Scatti di Pizza | Sorbillo e la pizza evento al Don Alfonso

Scatti di Pizza. Quasi un moto di orgoglio per l’intramontabile disco di pasta lievitato e cotto nel forno a legna troppo spesso relegato a ruolo di sbrigativo “chiuditivo” (il contrario dell’aperitivo) di una pausa pranzo o di una cena low cost. La pizza, quella vera, è però una cultura che profuma di tecnica, di materie prime di indiscussa qualità e di grande passione.

Non sono molti a coltivarla, neanche nella sua patria naturale che è Napoli (con gran pace delle tradizioni supposte dal Ministro Brambilla) e l’unico dato che possiamo prendere per buono è la tenacia di alcuni pizzaioli nell’evitare che si finisca tutto a base di basi pretrattate e simili piuttosto che a guarnizioni di rotoli di improbabili mozzarelle e fiordilatte (che potrebbero entrare nella definizione di “casillo”)

Non sono in grado di dirvi quale sia la pizza migliore a Napoli, in Provincia, a Roma. Semplicemente perché il risultato è influenzato da variabili e idee che costituiscono la creatività di un pizzaiolo. Ma di certo possiamo affermare che Gino Sorbillo è uno dei rappresentanti di punta della nouvelle vague, che predica impasti digeribili e filiera controllata, in cui possiamo annoverare il pioniere napoletano Enzo Coccia, il caiazzano Franco Pepe, i torresi Salvo di S. Giorgio a Cremano, i romani Giancarlo Casa e Stefano Callegari, il creativo della teglia Gabriele Bonci, lo “straniero” Simone Padoan, l’aquilana Marzia Buzzanca. Profili particolari che si stagliano con nitore sullo sfondo di pizze medie se non mediocri come avranno potuto apprezzare coloro che hanno partecipato alla festa A’ pizza del duo Bonilli-Cortese.

Con Gino Sorbillo ci siamo divertiti a dare sfogo alla sua creatività con una serie di pizze estive che volevano richiamare l’attenzione su un dato comune: si può fare un’ottima pizza anche fuori dalle righe come la Pizza alla Brace, la Pizza da Bere, il Kebab Pizza Margherita a patto che si abbia padronanza della materia e si utilizzino prodotti di qualità, a Napoli come in Turchia.

Qualcuno ha interpretato questo disegno come l’affermazione di una primogenitura. Noi abbiamo pensato che si dovesse parlare di condivisione soprattutto in tempi di web 2.0 e ci siamo chiesti insieme a Ernesto Iaccarino quale fosse il messaggio univoco da trasmettere. Risposta: qualità e ancora qualità fino ad alzare la pizza al livello dell’alta cucina, dei grandi chef, delle Stelle Michelin. La pizza può far sognare (e infatti fa sognare) se non viene vissuta come ripiego gastronomico in tempi di crisi. Se l’attenzione è alta perché può essere una risposta a un momento storico può essere fatta bene, anzi benissimo. E costi (e prezzi) variano pochissimo.

Una condivisione di intenti ragionata con altri pizzaioli come Franco Pepe. E a Caiazzo abbiamo sperimentato che un impasto a braccia umane tuffanti può essere utilizzato da Gino Sorbillo per sfornare “na ‘ddia di margherita” a prescindere dalle differenti temperature di esercizio.

Senza cadere nella retorica del prodotto griffato o firmato, ma ricordando che quel “di” può equivalere a un’etichetta, a una tracciabilità, a una garanzia, la giornata di domani sarà incentrata sull’utilizzo di prodotti di qualità in uno dei templi della ristorazione campana.

L’incontro tra Ernesto Iaccarino e Gino Sorbillo, domani, servirà a trovare nuovi punti di contatto tra cucina e forno, entrambi di qualità, e a promuovere altre iniziative che possano spiegare ai pizzaioli in erba come muoversi.

“Sono convinto che l’alta qualità di un prodotto a larghissima diffusione come la pizza possa essere un importante manifesto non soltanto per la ristorazione della Campania ma anche per l’Italia all’estero. Iniziative conviviali come questa sono occasioni di divertimento e di riflessione”, spiega Ernesto Iaccarino.

Stessa lunghezza d’onda per Gino Sorbillo che utilizzerà la location del Don Alfonso 1890 per testare i prodotti dell’orto “Le Peracciole” di Alfonso Iaccarino e i suoi 3 olii extravergine di oliva.

“E poi avremo la possibilità di abbinare con la pizza anche i Pomodorini di Corbara, i Pomodorini di Corbara acqua e sale (tenuti al buio per 7 mesi a 25 gradi), i Fagiolini Paesanella, i Ceci neri dell’azienda agricola Corbella a Cicerale, la mozzarella di bufala de Il Casolare, la Cipolla Ramata di Montoro, i Fagioli a Formella, la ricotta di pecora e di bufala, il San Marzano Dop Agrigenus, il Tartufo Bianco Irpino, il Pomodorino Del Piennolo Ercolanesi, il Crudo di Agnello Irpino di Mario Carrabs, il Pomodoro Secco San Marzano Soleggiati, il Pecorino Carmasciano, il cacioricotta di capra cilentana Arenaro, Olive Nere Infornate, i limoni di Procida “Buccia di Pane”, i Fagioli di Controne, il Formaggio Burrino, la Ricotta Forte, il Pestato di Olive Celline”, avverte Gino Sorbillo.

Il tutto innaffiato dalla Birra artigianale del “Birrificio Sorrento” e dalla nuova bevanda realizzata con Biochinotto Lurisia & Nucillo E’ Curti.

Il divertimento e il gusto saranno assicurati. Senza dubbio 🙂

Ristorante Don Alfonso 1890. Corso Sant’Agata,11. Massa Lubrense (NA). Tel. +39 081.8780026

Foto: Gino Sorbillo, Luigi Savino, Francesco Arena/Scatti di Gusto