Voti e Guide 2012. Bottura e Vissani su tutti in attesa della Michelin

[Attenzione: la tabella verrà aggiornata con l’uscita delle Stelle Michelin e pubblicata in un nuovo articolo]

Avete riposto le vostre pistole fumanti nelle fondine dopo aver appreso i voti che le due guide cartacee (= annuali) di riferimento del mercato italiano hanno emesso i loro verdetti? State litigando con la vostra dolce metà su chi stia davanti tra 3-2-1 Cappelli e 3-2-1 Forchette incrociando voti centesimali e “virgola 50”? Comprate solo una guida, ovvio quella obiettiva, o mettete nel mixer tutte le indicazioni spulciando con santa pazienza l’aggettivo qualificante sul blog che aprite a prima mattina?

Le basi di partenza sono:

1. Punteggio ventesimale dell’Espresso con lo 0,50 e lo 0,75 che Enzo Vizzari si è dovuto inventare per mandare Massimo Bottura a rasentare la perfezione del 20/20.

• Zona 1 Cappello (15 – 15,5 – 16)
• Zona 2 Cappelli (16,5 – 17 – 17,5)
• Zona 3 Cappelli (18 – 18,5 – 19 – 19,5 – 19,75 – 20)

2. Punteggio centesimale del Gambero Rosso con numeri pieni e punti a disposizione ripartiti in 60 per la cucina, 20 per la cantina, 20 per il servizio. Fanno 100 ma ci sarebbero in casi particolari un bonus di piacevolezza e possono essere 3. Qualcuno deduce che il punteggio massimo sia 103/100. Gli esegeti ufficiali si fermano a 100/100 ragionando che il bonus sarebbe assorbito una volta arrivati al massimo. Ma la terrazza sul mare che vale 1 bonus al Pellicano che ha agguantato la soglia delle 3 Forchette finirebbe nel servizio? L’indicazione della Guida prevede comunque il massimo a 100/100 nella parte della legenda.

• Zona 1 Forchetta (da 75 a 79)
• Zona 2 forchette (da 80 a 89)
• Zona 3 Forchette (da 90 a 100)

3. Punteggio simbolico. E’ quello che viene accreditato del maggiore peso perchè è appannaggio della Guida Michelin, la Rossa francese che detta legge in Italia. Non ci credete? Basti pensare che l’Imago Hassler, per la festa degli chef organizzata a settembre e (paradossalmente) dedicata ai 150 anni dell’Unità Italia, si è basato sulle stelle per creare la figura dello chef tutor. Se chiedete a uno chef quale punteggio preferisce o, meglio, quale guida ha maggiore peso per le fortune economiche del locale, non vi risponderà. Ma voi sapete qual è. Considerate che in Italia su 2.392 ristoranti segnalati, 233 hanno 1 Stella, 37 hanno 2 Stelle e solo 6 hanno 3 Stelle. Sì lo so, in Francia ci sono più stellati perchè i campanilistici cugini hanno un occhio di riguardo per il loro territorio. Beh, tenetevi forte: la Rossa in uscita il 21 ottobre in Giappone vede i tristellati dagli occhi a mandorla prevalere per 29 a 25 sui francesi. Cade anche Parigi nel confronto delle capitali: 14 a Tokyo, 10 a Parigi

• Zona 1 Stella (il gradino di ingresso all’Olimpo, detta anche la Svolta)
• Zona 2 Stelle (medaglia d’argento, detta anche la Transizione)
• Zona 3 Stelle (organizzate un viaggio per andarci)

4. Punteggio scolastico. Scala decimale delle elementari-medie-liceo o trentesimale dell’Università. E’ il sistema adottato da Scatti di Gusto per assegnare i “fulmini” del Flash.

• Zona 1 Scatto (equivale al 7 o al 21. Lo studio c’è e si vede)
• Zona 2 Scatti (8 o 24. Le argomentazioni sono serie e meditano una riflessione accurata)
• Zona 3 Scatti (9 o 27. Uno studio strutturato che merita un approfondimento)
• Zona 4 Scatti (10 0 30. Pronti a salire in cattedra per farci sognare di gusto)

E ora che avete letto, potete giocare con la tabella. Il pulsante del Flash di Scatti di Gusto (secondo cui è ordinata la tabella) è la conversione dei punteggi delle due guide in attesa di conoscere  le nuove Stelle Michelin 2012.

I criteri di inserimento nella tabella dei 100 ristoranti riprendono la valutazione delle 3 Forchette e dei 3 Cappelli. La scala per il Gambero Rosso è valutata su 100/100. L’anno scorso, dopo l’uscita della Michelin il vincitore assoluto era Le Calandre forte delle 3 Stelle (che al momento mancano alla Francescana) seguito dalla Pergola a un’incollatura. Massimo Bottura con la Francescana era solo quarto.

Se Le Calandre e La Pergola confermeranno le 3 Stelle (come sembrerebbe scontato) il vertice della classifica vedrebbe in testa La Pergola e Le Calandre (nella tabella di conversione 1 Stella = 0,5; 2 Stelle = 0,75; 3 Stelle = 1,5)

L’assegnazione della terza Stella alla Francescana cambierebbe la classifica

1. Osteria Francescana: 30,5
2. La Pergola: 30,23
3. Le Calandre : 30,08

Alla prossima Superclassifica!