Bonci-Romito. Ricetta minimal con olive, carote e castagne
Cosa succede se con un fuoriprogramma si materializzano sul palco di Cooking Art x Roma Gabriele Bonci e Niko Romito? Che ci fanno insieme l’istrionico Re romano della pizza al taglio e il riservato Cavaliere d’Abruzzo che ha un maniero tutto nuovo a Castel di Sangro?
Semplice, spiegano una ricetta minimal per mostrare la differenza tra complicato e complesso, tra deduzione e induzione. Per stupire la platea occorrono questi ingredienti:
Olive, buone, buonissime e in bella quantità
Carote, di quelle colore arancione vero, croccanti e nervose e sempre in grande quantità.
Castagne che ora ne è il tempo migliore.
Farina per fare il pane, ma non è detto che sia di grano rituale. E’ Enkir che è il più antico monococco del mondo.
Il lievito. Birra? Madre? Niente, non serve per fare il pane boncio-romitiano.
Poi servono gli elettrodomestici. Perchè, spiega Gabriele Bonci, Niko Romito usa quelli di casa per estrarre l’essenza anzi l’anima dagli ortaggi.
Sul banco ci sono il robot per impastare, la centrifuga e il tostapane. Sì quello per i toast. “Perchè volevo fare il pane alla maniera di Niko”, continua Bonci. Estrarre il concetto di pane. Farlo con le castagne ma senza lievito e prepararlo con un elettrodomestico. Quindi cuocerlo con l’aggeggio che tutti hanno a casa. Prendere nota: 60% farina di castagna, 40% Enkir e si procede con l’acqua. Impasto di acqua e farina, abbastanza sostenuto. Con la castagna è come fare gli gnocchi a casa. Si preparano le palline che verranno “infornate” nel tostapane. Come se fossero hamburger. Si lascia cuocere per 7-8 minuti. “Se qualcuno mi chiede questo pane chi lo ha fatto, io dico Niko Romito”. L’estrazione del pane, insomma. Un pane essenziale.
Niko Romito affetta carote e tira fuori l’essenza da una centrifuga. Servirà a creare una maionese di carote. Soffrigge altre carote nell’olio di oliva e aggiunge il centrifugato di carote. Poi ci vuole il lavoro di riduzione per fare una pasta di carote. Niko mette a raffreddare le carote centrifugate e le frulla da congelate. Così crea una pasta di carote al 100% molto densa perchè c’è tanto glucosio. Molto cremosa e molto dolce. Si monta con un po’ di olio di oliva. La maionese di carote è pronta.
Per le olive il trattamento è un po’ più lungo. Bisogna estrarre l’acqua di olive nere. Si prendono le olive, si tostano leggermente e si aggiunge dell’acqua fredda, del rosmarino e uno spicchio di aglio. “Questo è un procedimento molto lungo e va fatto con la fiamma molto bassa”. L’acqua di olive è particolare. E’ molto densa per la presenza del grasso vegetale. Niko monta l’acqua con il minipimer e crea questa densità. Ci vuole circa un’oretta. Poi diventa così come la vedete in foto.
Si passa il pane in padella per profumarlo con aglio e rosmarino. Si soffrigge leggermente tagliato a dadini (e sembrerà che si stiano facendo le caldarroste) ri-tostandolo. Serve una nota acida e si sfuma il pane con il vino bianco (a questo giro ci va quello della Collina dei Ciliegi).
Alla base del piatto l’acqua di olive con il grasso vegetale che consente di avere questa struttura, la maionese di carote (nota dolce e cremosa) e il pane di castagna al profumo di rosmarino con aglio e vino bianco. “Per me il piatto è finito così”.
Esce dalla cucina. Com’è? Boh, non lo so. Una ligia guardiana del sapore punisce chi non è nel recinto degli sgabelli. Chiedo il parere a una signora. Gentile, mi dice che forse il pane si è un po’ troppo spugnato nell’acqua di olive. Saranno i tempi di servizio. Gabriele Bonci allunga al gruppetto qualche “hamburger”di pane alle castagne. Insospettabilmente morbido senza lievito.
Che dite? Si riesce a rifarla a casa?
(Big Picture: le foto possono essere ingrandite cliccando sull’immagine preferita. Si attiva anche la galleria con le freccette)
