Salmone, come sceglierlo e quali ricette portare a tavola in estate

Il salmone è il passe-partout di molti pranzi e cene, d’estate come a Natale. È un pesce che a tavola permette sempre di fare bella figura perché è un ingrediente versatile, adatto sia per gli esperti che per i cuochi alle prime armi.

Tuttavia, la scelta del salmone non è sempre semplice: spesso ci si imbatte in prodotti che, pur sembrando appetibili, possono avere un impatto negativo sull’ambiente. Per aiutare i consumatori, i ricercatori dell’Università di Oxford nel Regno Unito hanno pubblicato uno studio. Gli esperti hanno affermato che sia il salmone selvatico che d’allevamento possono presentare problemi significativi.

Come scegliere il salmone

Il salmone selvatico, che costituisce circa il 30% del salmone consumato, proviene principalmente dall’Atlantico o dal Pacifico e spesso è pescato da popolazioni vulnerabili e a rischio di estinzione. Il restante 70% del salmone è allevato in acquacoltura, proveniente da baie lungo le coste di Norvegia, Cile, Scozia, Canada e Islanda. Questi salmoni sono spesso allevati in condizioni di sovraffollamento, che favoriscono la proliferazione di batteri e parassiti come i pidocchi di mare, causando gravi malattie e una mortalità del 15-20% all’anno, pari a decine di milioni di pesci. Per contrastare le malattie, gli allevatori utilizzano grandi quantità di pesticidi e antibiotici, i cui residui si accumulano sotto le gabbie insieme a mangime in eccesso e escrementi, creando una miscela tossica per l’ambiente marino. Come se non bastasse i cambiamenti climatici peggiorano la situazione, con temperature dell’acqua più elevate che favoriscono la diffusione di malattie.

In questo scenario compromesso, viene in soccorso Oxford il quale ha identificato le 2 certificazioni ittiche più affidabili. Per il salmone selvatico, il Marine Stewardship Council (MSC). Riconoscibile dal logo blu, garantisce che il salmone provenga da una pesca gestita secondo rigorosi standard ambientali.

Per il salmone d’allevamento, l’Aquaculture Stewardship Council (ASC) è l’etichetta più sicura. Identificabile dal logo verde, assicura pratiche di acquacoltura responsabili, monitorando ogni fase della produzione e minimizzando impatti negativi come l’uso eccessivo di farmaci.

Qui avete la classifica del migliore salmone affumicato da comprare al supermercato.

1. Salmone e avocado

Il salmone è riuscito anche a farsi amare da chi in genere non predilige particolarmente il pesce, perché le sue carni sono morbide. Si può abbinare con diverse verdure: ad esempio, le zucchine che sono delicate oppure con le carote, gli spinaci, le melanzane, i broccoli. Ma il sodalizio più caro alle papille gustative è quello con l’avocado. Un’idea per le colazioni estive o per una schiscetta con cui rifocillarsi in pausa pranzo al lavoro può essere un avocado toast con il salmone.

Ecco la ricetta:

Ingredienti per 1-2 persone

2 fette di pane integrale
1 avocado maturo
100 g di salmone affumicato
Succo di limone
Sale
Pepe
Semi di sesamo (opzionale)

Procedimento

Tostare le fette di pane.

Schiacciare l’avocado con una forchetta e condire con succo di limone, sale e pepe.

Spalmare l’avocado sulle fette di pane tostato.

Adagiare il salmone affumicato sopra l’avocado.

Completare con una spolverata di semi di sesamo.

2. La pasta con il salmone

Per un primo estivo, cimentatevi con una pasta fredda a base di salmone e non solo (qui potete trovare altre idee per primi piatti a prova di spiaggia). Si tratta di una ricetta abbastanza semplice proposta da Mowi e pronta per queste temperature roventi.

Ingredienti per 3 persone

240 g di penne rigate
150 g di salmone affumicato
4 pomodori
50 g di pinoli
Olio extravergine di oliva
1 ciuffetto di aneto
Sale
Pepe

Procedimento

Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e salata.

Scolare la pasta al dente, versarla in una ciotola e condirla con un filo d’olio per evitare che si attacchi. Lasciarla raffreddare.

Tagliare a metà i pomodori.

Tostare velocemente i pinoli in un padellino senza aggiungere grassi.

In una ciotola, versare 4 cucchiai di olio d’oliva, il succo di un limone e un pizzico di sale.

Emulsionare il tutto con un frullatore a immersione finché non si ottiene un composto omogeneo.

Sfaldate con le mani il salmone affumicato e aromatizzarlo con aneto e pepe.

Unire alla pasta i pomodori a cubetti e metà della citronette, mescolando bene.

Aggiungere i pinoli tostati, mescolando nuovamente.

Incorporare il salmone affumicato.

Completare con l’altra metà della citronette e mescolare bene prima di servire.

Se invece siete appassionati del più famoso piatto delle farfalle con il salmone e la panna, ecco la ricetta scientifica che fa per voi.

3. Prepararlo al forno

Se, invece, volte optare per un secondo, il salmone al forno è un evergreen facile e gustoso.

Ingredienti per 4 persone

4 filetti di salmone
Succo di 1 limone
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
Erbe aromatiche a piacere (timo, rosmarino, prezzemolo)
Sale
Pepe

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180°C.

Disporre i filetti di salmone in una teglia da forno.

In una ciotola, mescolare il succo di limone, l’olio extravergine d’oliva, gli spicchi d’aglio tritati e le erbe aromatiche.

Versare il condimento sui filetti di salmone.

Aggiustare di sale e pepe.

Cuocere in forno per 15-20 minuti, fino a quando il salmone sarà cotto e tenero.

4. Tartare di salmone crudo

E’ un piatto molto cool sia in occasioni formali che meno istituzionali e le sue origini si devono al popolo dei tartari, benché la vera fama le sia stata conferita in Francia. Oggi può fungere da antipasto, ma anche da piatto unico. Stiamo parlando della tartare in questo caso realizzata con il salmone e l’avocado. È tassativo l’utilizzo di salmone già abbattuto e pronto al consumo, al fine di evitare la presenza di parassiti.

Ingredienti per 1 tartare

200 g di salmone fresco di alta qualità (preferibilmente selvaggio e certificato)
1 avocado maturo
1 cipollotto
Succo di 1 lime
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe q.b.
1 cucchiaio di salsa di soia
Alga wakame disidratata (circa 10 g)

Procedimento

Reidratare l’alga wakame seguendo le istruzioni sulla confezione, solitamente immergendola in acqua fredda per 5-10 minuti.

Scolare l’alga e tamponarla con carta assorbente per rimuovere l’eccesso di acqua. Tagliarla a pezzetti se necessario.

Tagliare il salmone a cubetti piccoli e uniformi.

Mettere il salmone in una ciotola e aggiungere il succo di lime, la salsa di soia e un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Mescolare bene e lasciar riposare in frigorifero per circa 10-15 minuti.

Tagliare l’avocado a metà, rimuovere il nocciolo e tagliare la polpa a cubetti piccoli.

Tritare finemente il cipollotto.

In una ciotola, unire il salmone marinato, l’avocado e il cipollotto. Mescolare delicatamente per evitare di schiacciare troppo l’avocado.

Aggiungere il restante olio extravergine d’oliva, aggiustare di sale e pepe e mescolare ancora.

Utilizzare un coppapasta per dare alla tartare una forma compatta e uniforme. Posizionarlo al centro del piatto e riempirlo con la tartare, premendo leggermente per compattare. Rimuoverlo delicatamente.

Decorare la tartare con l’alga wakame reidratata posizionandola sopra.

5. Girelle rucola e salmone

Il salmone delle girelle con la rucola è l’altro ingrediente caratterizzante del piatto. Da scegliere preferibilmente selvaggio, affettato a mano in sottili e scioglievoli fette, non eccessivamente sapido con una piacevole affumicatura e di quel tipico rosa tendente all’arancione. 

Come preparare a casa il salmone affumicato

Preparare a casa il salmone affumicato non è impresa facile. Potete seguire tutto il procedimento leggendo questo articolo.

E qui avete 7 ricette facili e veloci con il salmone affumicato.