Stelle Michelin nel FarWest Rai: 11 risposte che ben conosciamo

Le stelle Michelin sono un bene o un male si chiede FarWest, il programma di Salvo Sottile. Che ha tirato fuori le solite note, i soliti intervistati, la solita storia della rinuncia. Che ti viene voglia di affiggere il cartello “ristoranti non mandate il modulo privacy così non entrate in questa benedetta guida”.

Ci manca solo l’invito stile tiktoker sulle nevi e forse sarà tutto più chiaro. Comunque Lorenzo Biagiarelli (in studio), Valerio M. Visintin (inquietante il raffronto visivo tra il latex di Baldessari e la sua mise mascherata) ed Edoardo Rastelli ospite pagante (il conto a Rai Tre) recitano con convinzione lo spartito.

Che più o meno suona il fine dining è morto, ti tengono in ostaggio con i soli menu degustazione, gli ispettori sono pochissimi, le schede sono sempre uguali negli anni.

L’intervista al Direttore della Guida Michelin che è quasi andata in onda a FarWest

Lo scrivo in maniera veloce perché la puntata è a disposizione su RaiPlay. La presentazione dice: “Un’inchiesta sui ristoranti stellati, alla scoperta di un sistema che per molti chef sta diventando insostenibile: a essere messa in discussione non è solo la cucina stellata ma anche chi quelle stelle conferisce”.

Ma soprattutto perché la Guida Michelin non ha accolto l’invito ad andare in studio come da policy aziendale. Ma ha risposto per iscritto alle domande. Per cui qualche screenshot ed ecco l’intervista al Direttore Sergio Lovrinovich.

1. Qual è il numero esatto dei vostri ispettori? Lo si può dimostrare?

Gli ispettori della Guida Michelin sono in numero sufficiente per coprire tutte le 45 destinazioni. Il nostro team è in costante crescita ed oggi comprende 25 nazionalità differenti.

Quanti ispettori e dove

2. Quanto spesso capita che gli ispettori si presentino al ristoratore a margine della visita? E, se capita, in quali casi? E perché?

Gli ispettori svolgono il loro lavoro in forma anonima, senza presentarsi ai ristoratori. Una volta ci si presentava anche per reperire informazioni che oggi si trovano comodamente nel web e si ottengono in fase di prova tavola chiacchierando con i dipendenti. In questo modo si preserva ulteriormente l’anonimato degli ispettori.

3. Come funziona la rotazione degli ispettori? Coprono solo una zona o ruotano?

Le aree di lavoro sono organizzate e modificate annualmente. Di conseguenza, ogni ispettore non ritorna nella stessa zona per diversi anni. Inoltre, il team degli ispettori è internazionale e lavora su più paesi.

Le stelle Michelin vanno ai piatti

4. Quanto pesa il contesto del ristorante (location, atmosfera, servizio) sul giudizio finale?

Per l’inserimento in guida di un ristorante, la cucina è il prerequisito principale, ma si valuta anche l’esperienza nel suo complesso; quindi, concorrono anche elementi come il servizio, l’ambiente e la carta dei vini. Tuttavia, le Stelle MICHELIN vengono assegnate esclusivamente per la qualità della proposta gastronomica, nient’altro.

5. Come vengono selezionati gli ispettori? Che caratteristiche devono avere?

Per diventare ispettore è fondamentale una formazione in scuola alberghiera e/o una laurea in scienze dell’alimentazione, oltre ad una solida formazione nel settore della ristorazione di alto livello o alberghiero. È inoltre necessaria una conoscenza fluente dell’inglese e disponibilità ad effettuare trasferte in Italia ed all’estero.

I famosi 5 criteri della Guida Michelin per assegnare le stelle

6. Quali sono i criteri che si utilizzano per valutare / premiare i ristoranti?

La Stella MICHELIN viene assegnata ai ristoranti che offrono una cucina d’eccellenza. Per assegnare il riconoscimento, teniamo conto di 5 criteri che applichiamo ovunque: la qualità degli ingredienti, l’armonia dei sapori, la padronanza delle tecniche, la personalità dello chef espressa nella sua cucina e, cosa altrettanto importante, la coerenza nel tempo e dell’intero menù.

Non solo menù degustazione per la Michelin che contraddice FarWest

7. Come replica a quei critici che parlano di un panorama stellato sempre più conformista, con degustazioni troppo lunghe, piatti che si somigliano ecc?

Non esistono formule o standard prestabiliti. Ogni ristorante è libero di proporre lo stile di cucina che preferisce. Cerchiamo solo una cucina davvero eccellente. Alcune Stelle MICHELIN sono innovative, altre tradizionali; ci sono ristoranti formali, ma anche informali, c’è chi propone menù fissi e chi la scelta à la carte. Ci tengo a sottolineare che qualsiasi ristorante di qualsiasi stile e cucina può ottenere una Stella.

Partnership e sponsor Michelin: la risposta a FarWest

8. In cosa consiste la partnership con tripadvisor e the fork? Cosa risponde a quei critici che agitano il sospetto che l’assegnazione delle stelle possa essere influenzata dalle recensioni su tripadvisor?

Le decisioni in merito all’ingresso nella selezione e all’attribuzione dei riconoscimenti – come le Stelle Michelin e i Bib Gourmand – vengono prese dagli ispettori, in maniera collegiale, esclusivamente sulla base delle prove tavola da loro effettuate.

La partnership con The Fork e Tripadvisor nasce per permettere ai viaggiatori di tutto il mondo di prenotare i ristoranti direttamente dalle piattaforme online della Guida Michelin, cosa che prima non era possibile fare. L’adesione a questo progetto è del tutto facoltativa, senza alcun condizionamento riguardo la presenza in Guida, tant’è che non tutti i ristoranti della selezione hanno aderito al programma.

9. Come si giustificano gli errori sulla guida (i.e recensioni di ristoranti segnalati che si ripetono ogni anno uguali)?

Tutti i locali inseriti nella selezione vengono provati dai nostri ispettori almeno una volta all’anno. Qualora a seguito delle prove tavola effettuate non vengano riscontrate differenze sostanziali rispetto agli anni precedenti, non vi è ragione di intervenire editorialmente per modificarne la descrizione. Vi è però la possibilità, per i ristoratori, di segnalare tramite il questionario che viene inviato loro annualmente eventuali aspetti che ritengono non essere in linea con la descrizione.

Rinuncio o non rinuncio alla stella Michelin anche a FarWest

10. Si può rinunciare alla stella Michelin? Il ristorante il Giglio è soltanto segnalato nella guida 2025: è perché ha formalmente rinunciato alla stella o ci sono considerazioni diverse da parte di Michelin?

Non si può rinunciare alla Stella MICHELIN. È un riconoscimento assegnato dagli ispettori per segnalare ai viaggiatori i migliori ristoranti e fornire una fotografia sempre attuale della ristorazione in un dato territorio. Se un ristorante propone una cucina che rispecchia gli standard previsti dai 5 criteri precedentemente citati, continua ad essere presente all’interno della Guida con la Stella MICHELIN. In assenza di questi standard, la Stella non è confermata.

11. Cosa rispondete a chi ritiene che vi sia poca trasparenza e troppa segretezza nella comunicazione di Michelin?

Tutte le informazioni relative alla missione della Guida MICHELIN, all’anonimato dei nostri ispettori, ai criteri di valutazione e all’assegnazione dei riconoscimenti, sono disponibili sulle prime pagine della Guida MICHELIN, così come sul sito e sulla app.

Lo scopo dell’anonimato degli ispettori della Guida MICHELIN è di vivere la stessa esperienza di un cliente comune e ciò evita, inoltre, di mettere sotto pressione sala e cucina.

I ristoratori hanno la possibilità di richiedere delucidazioni in merito alle decisioni che riguardano il proprio locale direttamente alla redazione della Guida, che è sempre disponibile a fornirle, esclusivamente ai diretti interessati.

E ora a voi segnalare le domande che FarWest non ha posto alla Michelin