Rigatoni e spaghettoni alla maniera di Arcangelo Dandini

Lo spaghettone Cavalieri e i rigatoni Verrigni nelle tre famose ricette del ristorante Arcangelo che la critica più navigata inserisce tra i locali della nouvelle vague romana (qui e qui) tutte per voi. Il cuoco di Prati spiega in pochi passaggi come realizzare la dedica a Bonci e le tradizionali carbonara e amatriciana. Per i meno esperti, se i tentativi del weekend non dovessero essere all’altezza delle aspettative, recuperate l’indirizzo del ristorante a questa pagina. Poi visto che c’eravamo, abbiamo chiesto ad Arcangelo anche la trippa alla romana e un dolce. Buon appetito!

Spaghettoni Benedetto Cavalieri all’aglio rosso e parmigiano stravecchio (dedica a Gabriele Bonci)

120 gr. di spaghettoni Cavalieri
3 teste  di aglio rosso di Sulmona
10 ml. di olio extravergine
30 gr. di parmigiano stravecchio
3 gr. di peperoncino fresco.
Sale qb.
2 lt. di latte
5 ml. di mosto cotto

Ungere una padella con la metà dell’olio, schiacciare 1 testa d’aglio e metterlo nella padella, aggiustare di sale e lasciare scaldare a fuoco medio.
Appena inizia a sudare togliere dal fuoco la padella.
Mettere il latte sul fuoco e lasciare bollire, aggiungere le 2 teste d’aglio.
Lasciare freddare e bollire per altre 2 volte in modo che l’aglio perda la sua intensità aromatica.
Appena freddato il latte per l’ultima volta mettere l’aglio in un frullatore con la metà del latte e montarlo con il rimanente olio.
Mettere il composto in un piatto fondo.

Scolare la pasta e metterla nella padella, rimettere sul fuoco e aggiungere il peperoncino.
Mettere la pasta sulla crema d’aglio ed aggiungere il parmigiano sopra la pasta.
Rifinire il piatto con il mosto cotto.

Rigatoni di Verrigni alla carbonara

120 gr. di pasta
50 gr. di guanciale di maiale stagionato
25 gr. di pecorino romano
1 rosso d’uovo
5 gr. di pepe tostato
Sale

In una ciotola mettere l’uovo ed un cucchiaio di acqua di cottura.
Fate tostare il guanciale e sgrassatelo bene.
Con una parte  di grasso insaporite l’uovo. (attenzione a questo fondamentale passaggio, ndr)

Appena pronta la pasta metteterla nel recipiente con l’uovo e girate bene, dopo mettere il guanciale e rimescolare bene.
Alla fine aggiungere il pecorino e mescolare ancora.
Mettere nel piatto ed aggiungere il pepe.

Un altro passaggio importante della ricetta è la tostatura del pepe che Arcangelo ha appreso da Salvatore Tassa.
Occorre far “ballare” il pepe in una padella a un fuoco lento. In circa 5 minuti, inizierà a scoppiettare e a saltellare. A quel punto si pesta e il profumo insistente e aromatico invaderà la cucina. E’ anche possibile conservarlo per la giornata in un barattolo senza che si perda l’aroma.

Rigatoni di Verrigni alla matriciana

35 cl. di passata di pomodoro
35 cl. di pelato
120 gr. di pasta
30 gr. di guanciale stagionato di maiale
3 gr. di peperoncino
Sale qb

In una padella mettere il guanciale e lasciarlo tostare.
Appena brunito metterlo da parte.
Nella stessa padella dove avete tostato il guanciale mettere i pomodori e lasciarli cuocere per 10 minuti circa.
Mettere il guanciale nel pomodoro e lasciare insaporire.

Aggiungere tre quarti di pecorino e subito dopo il guanciale e mantecare per 2 minuti circa. Aggiungere il peperoncino.
Mettere nel piatto ed aggiungere il pecorino rimasto.

Trippa di vitello alla romana

150 gr. di trippa di vitello
Un mazzetto di mentuccia
1 lt. di brodo di verdure
30 gr. di salsa di pomodoro
30 gr. di pelato di pomodoro
10 gr. di guanciale tostato
50 gr. di pecorino romano

Sminuzzare grossolanamente la trippa e metterla nel brodo caldo di verdure.
Appena pronta, mettere la trippa in una padella con il pomodoro e lasciarla cuocere per 30 minuti.
Alla fine della cottura, aggiungere la menta, il pecorino ed il guanciale e mantecare ancora per 3 minuti circa.
Aggiustare di sale ed aggiungere il peperoncino.

Cioccolato bianco liquido, zenzero candito, capperi ed olio di Giulio Campello

50 gr. di cioccolato bianco
1 uovo intero
30 gr. di zucchero
1 bacca di vaniglia bourbon
7 capperi dissalati
5 gr. di zenzero candito
5 ml. di olio di Giulio Campello

Mettere in una casseruola a fuoco basso (80 gradi circa) le uova, il cioccolato bianco tritato finemente, lo zucchero e la vaniglia. Cuocere per circa mezz’ora.
Lasciare raffredare il composto.
Non appena freddo, versarlo in un piatto fondo ed aggiungere gli altri ingredienti, per ultimo l’olio.

Foto: Francesco Arena

Qui trovate la recensione del ristorante L’Arcangelo. Qui i supplì.