Il panino e la Rinascita Gastronomica dei Cavalieri della Cucina

Nuova occasione per i Cavalieri della cucina italiana di presentarsi al pubblico. Le uscite di gruppo si stanno intensificando e assumono sempre maggiore rilievo anche per un pubblico generalista e non esclusivamente gastromaniaco, come ha dimostrato la serata Ducati a Bologna.

Questa volta il palcoscenico è il Taste Ring con il Gastronauta Davide Paolini a condurre l’incontro. Pane al Pane, si parla di lievitazione ma i preamboli sono dedicati al perché di questo gruppo. Massimiliano Alajmo sottolinea come il nome sia legato a una visione del passato della lealtà che anima i partecipanti. Ed è Heinz Beck a spiegare che l’obiettivo è tutelare il made in Italy anche grazie alla visibilità di cui godono gli chef. Una bacchettata alla comunicazione strillata e controproducente del web la dà Ciccio Sultano che spiega il cambiamento mentale, l’aver messo a parte l’invidia, che sottolinea anche Massimiliano Alajmo ricordando appunto la festa della Ducati. Lo sguardo è però rivolto all’estero e Paolini ricorda il passaggio degli chef a Lione che vogliono riportare la cucina francese più in alto per riprendersi lo scettro della ristorazione consegnato alla Spagna.
Uniti nelle differenze potrebbe essere il motto dei 15 chef che rappresentano 15 cucine diverse. Il punto di unione è la valorizzazione dei prodotti italiani. Giancarlo Perbellini indica che una strada da percorrere per far salire le quotazioni della cucina italiana sono le scuole da cui avviare un percorso. E’ piaciuta l’idea del sedicesimo spaghetto ad Identità Golose che voleva sottolineare la necessità che tutti i cuochi d’Italia partecipino alla Rinascita Gastronomica. E a questo punto scatta la domanda più logica. Ma come si entra a far parte dei Cavalieri della Cucina Italiana? Qual è il percorso che porta all’investitura con la spada? Moreno Cedroni non si sbilancia e sottolinea che anche se ci sono richieste, l’obiettivo principale è far mettere bene a fuoco e far comprendere la linea di comportamento e di ideali che rappresentano la filosofia da condividere. Insomma il gruppo si deve amalgamare bene prima di allargarsi. Gennaro Esposito mette in chiaro le tre direttrici su cui i Cavalieri si muoveranno: scuola alberghiera, contraffazione, made in Italy. E sono le insegne sotto cui si presenteranno agli avvenimenti importanti che riguardano la promozione del cibo come Taste. Senza escludere eventi promossi anche dai singoli Cavalieri che saranno loro stessi a promuovere singolarmente ma sicuri dell’appoggio e della presenza degli altri.

Il pane di questo Taste Ring ricorda subito che la linea è anche quella dei piedi per terra. Nessun volo aulico ma tanta sostanza con un alimento basic quanto e anche di più degli spaghetti. Che è stato molto trascurato e ha indotto gli chef a farsi da soli il pane, va da sè con il lievito madre che offre piacere, leggerezza e digeribilità. Ma cos’è il pane per i Cavalieri? Una linea che unisce l’Italia con la base comune del lievito madre (Massimiliano Alajmo); la possibilità di identificare una cultura (Heinz Beck); la capacità di evitare che le intolleranze e la celiachia si diffondano a causa di lievitazioni spinte che invece il lievito madre, cui bisogna essere pronti a farlo come quando si decide di accudire ad un animale, evita (Moreno Cedroni); la necessità di studiare i pani semplici e non conditi che sono più facili da realizzare e la considerazione della base acida ben diversa da quella usata in pasticceria (Giancarlo Perbellini); la passione per il lievito madre che ha intrappolato Salvatore (il secondo di Gennaro Esposito come ha detto lo stesso chef campano), un vero fiume di notizie dettate dalla passione e con la spiegazione, tra le tante, che il cafone napoletano ha la forma stretta e alta per occupare tutto lo spazio possibile nei forni a legna che venivano utilizzati in condominio per la cottura del pane; il mangiare in dialetto e riconoscere le tradizioni diverse (Ciccio Sultano).

All’assaggio i panini degli chef hanno più che convinto. Golosissimo quello di Moreno Cedroni, raffinato e con un pane tra i più soffici quello di Heinz Beck, equilibrato ed elegante quello di Massimiliano Alajmo, da secchio (attenzione, per scatti “da secchio” vuol dire che ne assumeremo a secchiate sia che si parli di vino che di cibo!!), e infatti nemmeno fotografato, quello di Mauro Uliassi (non presente per imprevisto dell’ultima ora), antico quello di Ciccio Sultano, della memoria quello di Gennaro Esposito.

Massimiliano Alajmo. Crostino con baccala mantecato, aneto e crudité di gamberi.

Heinz Beck. Bruschetta di pane lievitato madre con purea alici, tartare tonno, pomodori liofilizzati, olive.

Moreno Cedroni. Eggs e bacon di tonno con salsa di lamponi e zenzero.

Gennaro Esposito. Caponata napoletana di biscotto di grano, acciughe di Cetara, tonno e pomodori corbarini sotto sale.

Giancarlo Perbellini. Bruschetta con cipolla allo spiedo, alici appena scottate, gelatina e olio di menta.

Ciccio Sultano. Pezzo di pane con cedro e la taratatatà (la danza moresca di spade diventa salsa di aringa, invece che bottarga, pinoli, cannella, zenzero e arancio.

Mauro Uliassi. Panino di porchetta e porchetta, con porchetta marchigiana e crosta del pane a lievitazione naturale.