Un ragù express per il sabato sera
“Ma tu sei matto. In cucina non ci si muove più. E ora vuoi fare il ragù in tempi record e invitare anche qualcuno ad assaggiarlo?”. L’idea non mi sembra fuor di senso. Ho uno strutto che urla, le tracchiolelle sono certificate, pancetta che ve lo dico a fare, cipolle del campo, olio di Canino e ho anche delle stupende candele di Vicidomini da spezzare. Dulcis in fundo, pomodori pelati San Marzano che ti dilatano le narici quando stappi i barattoli di vetro. “Mi serve per il blog, poi rendiamo l’appuntamento stabile così sei avvisata!”. La fortuna è che il piano della cucina è bello sgombro e quindi oggetti contundenti in giro non se ne vedono. “Va bene, prendiamo la ricetta veloce”. La febbre del sabato sera ha inizio. E anche il giovane fotografo potrà danzare, ma tra cuccumme e taglieri. Stasera, la Dolce Vita è qui 🙂
Partiamo con una premessa. Per ma vera ricetta del ragù napoletano l’ha pubblicata Luciano Pignataro e porta la firma di Raffaele Bracale. Tempi ovviamente lunghi, tant’è che occorre, o almeno è consigliabile, iniziare a preparare il ragù il sabato per il pranzo della domenica mattina. L’orologio segna invece le 15,00 e la mia telefonata di invito la faccio 10 minuti dopo. Lorella apre il libro guida: I sapori del Sud di Rita e Mariano Pane. Rita Pane, qualche anno fa me lo aveva regalato al tempo di un servizio che avevo realizzato sulla sua bella cucina nella casa in Penisola Sorrentina. Mi piace il libro dei Pane perchè accanto alla ricetta c’è sempre un ricordo o un intervento legato al piatto che viene proposto. Il ragù è quello letterario raccontato da Giuseppe Marotta nell’Oro di Napoli “… non è una salsa, ma la storia, il romanzo, il poema di una salsa”. A casa di Rita e Mariano Pane, ad assaggiare il prezioso ragù, c’è stata Lina Wertmuller che si fa dare la ricetta di questo gioiello. “Eccola, dovrebbe andare bene per questa sera”. Poi ovviamente c’è qualche licenza poetica. A me piace il vino rosso e, appunto, un po’ di pancetta fresca per gradire.
Ingredienti (per 6 persone)
Olio di oliva 2 cucchiai per il fondo della pentola – strutto, 1 cucchiaio – “tracchie” (costine di maiale), gr. 400 – fettine di manzo, gr. 300 – pancetta fresca, gr. 300 (aggiunta nostra) – 1 carota – 1 gambo di sedano – prezzemolo – uvetta sultanina gr. 50 – pinoli, 5/6 per involtino – aglio 2 spicchi – 1 cipolla – pomodoro passato kg. 1,5 (modifica, pomodoro pelato kg. 2) – vino bianco, 1/2 bicchiere (noi, 1/2 bicchiere Leone Rosso 2004 Donatella Cinelli Colombini) – basilico (e qui assenza, non lo avevamo fresco) – sale – pepe.
La preparazione degli involtini è quella base. Si arrotolano le fettine imbottite con aglio sminuzzato, prezzemolo, uva passa, pinoli, sale e pepe legandoli con gli stecchini o con il cotone. Nel ragù “lento” la carne deve avere altro spessore, altrimenti finirebbe con il liquefarsi.
Nell’olio di oliva si fa scivolare lo strutto, si rosola tutta la carne, poi si aggiunge cipolla tagliata fine, sedano, carota. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, si aggiunge il vino, lo si lascia evaporare, quindi si versa il pomodoro. Nel frattempo si spezzano le candele.
Ora non resta che prestare attenzione e rimestare. “La cottura sarà lenta, ‘pensata’, languida e dovrà durare circa due ore. Ogni volta che accarezzerete la salsa con il mestolo di legno, la carne trasferià il suo umore al sugo e ne determinerà la migliore riuscita”, spiega il libro. Non fatevi trarre in inganno, le due ore sono circa ma sicuramente di più. Per quanto rapida, la preparazione potrà saltare il riposo notturno, ma non potrà fare a meno di pippiare per un bel po’.
Spolveratina (anche abbondante, direi) di parmigiano grattugiato e via in tavola. Io mi cerco un po’ di parte rappresa, ma è questione di gusto (tiro i tortellini dal brodo con la forchetta e poi vado di cucchiaio…) e lascio sul fondo del piatto un po’ di salsa per annegare la candela. Con il ragù “lento” la salsa è più uniforme (ma io recupero un po’ di carne da spolverare). Per la cronaca, il resto della bottiglia di rosso non ci è dispiaciuta e poi abbiamo virato su un Cannonau per accompagnare l’ammazzafegato con le cime di rapa (non me lo dite, ma i friarelli sono un’altra cosa) e la padellata di pancetta nature e costolette.
Foto: Francesco Arena
