Campionato della Pizza 2024: Carlo Sammarco, i voti della finale
Alla pizzeria Carlo Sammarco 2.0 ad Aversa per questa Finale del Campionato della Pizza 2024, ci aspetta una sorpresa, anzi doppia.
Dopo la prima serata con le tappe alla pizzeria Gli Esposito a Salerno e alla pizzeria Palazzo Petrucci a Napoli, siamo in terra casertana. Caserta parte favorita in questa finale a 5 del Campionato (di cui avete l’intero percorso e l’articolo di recap in aggiornamento)) potendo schierare ben 3 pizzerie finaliste. Napoli e Salerno, invece, si devono accontentare di una sola pizzeria ciascuna.
Ricordiamo che in palio ci sono 2400 punti (100 è il punteggio massimo di una pizza che va moltiplicato per 3 pizze e 8 giurati). Al momento, la pizzeria Gli Esposito ha raccolto 2022 punti e Palazzo Petrucci 2027. Una differenza minima.
Ma dicevamo della doppia sorpresa che fa da sfondo all’assegnazione del voto finale.
La racconta Francesca Brunzo che ha valutato insieme agli altri giurati gran parte delle 222 pizze fin qui assaggiate.
Ore 19.20 ci accomodiamo al tavolo davanti al forno. La sorpresa è doppia: alle facce dubbiose dello staff che accoglie noi 8 giurati, rispondono le nostre di facce alla notizia che Carlo Sammarco è in Argentina per un evento. Il bello della diretta di una sfida al buio. Eppure ancora una volta la pizzeria Sammarco ad Aversa ci stupisce con una prestazione muscolare. Dopo l’inconveniente dei Quarti in cui Sammarco gareggia al buio per un improvviso blackout, stavolta la pizzeria si gioca la finale senza il leader. Ci pensa Giovanni Capriello a tenere alto il vessillo della pizzeria Carlo Sammarco 2.0.
Capirete, quindi che la 3a pizzeria finalista parte con uno svantaggio, almeno sulla carta. Ed ecco come è andata.
A. La pizza Capricciosa Bianca della Finale di Carlo Sammarco
1. La prima pizza della serata
Prima pizza della serata, nel vero senso della parola, è la Capricciosa Bianca. Scelta senza la minima esitazione, a dimostrazione, subito, di una gran consapevolezza da parte di Giovanni al banco. Prestazione da urlo per una pizza che rasenta la perfezione. Una cottura perfetta per un impatto visivo super ammaliante. Impasto molto profumato, dalla struttura precisa. Canotto non esagerato anzi armonioso e proporzionato, che racconta di una cottura impeccabile.
Il topping è un insieme di sapori molto strong: salsiccia passita veneta piccante, funghi chiodini freschi, provola dei monti, olive Taggiasche, carpaccio di carciofi. Insomma tutti grandi protagonisti ma che sapientemente equilibrati hanno dato pregio all’estetica, alla presentazione (nonostante la cromaticità un pochino monotona) ma soprattutto al morso, avvolgente e profondo con un grande gioco di consistenze e temperature. Sicuramente tra le migliori pizze di questo percorso. Complimenti ai ragazzi che hanno dato prova della loro bravura al banco, al forno ed in sala non facendo affatto percepire l’assenza del padrone di casa. Ma complementi anche a Carlo che ha saputo davvero trasmettere al suo staff le basi per avere costanza e continuità (Francesca Brunzo).
2. Una partenza con il botto
La finale del Campionato della Pizza della pizzeria Carlo Sammarco parte davvero col botto. Questa pizza è clamorosa ed è molto difficile trovarne difetti. La grande star di questa capricciosa è la salsiccia passita veneta (prodotto che in Campania è davvero raro da trovare) con un gusto sorprendente che ad ogni boccone mi conquista sempre di più. Buone le olive e perfetto dosaggio della provola. Impasto e cottura super (Domenico Castaldo).
3. Un amore di pizza
Carletto e la sua squadra sono la vera sorpresa del Campionato. Le sue creazioni vivono di bordi molto più timidi, cotture perfette e morsi che pretendono il successivo. E il menù sorprende per la carta delle Capricciose. Devo confessare al mondo il mio amore morboso per ogni tipo di variante fatta bene. La sua Capricciosa Bianca gioca oltre regione con salsiccia passita veneta piccante (una vera chicca, da tornare anche solo per lei), funghi chiodini freschi, provola dei Monti, olive taggiasche e carpaccio di carciofi. Umami, consistenze, suoni forti e decisi. L’impasto fonde nella totale melodia di intenti. Una composizione del futuro con una melodia più antica perfino delle parole che servono a cantarla. Strabiliante. Forse non lo sai ma pure questo è amore (Alberto Colella).
4. Come fare una porca figura
Un evergreen che se fatto bene, come in questo caso, fa sempre la sua “porca” figura (Vincenzo Consiglio).
5. Bellissima e buonissima
Un morso bellissimo e buonissimo. Insomma, la pizza è bellissima da vedere nelle sue proporzioni perfette ed accurata è la distribuzione degli ingredienti di ottima qualità che non si sovrastano ma si aiutano a vicenda (Anna D’Anna).
6. Canotto godibilissimo
Questa pizza è tanta roba davvero. Arriva al tavolo e alla vista non si presenta ‘festosa’ ma… Impasto ottimo, cottura perfetta, canotto godibilissimo. La ricetta del topping è formulata in maniera equilibrata, utilizza ottimi ingredienti e raggiunge lo scopo della pienezza del morso e del godimento di un gusto articolato ma armonioso. Sorprendono la ricchezza e al tempo stesso una leggerezza confortante. Per una capricciosa non è poco! Nota particolare: non prevede la presenza del prosciutto cotto fra gli ingredienti (Laura Dal Sacco)
7. Il vero gusto pizza
La Capricciosa bianca di Sammarco (assente, ma tanto ci ha abituati ad ottime esecuzioni anche senza corrente elettrica) è un must have, una pizza che rasenta la perfezione per scioglievolezza e consistenza dell’impasto, profumi e qualità degli ingredienti e, non ultimo, il “GUSTO pizza” che si richiede ad un disco di pasta quando entra in un forno insieme da altri ingredienti (Antonio Lucifero).
8. La pizza canotto è morta, viva la pizza canotto
La pizza canotto è morta, viva la pizza canotto. Questa è un po’ la storia della fine del fine dining in salsa pizzesca. Da più parti annunciata la morte della pizza canotto, da Carlo Sammarco, che ne è l’inventore, ritorna in ottima forma. Proporzioni auree del cornicione che ha smesso di mostrare estremismi da like sui social. L’età della ragione ha anche dato una precisione all’impasto che lascia sorpresi anche se Sammarco non è sulla tolda di comando. E porta ad alto livello anche quello che era un po’ il tallone di Achille, il topping. Risultato: impasto perfetto, cottura perfetta, combinazione degli ingredienti perfetta. Pizza da voto massimo (Vincenzo Pagano).
B. La pizza Antica Napoli di Carlo Sammarco alla Finale del Campionato della Pizza 2024
1. Una marinara ricca
Arriva la seconda pizza, quella rossa, e non può che essere uno dei cavalli di battaglia di Sammarco: è l’Antica Napoli, una marinara ricca con dei datterini esageratamente buoni e dolci che sostengono tranquillamente la sapidità di filetti di alici corposi e corpulenti che avrebbero potuto esser meglio dissalati. L’aglio, il basilico e l’origano sono minuziosamente posizionati per rendere ancora più profondo l’incontro con lo spicchio: al sollevarsi del profumo, affondano i denti ed è una esperienza di gusto autentico e goloso. Cottura quasi perfetta, lievemente indietro di asciugatura ma comprensibile dato il topping così sugoso. In ogni caso non risultava un difetto al morso (Francesca Brunzo).
2. I migliori cornicioni
Pizza che è stata presentata anche nell’ottavo di finale di questa edizione del Campionato della Pizza. La qualità degli ingredienti è alta, il pomodoro è golosissimo; ma l’alice è troppo salata e per questo risulta un pò stonata col resto della pietanza. Un encomio vorrei farlo all’impasto; che davvero non ha difetti; gustoso e saporito ci ha davvero conquistato; per questo posso dire che i migliori cornicioni del campionato sono sicuramente quelli di Carlo Sammarco (Domenico Castaldo).
3. Una pizza che è un succo di frutta
L’Antica Napoli riporta quel binomio che in certi casi funziona, eccome se funziona, di tradizione moderna. Circonferenza dalla cottura pregevole, asciugata benissimo con topping ammaliatore. Pomodori, olio, aglio, origano e alici. Effluvio continuo. Anche l’olfatto si accomoda. Un succo di frutta, una pizza da bere con l’umami delle alici di Cetara che aggiungono spessore a ogni morso. Impasto vincente dal manto dorato che sa di bellezza neoclassica. Atavica emozione (Alberto Colella).
4. Il profumo che esalta il gusto
Il profumo di questa Antica Napoli era da sballo come del resto il gusto. A volte nelle cose “semplici” si nasconde la bontà (Vincenzo Consiglio).
5. Il pomodoro che piace
Sulle pizze con abbondanza di pomodoro si potrebbero scrivere libri. Non sono facili da realizzare perché tanto pomodoro significa una pasta molto umida, ma qui da Carlo Sammarco sanno il fatto loro e centrano l’obiettivo (Anna Maria D’Anna).
6. Pomodoro in grande spolvero
Buonissima. Alice sapida ma in piacevole contrasto con la dolcezza del mix di pomodoro utilizzato. Ben cotta (Laura Dal Sacco).
7. Una pizza quasi perfetta
La antica Napoli è godereccia, ma da ricetta trattiene umidità quindi, per quanto di nuova manifattura, non sarà mai una pizza perfetta (Antonio Lucifero).
8. La grande sfida all’umidità
Se c’è una cosa che piace moltissimo ai pizzaioli è complicarsi la vita. Proporre una pizza con abbondante pomodoro significa mettere in conto problemi di asciugatura del disco e del cornicione. Non fa eccezione questa pizza Antica Napoli che deve lasciare sul tabellino qualche punto alla voce cottura, ma nulla di preoccupante. Anzi, sembra che si divertano a tenere in equilibrio alveolatura e vapore. Alla fine a pagare pegno è la sapidità delle alici che a fatica viene contrastata dall’ottimo pomodoro (Vincenzo Pagano).
C. La pizza Capricciosa fumè di Carlo Sammarco alla Finale del Campionato della Pizza 2024
1. La terza voce della Capricciosa
Terza pizza: capricciosa fumè. Di nuovo capricciosa? Non a caso. Sammarco ha un menu con una area riservata alle sue tre capricciose. Bisognerebbe incorniciare quelle tre voci. Tutte e tre hanno una forte identità e descrivono perfettamente la ricerca di ingredienti di qualità ma soprattutto la differenziazione nella scelta dei vari elementi singoli seppur simili tra loro. La Capricciosa Fumè prevede: ombra di pomodoro San Marzano, fiordilatte dei Monti, carciofi arrostiti, prosciutto cotto arrosto, funghi champignon freschi, olive calazzane. Ogni ingrediente insomma va ad adattarsi minuziosamente nella preparazione, esaltando sempre il gusto complessivo nonostante nessun singolo scompaia.
Il sentore affumicato è molto molto presente, tanto che si corre il rischio di pensare che il latticino possa essere provola. E invece è l’incastro perfetto fra il cotto arrosto ed i carciofini ad affumicare il palato. Questo contribuisce indubbiamente a solleticare il naso ma solo dopo aver morso. L’odore infatti è un po’ penalizzato dalla presentazione: il prosciutto cotto a fette intere con effetto lenzuolo su tutta la pizza, fa da tappo. Una presentazione che penalizza anche l’impatto estetico della pizza: mi sarebbe piaciuto vedere tutto il topping, l’alternanza dei colori. Impossibile però negare che il cornicione con quelle perfette rotondità e tonalità riporti su l’aspetto visivo. A confermare il tutto, una cottura ineccepibile (Francesca Brunzo).
2. La Capricciosa gentile
Costante in tutta la finale: anche questa pizza di Carlo Sammarco ha un’ottima cottura ed un impasto eccezionale (può davvero scrivere un libro su gestione e maturazione dell’impasto e nessuno avrebbe nulla da eccepire). Nonostante sia capricciosa come la prima pizza scelta è completamente diversa; risultando più “gentile” al palato; ideale per chiudere questa tornata del campionato. Anche qui chiudo facendo i complimenti a Carlo Sammarco che si è fatto davvero valere in questo Campionato della Pizza 2023-2024 e che vedo migliorarsi sempre di più, giorno dopo giorno. Il futuro della pizza è in ottime mani! (Domenico Castaldo)
3. In medio stat virtus
La terza proposta pesca nuovamente dalla triade della carta delle Capricciose. Una composizione che si piazza precisamente al centro delle altre due, tra classica e bianca. Ombra di San Marzano, carciofi arrostiti, olive caiazzane, funghi champignon freschi. Il prosciutto cotto San Giovanni fa da lenzuolo coprente che nasconde (unica nota esteticamente dolente), agli occhi la bellezza, dei suoi “colleghi”. Una pizza propriamente detta. Fusione tra impasto (leggero e identitario) e topping. Tendenza dolce e amaro (applausi per la qualità delle olive) che pervadono il morso. Affumicato e umami che si mescolano con stile. Eleganza di pensiero (Alberto Colella).
4. Capricciosa all’ombra
Capricciosa all’ombra di pomodoro, diversa da quella che l’ha preceduta, ma ugualmente godibile (Vincenzo Consiglio).
5. Buona anche la seconda
Seconda pizza capricciosa per Sammarco che in carta ha una sezione dedicata. La capricciosa bianca rasentava la perfezione, questa capricciosa fumè convince meno per ingredienti e soprattutto per l’ottimo prosciutto cotto che però copre tutto. Il resto, impasto e cottura, sempre buonissimi (Anna Maria D’Anna).
6. Una Capricciosa notevole
Una versione fumè della prima pizza assaggiata. L’impostazione della ricetta è simile ma qui troviamo i carciofi arrostiti e il cotto affumicato (un po’ troppo a lenzuolo, chiude la visuale e monopolizza il profumo). Notevole anche questa proposta. Impasto e cottura ai soliti livelli alti (Laura Dal Sacco).
7. Una pizza da Top 5
Possibile servire in una pizzeria due capricciose e far provare al commensale due esperienze completamente diverse? Yes, le capricciose di Sammarco sono un’esperienza degustativa da non perdere. Sammarco nel tempo ci ha abituati a prestazioni clamorose alternate a debacle inspiegabili per la sua capacità di realizzazione. Fosse sempre quello che ha giocato le finali, sarebbe probabilmente nella Top 5 di ogni classifica pizza esistente. Proprio come la nostra del Campionato della Pizza 2024 in Campania (Antonio Lucifero).
8. Il gioco dell’affumicatura
Non fai in tempo a ritenere che il tallone di Achille del topping è un ricordo che ecco per la Finale ti arriva a tavola la Capricciosa fumè di Sammarco. Bella l’idea di dedicare alla rediviva Capricciosa una sezione con 3 pizze. Ma questa versione all’occhio e al naso lascia un po’ perplessi per la lenzuolata di prosciutto che copre tutto. Buono, sia chiaro, ma mortificare con il taglio l’ottimo connubio con i carciofini e il fiordilatte che dona affumicatura risulta strano. Poi impasto e cottura alzano l’asticella e quindi il risultato finale è più che buono (Vincenzo Pagano).
Voto della Finale del Campionato della Pizza per la pizzeria Carlo Sammarco 2.0 ad Aversa: 2178 punti.
