegna e in Toscana nella provincia di Grosseto. La Sardegna rappresenta oggi il principale luogo di produzione Oltre il 95% del pecorino romano Dop è prodotto lì. Nonostante l’origine storica sia laziale-pontina, legata alla tradizione pastorale romana.

Questo per diverse ragioni. In particolare, nell’800, a causa di un decreto dell’amministrazione comunale di Roma che vietava salatura e affumicatura del formaggio all’interno delle mura cittadine per motivi igienici, molti produttori si trasferirono in Sardegna. L’isola, già famosa per la sua pastorizia, si prestava perfettamente alla produzione del pecorino romano e offriva abbondanti pascoli.

Il pecorino romano Dop di Cibaria

Per trovare il pecorino più adatto alla ricetta della cacio, pepe e baccalà siamo andati a Castel Gandolfo, terrazza naturale sul lago dei Castelli Romani. Qui, nel 1976 Rocco Lutrario ha aperto Cibaria, azienda pioniera della selezione di prodotti regionali dall’alta digeribilità e a basso contenuto di sale. Tra le sue produzioni di spicco, proprio il pecorino romano Dop a pasta dolce, profondo ma delicato. Perfetto per essere utilizzato da solo per la nostra cacio, pepe e baccalà.

Cibaria segue un “processo produttivo diffuso”, un sistema che valorizza la collaborazione con artigiani locali per garantire l’alta qualità delle specialità regionali. La passione e l’esperienza di Lutrario hanno dato vita a un’azienda di famiglia, dove oggi lavora anche la figlia Priscilla.

Negli ultimi quindici anni, la partnership con Eataly ha permesso a Cibaria di espandere la propria rete di distribuzione. Ha così portato i suoi prodotti in cinque Paesi europei ed è diventata uno dei principali fornitori di pecorino, salumi e baccalà. A Roma fornisce Eggs, Enzo al 29 e l’Hotel Eden.

Anche Cibaria si rifornisce di latte dalla Sardegna, proveniente dai pascoli estensivi del Màrghine. Questo latte restituisce un pecorino con bassa percentuale di sale (solo il 3,8%). Grazie alla lunga stagionatura di 18 mesi, si presenta con un colore più intenso e un’alta percentuale di umidità nella pasta che lo rende particolarmente gradevole anche gustato da solo.

Dal punto di vista nutrizionale, il pecorino romano è ricco di proteine, grassi saturi e calcio, ma generalmente, anche di sodio.

La cacio, pepe e baccalà di Claudio Carfagna

Tra le perle della cucina romana in realtà, la cacio e pepe non nasce esattamente nella forma cui siamo abituati. Tradizione vuole che, essendo un piatto tipico della transumanza, venisse preparata con mezzi di fortuna. Il cacio pecorino grattugiato, il pepe e la pasta scolata e poi versata su una tovaglia di cotone. Il cacio e il pepe si gettavano poi a pioggia sulla pasta ancora fumante mentre movimenti rapidi avvolgevano a più riprese la tovaglia, per togliere l’umidità residua e permettere al formaggio di amalgamare.

Il risultato è una pasta piuttosto asciutta che si poteva benissimo mangiare con le mani. Alcuni chef in Ciociaria, come Salvatore Tassa, ancora la preparano. Più per spettacolo che altro, ma è molto più gustosa di quello che possa sembrare.

La ricetta di oggi invece prevede la classica cremina. È la cacio, pepe e baccalà dello chef Claudio Carfagna, del ristorante La Galleria di Sopra di Albano, gestito insieme al fratello Andrea. Ha scelto il pecorino romano Dop di Cibaria perché non risulta mai troppo salata, nemmeno quando si aumenta la dose di formaggio all’interno della ricetta. Similmente il baccalà utilizzato è il selvaggio norvegese dissalato di Monti, sempre parte della selezione Cibaria.

Ecco di seguito ingredienti e preparazione, alla portata di tutte le tasche e tutte le capacità. Il risultato piacerà a tutti e aggiungerà sorrisi alla tavola non solo delle feste.