Guida Michelin 2011. Risultati e 100 confronti. Le Calandre vince su tutti

Quanto vale una Stella Michelin? Molto, almeno queste sono le indicazioni che arrivano dai destinatari principali del riconoscimento. E cioè gli chef. Perché la stella fa cambiare a molti il modo di inquadrare quel ristorante in cui sei stato fino a 10 giorni prima. La cucina, che conosci bene, diventa diversa. Più esclusiva e soprattutto più affollata. All’improvviso la sala è stipata. E’ questo l’effetto tangibile della prima stella. La seconda è come laurearsi. Con la prima, a giudicare di chi fa l’ingresso, hai superato l’esame e poi lavori per mantenerla perché a salire diventa un’altra partita. E può anche accadere, dolorosamente, di perderla. Due stelle mi sembra il numero perfetto per un appassionato di gastronomia. Ti suggerisce un equilibrio che è la ragione del maggiore godimento a tavola. Non aspetti la prestazione da extraterrestre, non guidi impiccato a cercare il tempo migliore, non devi strabiliare con la percentuale sul tiro al 100%, non devi dare la paga alla cena fino a quel punto migliore con uno scarto da Dream Team. Tre stelle è l’allure, è il profumo delle grandi altezze che quasi danno la vertigine. Per una realtà complessiva di un Paese gastronomico sono la cartina al tornasole della capacità di sedurre l’immaginario collettivo ma anche il turista, l’appassionato, il gourmet, il gastroviaggiatore. Difatti Repubblica ha titolato l’articolo di Licia Granello in questo senso “L’Italia non decolla solo sei chef al top”. La Michelin ha dato i voti all’Italia. Che detto dall’editore (dal gruppo editoriale) che pubblica una delle altre guide di riferimento del settore vuol dire tanto. Ci fanno notare che mai come quest’anno l’Italia è stentatissima con un totale di 233 locali che possono esibirne una. 32 nuove “Una Stella” e 21 perse in un conto che porta a +9 lo score rispetto all’anno scorso. Due le promozioni da laureati con Jasmin e Bracali che ricevono ognuno la “Seconda Stella”. Saldo 0 per le “Tre Stelle”. Nessuno si è migliorato, nemmeno Massimo Bottura che vola in Spagna a mantenere alto il vessillo italiano e “costringe” Enzo Vizzari a inventarsi lo 0.75 sul punteggio oltre il 19 per avvicinarlo alla perfezione. La gommata non ha ascoltato.

E allora qual è il ristorante Top/The Best/Primo Imperatore della classifica gastroitaliana? Noi vi riproponiamo la tabella di confronto utilizzata per ricondurre ad uno stesso valore di punteggio le classifiche dell’Espresso e del Gambero Rosso. E poiché usiamo il 30/30 universitario, andiamo ad aggiungere i valori stellati seguendo la stessa strada. Michelin non esprime voti ma appunto stelle. La tabella di conversione che abbiamo adottata è questa.

1*= 0,75
2**= 1,00
3***= 1,50

Al primo posto c’è Le Calandre dei fratelli Alajmo, seguito a un’incollatura dalla Pergola di Heinz Beck e dall’inossidabile Gianfranco Vissani. Fuori dal podio Massimo Bottura sulla cui posizione di classifica pesa il 92 del Gambero che non riesce ad essere equilibrato dallo 0,25 dell’Espresso. Avrebbe avuto bisogno delle Tre Stelle per prendere il largo. Nei 100 Stellati al confronto nella tabella c’è l’inserimento della “pietra dello scandalo” 2010/2011: Il Canto e Lopriore che senza stella scivola in 42ma posizione in questa classifica, mentre sarebbe 30° a 27,45 se avesse conservato o avesse riguadagnato la stella.

Per trovare le prime stelle aggiunte in classifica bisogna arrivare al 25°posto occupato dal bistellato Jasmin che senza la seconda stella resterebbe a 26,95 e al 40° posto, 2 lunghezze risicate proprio sul Canto (tanto per rimarcare il peso del corpo celeste). Il “monostellato” meglio piazzato è Pier Giorgio Parini del Povero Diavolo che è al 44° posto (per noi di scatti troppo basso, ma siamo pronti a scommettere che l’anno prossimo le 3 guide ritoccheranno verso l’alto tutti i punteggi). Ricordiamo che non ci sono tutti i 276 stellati (con 325 stelle complessive), ma il dato fa riflettere sul peso della Stella. Anche perché ci sono ristoranti come Strada Facendo a Modena e Osteria del Borgo a Borgosesia che non appaiono sulle altre due guide e quindi sono relegate agli ultimi posti (e anche l’assenza di uno dei voti delle guide è penalizzante come anche il giudizio sospeso del Gambero sull’Olivo a Capri che ha perso una delle due stelle). Ma la buona stella li farà senz’altro scalare le classifiche!

E ora, a voi la classifica con la possibilità di ordinare come meglio vi aggrada. Cliccando sulle freccette ordinerete ciascuna colonna al primo tocco in ascendente e al secondo click in discendente. Buone votazioni 🙂

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Foto: acquabuona.tv