Spaghetti all’Assassina, la vera ricetta è senza risottatura
La vera ricetta degli spaghetti all’assassina è diventato terreno di scontro in quel di Bari. La notorietà del primo piatto di più o meno recente introduzione nella cucina pugliese è aumentata con la serie tv di Lolita Lobosco, interpretata da Luisa Ranieri. E descritto da Gabriella Genisi (qui trovate storia e varianti)
Gli spaghetti all’assassina sono diventati per i ristoranti di Bari l’equivalente della carbonara a Roma. Se non hai la pasta piccante non puoi dirti ristorante tradizionale. Dove per tradizionale si intende l’introduzione di un piatto in epoca moderna, dopo la seconda guerra mondiale che è un po’ l’argine tra antico e nuovo. Orbene, esiste una Accademia dell’Assassina che si è impegnata a rendere canonica e a diffondere la ricetta vera e originale.
Giusto o sbagliato nella vera ricetta degli Spaghetti all’Assassina
Il punto dolente, come ha fatto notare Sandro Romano studioso della gastronomia pugliese e nostro cicerone nella ricerca della focaccia barese, è quale sia la vera ricetta. A lume di naso, dovrebbe essere quella diffusa dall’Accademia. E invece qui casca l’asino.
Che inciampa sulla paternità degli spaghetti all’Assassina e di conseguenza su quale sia la vera ricetta. Sandro Romano ha dissolto ogni dubbio intervistando l’inventore degli Spaghetti all’Assassina. In breve, la voce ricorrente era che il piatto fosse stato inventato da un ristoratore che voleva aumentare le vendite del vino per spegnere l’arsura. E poi il passaggio incriminato. La pasta all’assassina tanto amata dai baresi si dovrebbe preparare risottando gli spaghetti a crudo.
La vera storia di un piatto che fa impazzire i baresi
Ebbene questo è il punto più controverso dell’intera faccenda. L’Accademia dice di risottare, Sandro Romano asserisce che bisogna sbollentare gli spaghetti prima di farli diventare assassini. Chi ha ragione? Noi, con Ornella Mirelli, avevamo proposto la ricetta quando ancora la pasta barese non era diventata la madre di tutte le ricerche web. Ed è un errore. Già Ornella Mirelli aveva espresso dubbi su questa benedetta “risottatura” pur riconducendo il metodo alla ricetta compilata dall’Accademia.
Fatto sta che Sandro Romano ha intervistato (la leggete qui) il vero inventore degli Spaghetti all’Assassina, il 90enne ma arzillo Enzo Francavilla. Dunque colui che detiene la ricetta originale.
Sempre per farla breve, Francavilla racconta come nel 1967, da pochi giorni titolare dell’osteria Al Sorso Preferito, avesse a tavola una coppia napoletana desiderosa di un un piatto che “non avevano mai mangiato”. Francavilla come nascono gli spaghetti che fanno impazzire i baresi e non solo: “Non avevo una lira. Mi guardai attorno e vidi una capa (testa) d’aglio, il peperoncino, u pomodòre (il pomodoro) e gli spaghetti che mi facevano l’occhiolino, anzi i vermicelli”.
Come nasce il nome
Mette insieme gli ingredienti e spadella il piatto raccomandando di non bere se non alla fine. Quindi chiese il parere ai due commensali. “Figlio mio – ero giovane allora – questi spaghetti sono una cannonata, buonissimi, però sono assassini!”. Ed ecco spiegato il nome della pasta all’assassina che in realtà dovrebbe chiamarsi Vermicelli all’Assassina.
La polemica però è montata al punto che l’Accademia disconosce la vera ricetta del cuoco Enzo Francavilla sostenendo in maniera un po’ paradossale che la ricetta originale è quella scritta dai membri che in 10 anni hanno assaggiato Spaghetti all’Assassina in ogni dove.
A chi credere? Per confutare la tesi di Sandro Romano bisognerebbe dimostrare che qualcun altro ha inventato gli spaghetti criminali. Sul passaggio della risottatura a crudo sono inciampati un po’ tutti, compresa Ornella Mirelli e di conseguenza anche noi. Romano ne fa menzione nell’articolo in cui spiega come preparare gli Spaghetti all’Assassina.
E noi abbiamo chiesto ad Ornella Mirelli di rifare la ricetta. Questa volta sbollentando la pasta. Pochi passaggi che vorrebbero dire ricetta facile. Ma ci vuole del manico per evitare di bruciare tutto.
Siete pronti per mettervi alla prova?
La vera ricetta degli Spaghetti all’Assassina
Ingredienti per 4 persone
500 g pomodori pelati o poco più
500 g spaghetti o vermicelli (meglio)
4-5 spicchi aglio
Peperoncino fresco a gusto
Olio extravergine di oliva q.b. (abbondante)
Sale q.b.
Procedimento
In una padella faccio abbrustolire bene l’aglio e il peperoncino nell’olio caldo. Tolgo aglio e peperoncino dalla padella e verso in un sol colpo nell’olio bollente i pomodori pelati già schiacciati e conditi col sale. L’olio si incendierà e quindi sono pronta a coprire subito la padella con il coperchio.
Calo gli spaghetti in acqua bollente salata e li sbollento fino a che non si saranno piegati.
Li scolo bene e li metto nella padella con il sugo.
Continuo la cottura nella padella smuovendo spesso gli spaghetti in procinto di diventare all’assassina.
Assaggio e aggiusto di sale e se il sugo si addensa troppo aggiungo altri pelati crudi.
Termino la cottura lasciando abbrustolire ma NON BRUCIARE gli spaghetti.
Li lucido con un filo d’olio a crudo prima di spegnere il fuoco. Servo subito portando in tavola la padella fumante.
Spaghetti all’Assassina, la ricetta vera
Ingredienti
- 500 g pomodori pelati o poco più
- 500 g spaghetti o vermicelli (meglio)
- 4-5 spicchi aglio
- Peperoncino fresco a gusto
- qb olio extravergine di oliva (abbondante)
- qb Sale
Istruzioni
- n una padella faccio abbrustolire bene l’aglio e il peperoncino nell’olio caldo. Tolgo aglio e peperoncino dalla padella e verso in un sol colpo nell’olio bollente i pomodori pelati già schiacciati e conditi col sale. L’olio si incendierà e quindi sono pronta a coprire subito la padella con il coperchio.
- Calo gli spaghetti in acqua bollente salata e li sbollento fino a che non si saranno piegati.
- Li scolo bene e li metto nella padella con il sugo.
- Continuo la cottura nella padella smuovendo spesso gli spaghetti in procinto di diventare all’assassina.
- Assaggio e aggiusto di sale e se il sugo si addensa troppo aggiungo altri pelati crudi.
- Termino la cottura lasciando abbrustolire ma NON BRUCIARE gli spaghetti.
- Li lucido con un filo d’olio a crudo prima di spegnere il fuoco. Servo subito portando in tavola la padella fumante.
